幾年來，綠色粽子一直受到消費(fèi)者的親睞。但也有消費(fèi)者和煤體擔(dān)心返青粽葉所包制粽子的食用安全性。筆者認(rèn)為：只要弄懂了粽葉返青的機(jī)理，便大可不必談“綠”色變。

   首先，粽子返青并非染色。粽葉和其它綠色蔬菜、綠色植物葉片一樣，其綠色來源于葉綠素及其含鎂衍生物。他們?cè)诠?、熱、酶、化學(xué)物質(zhì)等作用下，葉綠素降解、異構(gòu)；其含鎂衍生物脫鎂便形成黃色或橄欖褐色，也就是我們常見的黃葉或叫干葉。在黃葉或干葉中存在的葉綠素脫鎂衍生物，當(dāng)存在足量的鋅或銅離子時(shí)，它們可與鋅或銅形成綠色絡(luò)合物。粽葉的返青加工，正是以氯化銅、氯化鋅、焦亞硫酸鈉等為絡(luò)合試劑，通過干蹤葉挑選、絡(luò)合返青、清洗、酸泡、再清洗、瀝干、真空包裝而成。這種以通過生成葉綠素金屬絡(luò)合物而達(dá)到形成一種更易接受的綠色的加工工藝，是一種國(guó)際上常用的護(hù)色（護(hù)綠）技術(shù)，并非人們通常所認(rèn)為的（色素）染色。

   其次，葉綠素金絡(luò)合物的商業(yè)應(yīng)用，在大多數(shù)受歐共體法規(guī)制約的歐洲國(guó)家早已允許將其使用于罐裝食品（罐裝蔬菜）、湯料、糖果和乳制品中。聯(lián)合國(guó)世界糧農(nóng)組織（FAO）也批準(zhǔn)可將其安全用于食品，但要求游離銅離子含量不得超過200mg/kg。GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：葉綠素銅鈉鹽作為食品添加劑，在其使用范圍（如：糖果、果凍、雪糕、餅干等）內(nèi)，最大使用量為500mg/kg。

   其三，GB15199《食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品中銅含量（≤10mg/kg）的限制，是指直接食用部分，不能主觀等同于作為包裝的棕葉。

   其四，葉綠素金屬絡(luò)合物具有較強(qiáng)的光、熱、酸穩(wěn)定性。試驗(yàn)表明：經(jīng)過返青加工的棕葉，在清水中100℃加熱1h顏色幾無變化，加熱4h其顏色等級(jí)（－a值）降低≤0.7；而粽體本身的酸性反會(huì)增加葉體中絡(luò)合物的穩(wěn)定性。因此，只要遵循合理的護(hù)色工藝并保證游離銅離子的一定限量，銅離子的游離不會(huì)污染粽體而影響其使用安全性。銅作為人體必需的微量元素，對(duì)大多數(shù)哺乳動(dòng)物是相對(duì)無毒的。銅中毒主要為誤食銅鹽所至。成年人每日銅參考攝入量為2mg,平均吸收率為40%- 60%；每天攝入量超過正常量10倍以上未見慢性中毒。銅和碘及其他人體必需的微量元素、維生素一樣不可或缺、不可過量。

    食品安全、人民健康，確應(yīng)防范于未然，但不必恐于新技術(shù)、新工藝所帶來的新生活。

（作者：杭州蕭山新豐食品有限公司  關(guān)文科）

本文主要參考資料
  （1）人民衛(wèi)生出版社《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材》主編：葛可佑
  （2）食品工業(yè)科技（2006.2）《粽葉護(hù)綠加工工藝的研究》中南林學(xué)院  李安平等
  （3）中國(guó)輕工業(yè)出版社《食品化學(xué)》[美]Owen R.Fenncma著  王璋 等譯