在牛排界有一種“秘術(shù)”，經(jīng)過它加工處理的牛排身價能翻好幾倍，這種“秘術(shù)”叫——干式熟成，是一種在高端西餐廳常見的牛排熟成工藝，價格昂貴，動輒幾百元。但這種高檔食材，也在逐步為大眾所認(rèn)知和接受。在盒馬，100元上下的干式熟成牛排成了今年的“黑馬”商品，許多喜愛牛排的顧客會在盒馬預(yù)定牛排、等待過了1個多月的熟成期再領(lǐng)回家。甚至，在今年的火鍋季新品中，盒馬也推出了用于涮火鍋的干式熟成牛肉片。

（盒馬門店內(nèi)正在為消費(fèi)者代加工的干式熟成牛肉）

干式熟成工藝需要將整塊牛肉放進(jìn)恒溫、恒濕、風(fēng)速特定環(huán)境中，經(jīng)過15-40天的風(fēng)干，牛肉外表形成一層硬殼，同時硬殼內(nèi)部牛肉自然分解產(chǎn)生香味，讓肌肉纖維松散、結(jié)締組織軟化。熟成好的牛肉去殼后會散發(fā)濃郁的堅果香或者奶香，吃起來口感也更加細(xì)嫩，即便煎至全熟也不會過柴，不僅對烹飪新手友好，也是資深“?？蛡儭钡男念^愛。

盒馬鮮品部采購李勇表示，國內(nèi)干式熟成牛肉是從高端西餐廳開始興起，近兩年逐步擴(kuò)散到烤肉店、火鍋店，這種方式也從牛肉逐步被用作加工豬肉、魚肉、禽肉等，但目前多以人工操作為主。

“人工干式熟成具有很大的不確定性，從牛肉放進(jìn)熟成柜開始，全程都需要人為控制，稍有差池，整塊牛肉就會腐敗變質(zhì)。同時，這種風(fēng)干的方式會讓牛肉失水，在分割前，還需處理掉外表的硬殼，這些都會造成損耗，是導(dǎo)致干式熟成加工成本高昂的主要原因，但即便如此，仍然有越來越多的消費(fèi)者愿意嘗試”。李勇說。

今年5月起，盒馬在部分門店上線了干式熟成代加工服務(wù)，消費(fèi)者在店內(nèi)購買牛肉后可選擇由盒馬門店進(jìn)行干式熟成代加工，原計劃3個月才會裝滿的熟成柜，僅用了不到1個月就滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，后續(xù)增設(shè)了幾臺熟成柜后，又被快速填滿。

“消費(fèi)者對于干式熟成代加工的需求不斷增加，讓我們看到這個市場的潛力”，李勇說道。

(經(jīng)過干式熟成的牛肉片上均勻分布的“雪花”)

于是，盒馬與深圳一家干式熟成工廠達(dá)成合作，通過控制菌群的方式控制脂肪和蛋白質(zhì)的變化，改良原本依賴人工的加工方式，經(jīng)過長達(dá)半年多的測試，確定了熟成的標(biāo)準(zhǔn)和時長，并首次嘗試批量生產(chǎn)干式熟成牛肉。有了這條產(chǎn)線，熟成牛肉的確定性大大增強(qiáng)，有效降低了加工成本，讓原本在高端餐廳動輒好幾百的商品，以更親民的價格出現(xiàn)在盒馬在全國的350多家門店里。

李勇介紹，首批牛肉完成熟成加工后，恰好趕上今年的火鍋季，所以除了上線牛排外，盒馬還專門為清湯火鍋愛好者定制了火鍋片，并且把售價控制在100元左右，降低消費(fèi)者的嘗鮮門檻。