標準能否讓地方美食走得更遠

——如何看待越來越多的地方美食邁上“標準化”之路

□ 本報記者 何 可

11月30日，《家常湘菜 小炒黃牛肉》標準通過全國團體標準信息平臺正式發(fā)布，從烹飪技術(shù)、菜肴風格、原輔料要求等方面對這道“香辣鮮嫩”的知名湘菜進行了規(guī)范。

被譽為“湘菜標準化第一人”的湖南省政府特聘首席標準化專家楊代明在接受中國質(zhì)量報記者采訪時說，標準化之路將令這道知名湘菜保持長久生命活力和原有風味。

小炒黃牛肉并非第一個走上“標準化”之路的地方美食。近年來，天津煎餅馃子、蘭州牛肉拉面、桂林米粉、南京鴨血粉絲湯、柳州螺螄粉、武漢熱干面……一個個家喻戶曉的地方美食，紛紛出臺地方標準或團體標準。

值得關(guān)注的是，幾乎每一次地方美食標準出臺都伴隨著熱議與爭論：為“十里不同風”小吃立標準是否必要？標準是否會導致口味“千篇一律”？地方標準和團體標準如何在全國落地實施？帶著上述問題，記者進行了采訪。

標準背后也有“苦衷”

2022年11月3日，江蘇省南京市市場監(jiān)管局組織召開鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會。會上，不少生產(chǎn)企業(yè)反映，市場上有些同類產(chǎn)品質(zhì)量低下、品質(zhì)惡劣，嚴重損害了南京鴨血粉絲湯的市場聲譽。

“市場上的鴨血粉絲湯從2元到20多元的都有，但是質(zhì)量良莠不齊，‘含鴨量’明顯縮水?！背鱿舜舜巫剷哪暇┺r(nóng)業(yè)大學食品科技學院教授黃明說，當時獲得鴨血粉絲湯生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)均執(zhí)行自定標準，即“企標”。

相較于“企標”的自說自話，這次會議達成了一項重要共識，即制定鴨血粉絲湯團體標準，通過一種“橫向”的標準形式，從更廣泛的維度規(guī)范行業(yè)發(fā)展。

“地方美食是一個地區(qū)的名片，如果沒有標準制約，質(zhì)量參差不齊，會讓消費者產(chǎn)生負面印象，形成不良的消費體驗。”北京商業(yè)經(jīng)濟學會常務副會長賴陽說，南京市制定標準，對鴨血粉絲湯特征料包的含量比例提出要求，有助于行業(yè)規(guī)范和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

事實上，很多地方美食在走上“標準化”之路前，都遇到過類似的“苦衷”與“無奈”，如河北名小吃驢肉火燒，用料的真假一直備受關(guān)注，因此標準專門對驢肉等理化指標作出嚴格規(guī)定。沙縣小吃也曾因部分門店食材摻入工業(yè)原料導致聲譽受創(chuàng)，所以標準中門店的運營規(guī)范和食品的制作標準都十分嚴格。

“出臺標準，一方面是為了保證食品安全，另一方面更有利于美食的規(guī)范統(tǒng)一，避免由于一家一戶小作坊出現(xiàn)偷工減料，影響產(chǎn)品品牌形象和消費者體驗。”中國烹飪協(xié)會負責人說，近年來，地方美食標準出臺如雨后春筍，也體現(xiàn)了全社會標準化意識的提升。

標準應只規(guī)定“底線”

2018年，紀錄片《舌尖上的中國3》的播出，引出了一場“天津煎餅馃子大戰(zhàn)”。同年3月，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會成立煎餅馃子分會，并在5月發(fā)布《天津煎餅馃子》團體標準。

煎餅馃子分會秘書長宋冠鳴在解讀標準時說，制定標準是為了讓煎餅馃子在傳統(tǒng)化、統(tǒng)一化、標準化道路上走得更遠。標準摘錄、借鑒已頒布的食品相關(guān)標準，在衛(wèi)生與食品安全兩個方面作出要求，但對于五香粉等香辛料，因為各家配比投料都不一樣，所以不作要求。

