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□ 本報(bào)實(shí)習(xí)記者 閆 利

2021年，中國烹飪協(xié)會(huì)開展并完成了對(duì)2017年發(fā)布的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系要求》修訂工作，新修訂的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)于2021年12月10日發(fā)布。同時(shí)，2021年12月22日，中國烹飪協(xié)會(huì)在2021中國餐飲領(lǐng)袖峰會(huì)上成立了“百合花”工程推廣中心，積極引導(dǎo)餐飲企業(yè)提升食品安全管理水平。

記者了解到，“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系（簡稱“百合花”工程）是由中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)起的面向餐飲企業(yè)終端銷售門店的食品安全管理第三方評(píng)估保證體系，旨在通過行業(yè)自律行動(dòng)，積極引導(dǎo)餐飲企業(yè)提升食品安全管理水平，落實(shí)主體責(zé)任。

此次修訂的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)體系要求》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)援引了《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，還借鑒了歐美國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國際通行的管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)餐飲企業(yè)建立食品安全和營養(yǎng)體系具有指導(dǎo)性作用。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲企業(yè)管理職責(zé)、管理評(píng)審、企業(yè)資源管理、食品安全和營養(yǎng)管理程序的設(shè)定、中央廚房管理以及關(guān)鍵過程控制等方面提出了具體要求，內(nèi)容包括采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、保溫、供餐、危機(jī)處理、追溯、召回等全鏈條管控。

北京食安為先管理咨詢有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，新修訂的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)章節(jié)進(jìn)行了整合，使得標(biāo)準(zhǔn)的脈絡(luò)更加清晰。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)全面梳理國家發(fā)布/修訂的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行了更新，對(duì)相關(guān)術(shù)語進(jìn)行了修正，確保標(biāo)準(zhǔn)的適宜性、一致性。標(biāo)準(zhǔn)條款也更為細(xì)化，明確了具體可量化、便于執(zhí)行的參數(shù)和要求，細(xì)化后的標(biāo)準(zhǔn)，更加的具體、操作做性更強(qiáng)、便于餐飲服務(wù)企業(yè)的落地執(zhí)行。例如，在餐具洗消方面，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)洗碗機(jī)及清洗試劑等給出了具體可參照的參數(shù)信息。洗碗主洗溫度55℃—65℃，沖洗溫度為80℃以上，經(jīng)洗滌過的餐用具的表面溫度均達(dá)到≥71℃。所有用于消毒的消毒液濃度應(yīng)遵循化學(xué)品供應(yīng)商的建議，滿足消毒濃度和消毒時(shí)間的要求。所有餐廳應(yīng)有“表面消毒劑”測試紙條來測試消毒劑濃度。此外，標(biāo)準(zhǔn)還強(qiáng)化了餐飲服務(wù)企業(yè)最高負(fù)責(zé)人、食品安管理人員、主管人員職責(zé)與權(quán)限，明確培訓(xùn)與評(píng)審內(nèi)容。

此外，標(biāo)準(zhǔn)明確，申請“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)體系認(rèn)定的餐飲企業(yè)，需要由國家級(jí)行業(yè)協(xié)會(huì)授權(quán)的專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行審核評(píng)定，通過審核的企業(yè)獲得“百合花”放心餐廳證書，證書有效期為12個(gè)月，有效期內(nèi)接受飛行審核。未通過現(xiàn)場審核的餐飲企業(yè)需在3個(gè)月內(nèi)進(jìn)行自我整改后接受復(fù)審，復(fù)審未通過的餐飲企業(yè)，證書管理機(jī)構(gòu)有權(quán)收回證書。

(責(zé)任編輯:陸明)