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最近，某些自熱火鍋品牌被檢出亞硝酸鹽，還有幾款品牌被檢出可疑致癌物3-MCPD。要知道，亞硝酸鹽食用過(guò)量會(huì)引起食物中毒，更有致癌風(fēng)險(xiǎn)。還能愉快地吃自熱火鍋嗎？普通火鍋里會(huì)不會(huì)也有亞硝酸鹽問(wèn)題呢？

亞硝酸鹽是什么？

亞硝酸鹽是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱，主要包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。亞硝酸鹽作為護(hù)色劑和防腐劑，可以使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，也能夠抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)和繁殖，因此，被廣泛應(yīng)用于肉制品加工中。

我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的。國(guó)標(biāo)規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了最大使用量和最大殘留量。

GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān)規(guī)定

因此，只要相關(guān)產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量既符合蔬菜加工品的標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有超過(guò)肉類加工品的標(biāo)準(zhǔn)，那么就符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，可以放心食用。

人體過(guò)量攝入亞硝酸鹽的危害

如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。

當(dāng)攝入量達(dá)到0.2g-0.5g時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過(guò)3g時(shí)可致人死亡。

中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴(yán)重者意識(shí)朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

常見的亞硝酸鹽致食物中毒

一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。

二是由于我國(guó)很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過(guò)量的肉制品也會(huì)引起食物中毒。

三是貯存過(guò)久、腐爛或煮熟后放置過(guò)久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)有所增加，該情況下食用容易導(dǎo)致中毒。

四是個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多(稱為“苦井水”)，用這種水煮的飯如存放過(guò)久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。

總的來(lái)說(shuō)，食用新鮮的食材、避免長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煮制，無(wú)論是普通火鍋還是自熱火鍋都是可以愉快地品嘗的，但是也要注意一些技巧。

火鍋選購(gòu)有講究

外出就餐，要優(yōu)先選擇衛(wèi)生條件良好、餐飲安全信譽(yù)較高的火鍋店，勿選擇無(wú)證攤販用餐。

自制火鍋時(shí)，應(yīng)通過(guò)大型商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等正規(guī)渠道選購(gòu)食材，盡量多選新鮮食物。正確的選購(gòu)順序是：先買預(yù)包裝食品，再買肉類、家禽、海產(chǎn)等。

營(yíng)養(yǎng)均衡巧搭配

吃火鍋需要注意均衡飲食，新鮮蔬菜的分量要足，可以選擇不同品種的蔬菜（綠葉蔬菜一半以上），同時(shí)來(lái)點(diǎn)菌菇類和豆制品。在肉類的選擇上可以優(yōu)選魚蝦等水產(chǎn)、瘦牛肉、瘦羊肉等。

為了增加一些飽腹感，我們可以選擇先進(jìn)食蔬菜，然后再進(jìn)食肉類，避免進(jìn)食過(guò)量。

此外，我們?cè)谡{(diào)制調(diào)料時(shí)也應(yīng)盡量少用鈉含量較高的調(diào)味料，如食鹽、醬油、腌制的菜類、發(fā)酵的豆制品、味精、黃油、人造黃油等。

燒熟煮透才安全

大家一定要注意生熟不要混放，最好使用兩套筷子和用具分別處理生的和熟的食物，同時(shí)桌面上避免擺放過(guò)多食物，以免交叉污染。

煮火鍋時(shí)一定要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品，每次都要等火鍋中的水或湯煮沸后再烹煮食材，海產(chǎn)類食品需煮至少5分鐘，羊肉、牛肉等肉類食品也要“涮”足時(shí)間，不要過(guò)分追求鮮嫩的口感。

另外，不少小伙伴喜歡喝點(diǎn)火鍋湯，作為“完美收尾”，然而火鍋湯中的鈉離子、鉀離子、嘌呤含量較高，建議盡量少喝，特別是痛風(fēng)、高血壓、糖尿病的患者要更加謹(jǐn)慎。

(責(zé)任編輯:陸明)