如同煎餅馃子標準，“有所為有所不為”也是很多地方美食標準在制定時所默認的規(guī)則。

“比如蘭州牛肉拉面標準規(guī)定了基礎(chǔ)原料，但對于牛肉具體要多少克等細節(jié)，很難細化。如果管得太嚴格，反而會淪為一紙空文?！辟囮栒f，一定要把握好“度”，這類標準應是“底線標準”，而不是事無巨細什么都管。

中國烹飪協(xié)會負責人也認為，標準并不是為了讓地方美食千篇一律，而是為質(zhì)量立規(guī)矩。地方美食的魅力之一是其不斷變化和創(chuàng)新的能力。在制定標準時，應該給予一定的靈活性，鼓勵創(chuàng)新，以適應不同人群的口味和需求。

“設(shè)置過高的門檻存在兩個弊端?！辟囮栒f，第一，有些組織制定的標準，除了牽頭企業(yè)達標以外，其他企業(yè)都不達標，這種行為限制了市場競爭。第二，如果標準過于嚴苛，沒有留出改變的余地，會對地方美食的升級創(chuàng)新形成阻礙。

螺螄粉標準“珠玉在前”

從先行者經(jīng)驗來看，標準化在規(guī)范產(chǎn)業(yè)端、帶動增收致富等方面，都起到了良性示范作用。據(jù)楊代明介紹，小炒黃牛肉標準的前身《炊煙小炒黃牛肉》連鎖湘菜縱向團體標準在2020年提出后，直接帶動了湖南丘陵山區(qū)黃牛養(yǎng)殖和紅辣椒種植業(yè)的發(fā)展，甚至有企業(yè)以“品牌+小炒黃牛肉”的形式連鎖經(jīng)營門店上百家。

而地方美食標準化工作另一個被公認的成功案例，就是柳州螺螄粉。早在2016年，柳州便出臺了強制性螺螄粉食品安全地方標準，此后又相繼制定發(fā)布全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系500余項，將小小的螺螄粉產(chǎn)品打造成一個年銷售收入超過600億元的大產(chǎn)業(yè)。

“食品標準分為質(zhì)量標準和安全標準，地方美食要守住安全底線，首先要符合食品安全標準。若想把控和提升產(chǎn)品品質(zhì)，還可以考慮制定質(zhì)量標準?！绷菔匈|(zhì)量檢驗檢測研究中心柳州螺螄粉檢驗科科長秦慶芳說，柳州螺螄粉最先制定的就是食品安全地方標準，守住了安全底線，為螺螄粉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展打下了堅實基礎(chǔ)，然后才根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求和產(chǎn)品特色，陸續(xù)建立完善全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系。

柳州螺螄粉標準“珠玉在前”，讓不少地方和團體意識到通過標準化規(guī)范地方美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義。楊代明說，為了確保地方美食的質(zhì)量安全，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化有序發(fā)展，各地加大標準制定力度，以求在市場競爭中拔得頭籌。

不過，地方美食“標準化”的腳步，遠遠落后于自身的發(fā)展?！拔覀冊诔赃^橋米線或鴨血粉絲湯這些美食時，仍會發(fā)現(xiàn)很多經(jīng)營者并不執(zhí)行其地標或團標?！敝袊称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬說，標準的生命在于執(zhí)行，無論是地方標準還是團體標準，所適用的范圍都極其有限。

盡管落地仍存困難，但地方美食標準化之路仍有其獨特價值。中國烹飪協(xié)會負責人指出，這些標準可以作為行業(yè)的參考和借鑒，幫助從業(yè)者快速提升產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力。至于標準的落地，可以通過政府、行業(yè)協(xié)會多方合力，引導從業(yè)者主動遵守標準。

《中國質(zhì)量報》