為餐飲單位立新規(guī)

福建廈門(mén)發(fā)布煎炸油使用規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

□ 王志偉 黃 琳 本報(bào)記者 江 岱

油條、薯?xiàng)l、小酥肉等許多油炸食品以及韭菜盒子、炸棗、五香條等特色美食，因其誘人的色澤、酥脆的口感，成為逢年過(guò)節(jié)百姓餐桌上深受歡迎的一類(lèi)煎炸食品。然而，消費(fèi)者對(duì)此類(lèi)油炸食品使用的煎炸油往往心存疑慮，包括商家使用的油是什么油、多次油炸的油是否合格、使用多久會(huì)換新油等，甚至有些餐飲商家也并不清楚該如何規(guī)范使用、何時(shí)棄用煎炸油。

近日，福建廈門(mén)市食品安全工作聯(lián)合會(huì)發(fā)布實(shí)施供廈食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《煎炸油使用規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“標(biāo)準(zhǔn)”），作為福建省內(nèi)首份煎炸油使用規(guī)范，該標(biāo)準(zhǔn)由廈門(mén)市質(zhì)檢院等單位牽頭起草，明確了餐飲商家煎炸油原料要求、使用要求、廢棄油處置和記錄保存等全過(guò)程要求，為餐飲單位規(guī)范使用和廢棄煎炸油立下新規(guī)。

煎炸油怎樣規(guī)范使用

標(biāo)準(zhǔn)要求，餐飲單位不得采購(gòu)非正規(guī)來(lái)源、無(wú)標(biāo)識(shí)或非食用的油脂及其制品。應(yīng)選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂及其制品作為煎炸油，如棕櫚油、花生油、大豆油等。

使用有溫度控制功能的煎炸用具，便于控制油溫，煎炸時(shí)油溫不宜超過(guò)180℃；建議定期校正溫控裝置，保證顯示溫度與煎鍋中的實(shí)際溫差在10℃之內(nèi)。氫化或固體的煎炸油需要緩慢加熱使其全部融化，避免油脂灼燒。

煎炸前應(yīng)盡可能減少食物表面的多余水分，煎炸過(guò)程中應(yīng)及時(shí)采取過(guò)濾、打撈等措施去除油中的食物殘?jiān)?/p>

應(yīng)采取合理的措施對(duì)在用油的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，保證在用油始終符合GB 2716標(biāo)準(zhǔn)要求。推薦每日采用快速檢驗(yàn)方法（試紙或食用油品質(zhì)檢測(cè)儀），對(duì)在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)。

煎炸油應(yīng)何時(shí)棄用

標(biāo)準(zhǔn)明確，3種情況下應(yīng)及時(shí)棄用煎炸油，包括：檢測(cè)到在用油酸價(jià)（氫氧化鉀）超過(guò)5mg/g，或者極性組分超過(guò)27%時(shí)；無(wú)法實(shí)施監(jiān)測(cè)措施的，煎炸油的使用期限超過(guò)3天；連續(xù)煎炸食品且不添加新油時(shí)，累計(jì)使用時(shí)間超過(guò)8小時(shí)；當(dāng)在用油顏色變暗、變稠、出現(xiàn)刺鼻味道、油溫在150℃至180℃時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)冒煙、不易消散的奶白色泡沫，或煎炸食品的外觀和口味異常時(shí)。

煎炸油接觸的容器設(shè)備有何要求

食用油脂及其制品包裝容器應(yīng)符合GB/T 17374的要求，不得采購(gòu)使用PVC塑料制品或回收容器包裝的食用油脂及其制品。

與煎炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），定期清潔維護(hù)油炸設(shè)備。使用過(guò)程中的煎炸油不得用PVC塑料制品或回收容器盛裝。

廢棄油應(yīng)如何處置

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理廢棄油，嚴(yán)禁廢棄油進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)；廢棄油應(yīng)與其他水相廚余垃圾分類(lèi)存放，油水分離。廢棄油盛放容器應(yīng)置于食品貯存、加工及烹飪區(qū)外的固定位置，并張貼明顯標(biāo)識(shí)，防止誤用。

廢棄油應(yīng)交由有資質(zhì)的收運(yùn)處置單位回收，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立廢棄油處置臺(tái)賬，如實(shí)記錄廢棄油的處置時(shí)間、數(shù)量、收運(yùn)者等信息，記錄保存期限不少于兩年。

煎炸用油不合格有三大原因

抽樣人員對(duì)煎炸油的類(lèi)別、使用時(shí)間和換油頻次等進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，煎炸油使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、煎炸油盛裝容器含有鄰苯二甲酸酯類(lèi)塑化劑，是造成煎炸油的酸價(jià)、極性組分或鄰苯二甲酸酯類(lèi)塑化劑超標(biāo)的主要原因。

使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、煎炸食物中水分太多，是煎炸油酸價(jià)超標(biāo)元兇。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長(zhǎng)期高溫使用過(guò)程中發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，則可作為酸敗的指標(biāo)。煎炸油使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者煎炸食物中的水分太多均會(huì)導(dǎo)致煎炸油的酸價(jià)超標(biāo)。

煎炸油高溫使用超過(guò)3天，易造成極性組分超標(biāo)。極性組分是食用油在煎炸工藝條件下發(fā)生劣變，甘油三酯生成熱氧化、熱聚合、水解等反應(yīng)產(chǎn)物的總稱(chēng)，其含量會(huì)隨著煎炸油使用的時(shí)間和溫度等增加而升高。食用油中總極性物質(zhì)的含量，可以作為衡量油品的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)。專(zhuān)項(xiàng)抽檢中發(fā)現(xiàn)煎炸油極性組分檢出超過(guò)27%的樣品，均為使用了超過(guò)3天的煎炸油，在長(zhǎng)期煎炸過(guò)程中煎炸油發(fā)生了劣變，應(yīng)廢棄處理。

使用PVC或不符合標(biāo)準(zhǔn)的塑料容器時(shí)，塑化劑易遷出。煎炸油長(zhǎng)期與不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的塑料容器接觸，容器中的塑化劑易遷移到油脂中，進(jìn)而易通過(guò)煎炸食品攝入影響消費(fèi)者健康。

值得一提的是，消費(fèi)者可通過(guò)感官辨別，當(dāng)煎炸用油中有較多雜質(zhì)、殘?jiān)蚣逭ㄟ^(guò)程油煙多、泡沫多，出鍋的油炸食品色焦或有異味時(shí)，建議不要選購(gòu)。家庭制作油炸食品時(shí)，建議使用高級(jí)精煉烹調(diào)油，盡量不要選用葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸的植物油，研究證明，多不飽和脂肪酸極易受高溫氧化而產(chǎn)生劣敗物質(zhì)。消費(fèi)者可選擇使用單不飽和脂肪酸含量高、多不飽和脂肪酸含量適當(dāng)?shù)幕ㄉ汀⒉俗延?，煎炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)且不要重復(fù)利用煎炸用油。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》