中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)訊 油條是我國(guó)傳統(tǒng)的早餐食品和大眾化小吃，但食用也有講究。7月21日，湖北省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布消費(fèi)提示，提醒廣大消費(fèi)者適量食用油條，并選擇“無(wú)礬”“無(wú)鋁”膨松劑制作的油條，安心享受美味。

據(jù)了解，油條以小麥粉和水為主要原料，以膨松劑為主要輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)、成型、油炸而成，屬于脂肪含量相對(duì)較高的油炸食品。

《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中，推薦我國(guó)成年居民每日攝入油脂的量為25—30克，一根市售普通油條的重量約為85克左右，含油率在10%—37%不等，粗略估算，食用一根油條約攝入9—31克的油脂。

因此，消費(fèi)者要注意適量食用油條，保持膳食平衡。

在油條的加工過(guò)程中，膨松劑起著至關(guān)重要的作用，它決定著油條的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)好壞。傳統(tǒng)的油條加工方式通常將明礬作為膨松劑使用，導(dǎo)致鋁殘留，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利的影響。2014年發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），對(duì)油條中含鋁膨松劑的使用做出明確規(guī)定：鋁的最高限量為100毫克/千克（干樣品以Al計(jì)）。

但隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，無(wú)礬膨松劑、無(wú)鋁復(fù)合膨松劑和發(fā)酵型無(wú)鋁復(fù)合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，被廣泛應(yīng)用到油條加工中，不僅避免了鋁對(duì)人體的潛在危害，還能優(yōu)化油條的質(zhì)量和食用品質(zhì)。在日常消費(fèi)中，消費(fèi)者應(yīng)選購(gòu)和食用“無(wú)礬”“無(wú)鋁”膨松劑制作的油條。

此外，湖北省市場(chǎng)監(jiān)管局特別提醒，在高溫油炸時(shí)，富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物可能生成具有神經(jīng)毒性作用物質(zhì)——丙烯酰胺。油炸時(shí)溫度的升高、時(shí)間的延長(zhǎng)均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工過(guò)程中應(yīng)注意控制油溫不可過(guò)高，油炸時(shí)間不應(yīng)太長(zhǎng)，待油條金黃色時(shí)即可出鍋，避免顏色過(guò)深或焦糊現(xiàn)象。

相關(guān)知識(shí)

硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨：為含鋁食品添加劑，其中硫酸鋁鉀俗稱鉀明礬，硫酸鋁銨俗稱銨明礬，這兩類添加劑常作為食品的膨松劑、穩(wěn)定劑。

長(zhǎng)期過(guò)量攝入鋁會(huì)導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)和學(xué)習(xí)記憶能力下降，影響兒童智力發(fā)育，抑制胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，并且有導(dǎo)致腦萎縮及癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，粉絲粉條、油炸面制品中可適量使用含鋁食品添加劑，但產(chǎn)品中鋁的殘留量分別不能超過(guò)200mg/kg和100mg/kg，生濕面制品不得使用含鋁添加劑。（供稿：湖北省市場(chǎng)監(jiān)管局）