時(shí)下，人們追求健康飲品的要求越來(lái)越高——要美味、要補(bǔ)水、要營(yíng)養(yǎng)……在市場(chǎng)上眾多的飲料中，發(fā)酵飲料逐漸被一些消費(fèi)者作為營(yíng)養(yǎng)飲料的標(biāo)桿，成為健康又好喝的新選擇。
營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家表示，發(fā)酵飲料僅是一類(lèi)飲料，并沒(méi)有特別優(yōu)于其他飲料的營(yíng)養(yǎng)功效。同時(shí)，從健康角度上，人們平時(shí)應(yīng)盡量減少飲料的攝入。
因健康受青睞
可樂(lè)、冰紅茶、蘇打水……還是來(lái)瓶發(fā)酵飲料吧。消費(fèi)者孫女士巡遍貨架，最終挑選了時(shí)下正流行的發(fā)酵果汁。“聽(tīng)說(shuō)這種飲料不僅口味好，還很健康，朋友都在喝?！逼鋵?shí)，與孫女士一樣，很多人開(kāi)始關(guān)注發(fā)酵飲料——以前都喝碳酸飲料，而現(xiàn)在發(fā)酵飲料主打健康，因而成受到越來(lái)越多人的青睞。
在一些超市里，產(chǎn)品名稱(chēng)帶有“發(fā)酵”字眼飲料的品牌有很多，如果按照產(chǎn)品不同口味和宣傳效果加以細(xì)分，則將近20個(gè)，包括秋林“格瓦斯”、三全“味優(yōu)”、三得利“暢益多乳味飲料”等，各色包裝上都以圖片搭配營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行宣傳。
不少消費(fèi)者表示，相比于其他飲料，發(fā)酵飲料能提供更多的營(yíng)養(yǎng)成分，也更健康。
中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程毅表示，發(fā)酵型飲料自上世紀(jì)80年代就已經(jīng)出現(xiàn)，而隨著消費(fèi)者日益重視健康消費(fèi)，發(fā)酵型飲料發(fā)展很快，已經(jīng)成為飲料市場(chǎng)的重要部分。
據(jù)介紹，發(fā)酵飲料是指發(fā)酵原料經(jīng)酵母菌、乳酸菌或國(guó)家允許使用的菌種發(fā)酵后調(diào)制而成的產(chǎn)品。發(fā)酵飲料并不是一類(lèi)新產(chǎn)品，前些年常見(jiàn)的如果醋飲料、格瓦斯飲料，近兩年則有發(fā)酵植物飲料、酵素發(fā)酵果蔬汁飲料等。發(fā)酵飲料區(qū)別于其他飲料之處在于，生產(chǎn)過(guò)程中是否經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝。
程毅說(shuō)，發(fā)酵飲料的制作過(guò)程會(huì)因產(chǎn)品的不同種類(lèi)而有所區(qū)別，不同種類(lèi)的飲料在發(fā)酵過(guò)程中使用的微生物及發(fā)酵的食品載體均不同，不能一概而論。以酵素果汁為例，是先將水果進(jìn)行榨汁，然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵到一定程度后進(jìn)行灌裝?！鞍l(fā)酵飲料在制作過(guò)程中會(huì)使用一些益生菌，飲料有發(fā)酵后產(chǎn)生的特別風(fēng)味，且益生菌能夠增強(qiáng)腸道活力，因而得到很多消費(fèi)者的喜愛(ài)?！?/p>
并無(wú)特殊功能
在很多人看來(lái)，發(fā)酵飲料因在加工過(guò)程中使用了益生菌發(fā)酵，從而在口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上更優(yōu)于其他類(lèi)型的飲料。還有一些消費(fèi)者認(rèn)為，發(fā)酵飲料經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝后，具有促進(jìn)消化、有助于腸胃功能提升的功效。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，決定飲料口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素主要有兩個(gè)，首先是飲料的原料，如利用大麥汁或面包提取物、豆奶等發(fā)酵而來(lái)的飲料，由于食品載體不同，口感和營(yíng)養(yǎng)自然會(huì)有差異。同時(shí)，飲料在發(fā)酵過(guò)程中使用的微生物菌種不同，也是決定飲料口感的一個(gè)重要因素。如有些飲料在發(fā)酵過(guò)程中使用酵母菌，有些則使用乳酸菌等，菌種種類(lèi)不同，發(fā)酵制成的飲料風(fēng)味也會(huì)有所區(qū)別，而且不同種類(lèi)的乳酸菌發(fā)酵出的飲料口味也會(huì)不同。
范志紅認(rèn)為，一些發(fā)酵飲料可能在口感和健康方面有一定的特點(diǎn)，但它也只是一種飲料，如果產(chǎn)品宣稱(chēng)具備某種功效，則必須通過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明。“發(fā)酵飲料在制作過(guò)程中一般使用菌類(lèi)進(jìn)行發(fā)酵，包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等。發(fā)酵飲料究竟是否有助于人體消化吸收及提升，目前并沒(méi)有明確的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明。”她表示，雖然有一些實(shí)驗(yàn)研究證明，在一定條件下乳酸菌活菌達(dá)到一定數(shù)量能對(duì)人體腸道產(chǎn)生有益的作用。