核桃又稱胡桃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特，受到很多消費(fèi)者喜愛。市場(chǎng)上核桃和核桃的加工制品很多，為幫助消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)知和消費(fèi)核桃，特做如下消費(fèi)提示。

核桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

核桃為胡桃科胡桃屬植物。我國(guó)是世界第一大核桃生產(chǎn)國(guó)，擁有最大的種植面積和產(chǎn)量，新疆、四川、陜西、河北、廣西、河南、甘肅等省區(qū)是我國(guó)核桃主產(chǎn)區(qū)。核桃仁是核桃的主要可食用部分，每100克含油脂60-70克（其中有益大腦健康的亞麻酸含量豐富）、蛋白質(zhì)15-20克、碳水化合物10克左右，還含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)元素，以及酚酸、核黃素、褪黑素等多種生物活性成分。由于我國(guó)南北地理氣候的差異，一般南方成熟時(shí)間主要為7-9月份，北方則在9月，主要在上旬到中旬。收獲季節(jié)的鮮核桃以及經(jīng)過曬干或烘干后獲得干核桃可以直接食用，也可加工制成多種食品，如核桃碎、核桃油、核桃粉、核桃乳、核桃仁，或者作為食材制成核桃酥、每日?qǐng)?jiān)果等。

挑選核桃四步法

01

看外觀

品質(zhì)好的核桃，外殼完整、光滑，紋路清晰。不要選擇外殼有裂紋、破損或發(fā)霉的核桃。如條件允許，打開核桃后觀察核桃仁，內(nèi)部干爽且核桃仁堅(jiān)實(shí)，呈黃白色的品質(zhì)較好。核桃仁表面黏膩、發(fā)黑的，不宜選擇。

02

掂重量

品質(zhì)好的核桃拿在手里有重量感。如果感覺輕飄且搖晃時(shí)有聲響，說明核桃仁收縮，可能已經(jīng)干癟或者過熟，不宜選擇。

03

嗅氣味

核桃氣味清新，具有木香味。若有霉味、哈喇味或其他異味的核桃，不宜選擇。

04

嘗口感

新鮮核桃仁口感鮮、香、脆，干核桃仁的味道油香悠長(zhǎng)。如果核桃仁有苦味、發(fā)霉等味道，說明放置較久且已經(jīng)變質(zhì)，不宜選擇。

科學(xué)食用不宜多

核桃仁可直接鮮食，還可以鹽炒或烘焙，如做成鹽炒核桃仁、核桃酥、核桃糕等，也可作為配菜，如做成西芹核桃仁、核桃仁拌木耳、核桃仁雞丁等，亦可與豆類、牛奶、水果等搭配打漿后飲用。特別提醒的是，核桃仁鮮食最好，可避免營(yíng)養(yǎng)素的損失，加熱后多不飽和脂肪酸會(huì)受到一定的破壞。核桃仁一次不宜食用過多，根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》（2022），成人每天攝入堅(jiān)果10克左右，也就是大約2-3個(gè)核桃。

不同產(chǎn)品巧存放

01.鮮核桃

鮮核桃水分含量高，采摘后受貯藏方式、天氣、溫度等因素影響，保存時(shí)間較短?？缮约恿罆瘢鈿じ稍锖蠓湃氡?℃左右冷藏，短期保存。也可裝保鮮袋，放進(jìn)冰箱-5℃左右冷凍，保存數(shù)月。

02.干核桃

家庭以曬干或烘干的干核桃為主，注意保留外殼?？捎猛笟獾牟即蚵榇b好，置于陰涼通風(fēng)干燥處，保存1年左右。不宜用塑料袋等不透氣的容器盛放，容易聚集水分，導(dǎo)致霉變。

03.核桃仁

核桃仁易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味，影響品質(zhì)和口感?？蓪⒑颂胰史湃氡ｕr袋，盡量排出空氣后密封，放入冰箱冷藏，保存3-6個(gè)月。

04.預(yù)包裝核桃制品

可以根據(jù)包裝上所注明的方法保存，并在保質(zhì)期內(nèi)食用完。一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變味，不要食用。

專家執(zhí)筆人：

田 洋 普洱學(xué)院副校長(zhǎng)、教授

高 潔 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授

閔偉紅 浙江農(nóng)林大學(xué)食品與健康學(xué)院院長(zhǎng)、教授

來源：中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)