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中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”。春日融融，薺菜萌萌。如何讓味蕾感知春天的鮮嫩，很多人選擇用美味的薺菜料理時(shí)令美食。食品科學(xué)領(lǐng)域的專家提醒：想要安全享用這道春天的美味，我們需要了解它正確的打開(kāi)方式。

陽(yáng)春薺菜“賽靈丹”

薺菜是很常見(jiàn)的野菜，因其口感柔嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富且較少有苦澀味，所以素為歷代美食家推崇。

我國(guó)食用薺菜歷史悠久。《詩(shī)經(jīng)》記載：“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”；宋代蘇東坡自烹薺菜粥，食后對(duì)友人說(shuō)：“君若知此味，則海陸八珍可厭也”;詩(shī)人陸游似乎對(duì)薺菜更是情有獨(dú)鐘，多次寫(xiě)詩(shī)“點(diǎn)贊”，如“雨后初得薺，晨庖有珍烹”，又如“手烹墻陰薺，美若乳下豚”。

研究發(fā)現(xiàn)，薺菜含有多種維生素和微量元素，特別是鈣及維生素C尤其多；因薺菜富含11種氨基酸，所以吃起來(lái)尤為鮮美?？梢哉f(shuō)，薺菜是一種高蛋白、低脂肪、高維生素、高微量元素的蔬菜。

每百克薺菜主要維生素和微量元素含量（單位：g，特別標(biāo)注除外）

制表：李建

薺菜還是一味藥食同源的美味佳蔬。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)“薺有大小數(shù)種”，皆“味美”且“明目、益胃”。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，薺菜能和脾健胃、降壓利尿、止血明目、潤(rùn)腸通便，藥用價(jià)值非常廣泛，有“菜中甘草”的美譽(yù)，它的食療保健作用也被民間普遍認(rèn)可，素有“陽(yáng)春三月三，薺菜當(dāng)靈丹”的說(shuō)法。

開(kāi)花薺菜不要選

薺菜一年兩季都可食用，每年3月至4月間，莖葉鮮嫩的薺菜大量上市，而10月到12月間的薺菜，雖然不如春季時(shí)鮮嫩，但也是口感不錯(cuò)的野味。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授宋弋在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，目前蔬菜市場(chǎng)上的薺菜有兩個(gè)品種：一種是板葉薺菜，又叫大葉薺菜，葉尖呈圓形，葉片大而厚，顏色淺淡；另一種是花葉薺菜，又叫百腳薺菜，葉緣缺刻(葉子邊緣上的凹陷)深，葉片小而薄，顏色濃綠。前者產(chǎn)量高，賣相好；后者產(chǎn)量低，但香味更濃、口味更美。

宋弋提醒消費(fèi)者，挑選薺菜時(shí)應(yīng)留意以下兩個(gè)要點(diǎn)：一是選擇不帶花的薺菜，薺菜開(kāi)花，說(shuō)明已經(jīng)很老了，只適合藥用；如果薺菜葉片發(fā)紅，并不是因?yàn)閴牧嘶蛘呃狭耍炊@樣的薺菜香味更濃、風(fēng)味更好。二是薺菜已從鄉(xiāng)野“草根”躋身餐桌新寵，不少地方都已開(kāi)始小規(guī)模人工栽培。雖然不少人更偏愛(ài)林間、溪頭的野薺菜，但從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，二者并沒(méi)有明顯區(qū)別。同時(shí)，有些野生薺菜生長(zhǎng)的土壤環(huán)境并不一定潔凈安全，消費(fèi)者僅憑肉眼很難辨別知曉。

薺菜食用有禁忌

薺菜的料理方法很多，清炒、煮湯，調(diào)餡，都蓋不住它的清香。宋弋提醒消費(fèi)者，烹飪薺菜時(shí)，有幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)十分重要：首先，薺菜在吃前最好先放在清水中浸泡兩小時(shí)以上，以去除表面附著的灰塵等有害物質(zhì)。其次，薺菜中草酸含量較高，所以建議食用之前焯水，但是焯水可能會(huì)同時(shí)破壞薺菜中的水溶性維生素及礦物質(zhì)，特別是維生素C，所以焯水時(shí)務(wù)必注意“火力旺、水量足、時(shí)間短”的訣竅。再次，烹飪時(shí)，先洗后切、急火快炒、開(kāi)湯下菜、炒好即食，以免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，或者顏色變黃，也不必加太多蒜、姜、料酒等調(diào)味，以免破壞其本身的清香。

薺菜的種子、葉和根都可以食用。特別是根部，藥用價(jià)值最高，如果是制作食療菜肴，不建議摘除。

薺菜雖美，但并不適合所有的人食用。宋弋提醒說(shuō)，有些人食用薺菜時(shí)應(yīng)小心謹(jǐn)慎。薺菜不適合胃腸比較虛弱、體質(zhì)比較虛寒的人，因?yàn)樗j菜粗纖維較多，可寬腸通便，胃腸功能較弱的人吃了很可能導(dǎo)致胃腸道癥狀加重，比如腹瀉，還可能會(huì)產(chǎn)生皮膚發(fā)熱、發(fā)癢等過(guò)敏反應(yīng)；中醫(yī)認(rèn)為薺菜屬于比較“發(fā)”的食物，懷有身孕或哺乳中的婦女應(yīng)忌食，有心肺疾病的患者在食用時(shí)也應(yīng)小心。

薺菜儲(chǔ)存方法多

很多喜歡吃野菜的人都知道，薺菜雖然好吃，但很難保存，如果一時(shí)買得較多，常常是還沒(méi)吃完就老了。宋弋提醒消費(fèi)者，保存薺菜，可以參考以下幾個(gè)方法：

直接存放。如果菜量不是很多，兩三天內(nèi)能吃完的話，可以直接把薺菜放到陰暗潮濕的地方，基本上1至3天內(nèi)的薺菜都能保持嫩綠、新鮮。

冰箱保存。將薺菜用水洗凈晾干，然后用保鮮膜將薺菜分開(kāi)裝好，一起放進(jìn)冰箱中冷藏，需要食用時(shí)就取出一小袋食用，這種方法可以讓薺菜保鮮5至10天。

冷凍保存。將薺菜洗凈，在鍋中加入足量的水，然后加少許食用油和鹽，待水沸后把薺菜進(jìn)行焯水處理，然后用涼水退熱，再用保鮮袋將薺菜分開(kāi)裝好，放進(jìn)冰箱冷凍層，這樣可以保存更長(zhǎng)時(shí)間。

需要特別注意的是，薺菜畢竟是一種時(shí)令蔬菜，所以最好還是食用新鮮的。保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保存不當(dāng)，都可能出現(xiàn)變老、變質(zhì)，影響口感，還可能引發(fā)消化系統(tǒng)不適。此外，烹飪時(shí)注意吃多少炒多少，盡量少吃過(guò)夜的剩菜，以免因大量攝入亞硝酸鹽為健康埋下隱患。

(責(zé)任編輯:陸明)