但需要了解的是，活菌經(jīng)胃進(jìn)入腸道后，具體有多少數(shù)量的活菌能夠進(jìn)入腸道，則是不確定的。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)馬冠生也認(rèn)為，某種產(chǎn)品是否包含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是否具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，僅通過(guò)其外包裝的標(biāo)示是無(wú)法確定的，必須通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)測(cè)試才能得出具體數(shù)據(jù)?！盃I(yíng)養(yǎng)成分不能完全與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等同，發(fā)酵飲料最大的優(yōu)勢(shì)是較好的口感和提供水分。”他認(rèn)為，發(fā)酵飲料所富含的很多營(yíng)養(yǎng)素并不是它所特有的。在很多食品的宣傳中，含有多少種營(yíng)養(yǎng)成分的說(shuō)法存在一種誤導(dǎo)性：營(yíng)養(yǎng)成分并不是含有就可以，更重要的是具體含量有多少。一些發(fā)酵飲料中營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)可能比其他飲料多，但是每一種的含量未必能達(dá)到攝入需求。
飲用也有禁忌
據(jù)了解，同一類(lèi)飲料在經(jīng)過(guò)發(fā)酵前后，營(yíng)養(yǎng)成分方面會(huì)存在區(qū)別，同時(shí)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感也會(huì)有所不同——發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物。此外，未經(jīng)發(fā)酵的飲料原料相對(duì)單一，而在發(fā)酵的過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)促使微生物活動(dòng)，成分相對(duì)復(fù)雜。馬冠生提醒說(shuō)，是否選擇發(fā)酵飲料應(yīng)根據(jù)自身的身體狀況，而不能盲目飲用。
從營(yíng)養(yǎng)及健康的角度來(lái)說(shuō)，發(fā)酵飲料要優(yōu)于碳酸飲料，發(fā)酵飲料一般通過(guò)發(fā)酵工藝制成，也有一些發(fā)酵飲料會(huì)在發(fā)酵后進(jìn)行配制。不同種類(lèi)的飲料在發(fā)酵過(guò)程中所使用的菌種并不相同，相對(duì)來(lái)說(shuō)，發(fā)酵飲料會(huì)使一些對(duì)人體有益的物質(zhì)更容易被吸收，碳酸飲料則一般配制而成，利用碳酸氫鈉產(chǎn)生氣體，更注重口感。另外，碳酸飲料中一般也不包含太多營(yíng)養(yǎng)成分。以可樂(lè)為例，其中含有較多的磷酸，而磷酸攝入過(guò)多本身對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生影響。需要注意的是，含糖量過(guò)高的發(fā)酵飲料也不適合過(guò)多飲用。
營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家表示，如果產(chǎn)品并未標(biāo)示出不適應(yīng)人群，應(yīng)該所有的人群都適合飲用。但對(duì)于糖尿病患者等特殊人群，所有飲料都是不適合的，包括發(fā)酵飲料。由于飲料中的糖分一般都很高，糖尿病人群飲用后不但容易導(dǎo)致血糖升高，還會(huì)起到利尿作用，使身體更易缺水。“為避免擾亂其正常的腸道菌群，嬰兒也不適合飲用發(fā)酵飲料?！迸c其他飲料一樣，兒童、老人等特殊群體則取決于自身身體情況，任何飲料中都含有一定量的糖，過(guò)量飲用都會(huì)造成能量攝入過(guò)高，尤其是兒童應(yīng)盡量減少飲料的攝入。
tips
飲料選擇講究多
根據(jù)不同飲料所提供的熱量、營(yíng)養(yǎng)成分以及對(duì)健康的影響，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將飲料分成6類(lèi)：
第一類(lèi)：飲用水?？裳a(bǔ)充人體每日所需水分。
第二類(lèi)：茶。綠茶、烏龍茶和紅茶是常喝的3類(lèi)茶，茶可提供茶多酚等抗氧化物質(zhì)及某些微營(yíng)養(yǎng)素，具有降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)、減少蛀牙和齲齒等作用。
第三類(lèi)：低脂奶、脫脂奶、酸奶和大豆飲料。這些飲料是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣和某些必需微營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源，酸奶中還含有對(duì)人體有益的細(xì)菌。
第四類(lèi)：不含熱量的甜飲料。僅提供水分和甜味而不提供能量。
第五類(lèi)：含某些營(yíng)養(yǎng)成分的飲料。包括純果蔬汁、全脂奶、含酒精飲料和運(yùn)動(dòng)飲料。
第六類(lèi)：高熱量的甜飲料。這類(lèi)飲料含較高的能量，其他營(yíng)養(yǎng)素較少。