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中新社廣州6月16日電 題：廣府飲茶：“一盅兩件”遍嘗嶺南情

中新社記者 程景偉

食在廣州，味在西關(guān)。廣州西關(guān)一帶孕育出了不少中華餐飲老字號(hào)。漫步在上下九步行街商圈，多家茶樓依然牌匾高懸。

上午11時(shí)許，位于上下九第十甫路的百年老店陶陶居總店門(mén)口，已有市民排隊(duì)等位。

在頗具嶺南韻味的大堂里，“老廣”(廣州人的俗稱(chēng))羅叔拿起鉛筆，在菜單上勾選了蝦餃皇、鳳爪、艇仔粥、紅米腸等菜式。羅叔已經(jīng)退休，隔三差五便和親友到此品茗消遣。類(lèi)似他這樣的“老饕”不在少數(shù)。

熱氣氤氳的粵菜粵點(diǎn)，談天說(shuō)地的食客們，是嶺南茶樓里恒久不變的場(chǎng)景。在廣州核心商圈，茶樓里常常一位難求。

然而，嶺南茶樓并非一蹴而就?！皬牟杈拥讲铇?，是廣州人飲茶文化形成的標(biāo)志?！睆V州市文史研究館館員、原廣州市地方志研究所副所長(zhǎng)龔伯洪表示。

根據(jù)史料記載，在清朝咸豐年間，佛山、廣州等地方開(kāi)始有“厘館”，由于茶價(jià)僅二厘錢(qián)，這些店鋪被稱(chēng)為“二厘館”。后來(lái)，比“二厘館”更為高檔的茶居誕生了。二十世紀(jì)五六十年代時(shí)期，廣州園林式茶樓興起，以北園酒家、南園酒家、泮溪酒家為代表，把嶺南飲食文化、建筑文明和地方特色融于一爐。

與潮州工夫茶以品茶為主不同的是，老廣飲茶又謂之“嘆茶”，茶往往只是配角，更重要的是點(diǎn)心、菜肴和粥品。

老廣們常言道：“一盅兩件”足以嘆世界。“一盅”指的是一壺茶，比較地道的有菊花茶、普洱茶、鐵觀音等；“兩件”就是指兩件點(diǎn)心，最常見(jiàn)的包括“四大天王”——蝦餃、干蒸燒賣(mài)、叉燒包和蛋撻。

蝦餃晶瑩剔透，味道爽滑鮮美，一口一個(gè)剛剛好；干蒸燒賣(mài)也有獨(dú)特的軟糯香甜；叉燒包的肉餡，咬下去香氣四溢、肉汁橫流；傳統(tǒng)的酥皮蛋撻，外酥內(nèi)嫩，香甜可口，老少皆宜……

廣式茶點(diǎn)的烹制過(guò)程往往比較講究。廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校教師、中國(guó)烹飪大師康有榮介紹，以蝦餃為例，要先把澄面、生粉和勻，加鹽、煮沸的清水進(jìn)行攪拌，加蓋焗5分鐘成熟澄面，之后加入豬油搓勻，制成澄面皮。澄面皮搓成長(zhǎng)條形，切粒，每粒約15克，壓薄成圓形，包入蝦餃餡，之后上蒸籠，用猛火蒸6分鐘至熟即可。

“蝦餃餡要冷藏，使其凝結(jié)，方便操作。包餡時(shí)，面皮不要沾上餡汁，防止影響外觀。蒸至熟即可，過(guò)火則會(huì)致使成品開(kāi)裂?！笨涤袠s說(shuō)。

在一百多年的發(fā)展史中，粵式茶點(diǎn)不斷推陳出新。“對(duì)粵菜粵點(diǎn)來(lái)說(shuō)，是否‘正宗’束縛不了師傅們的手腳，這與嶺南文化包容和開(kāi)放的特性一脈相承?！睆V州知名美食專(zhuān)欄作家林衛(wèi)輝告訴記者，早于粵菜成名的淮揚(yáng)菜，對(duì)粵菜的影響很大。廣式早茶點(diǎn)心就借鑒淮揚(yáng)菜的點(diǎn)心，并將其發(fā)揚(yáng)光大，從重碳水化合物向多蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化，至今仍可看到兩者十分相似。

“粵菜不僅善于向中國(guó)其他菜系學(xué)習(xí)，還向西餐學(xué)習(xí)?！绷中l(wèi)輝說(shuō)，廣式早茶里常見(jiàn)的各類(lèi)酥皮點(diǎn)心、蛋撻、天鵝酥、榴蓮酥，就借鑒了西式黃油起酥的制作方式。

近年來(lái)，粵式點(diǎn)心品種不斷豐富。在茶樓“點(diǎn)都德”廣州北京路店，可選的茶點(diǎn)達(dá)100多種，食客對(duì)于鴛鴦瑤柱蘿卜餃、咖喱牛腩酥、粗糧滑雞粥等新品反響不錯(cuò)。

“飲左茶未(喝茶了嗎)？”嘆早茶已成為許多老廣的日常生活。如今，廣州很多茶樓一天提供三次茶市，讓食客們從早、午到晚間，都可在“一盅兩件”中感受嶺南風(fēng)情，回味無(wú)窮。

近日，廣府飲茶習(xí)俗被廣東省人民政府列入第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。廣州市文化廣電旅游局表示，將通過(guò)出臺(tái)政策、法規(guī)，建設(shè)非遺街區(qū)、非遺工作站、傳承基地等平臺(tái)以及資金扶持，筑牢廣府飲茶習(xí)俗等非遺保護(hù)的深度。

(責(zé)任編輯:陸明)