文/田妞

    女人最愛的零食之一就是酸奶。但是，不知道什么時候開始，各超市的酸奶柜臺突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據。那么，老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是營養(yǎng)價值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？

    要解決上述問題，我們還是要從老酸奶的制作開始步步解析。

    真正的老酸奶是怎么制作的

    其實，所謂的“老酸奶”，是一個傳統(tǒng)制作酸奶產品的概念，但目前已經變味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。

    這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發(fā)酵幾個小時，牛奶就會變成固態(tài)。這種蛋白質凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態(tài)的奶。

    普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等

    在我們小時候，各地的酸奶都是這種固態(tài)的產品，但隨著奶制品產量的增大，這種產品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態(tài)的酸奶，肯定會不滿意。

    為了便于運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優(yōu)勢的酸奶產品狀態(tài)。

    如今的“老酸奶”加了啥

    新產品“老酸奶”為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態(tài)，運輸和銷售非常方便。

    普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。所以，嚴格來說，市面上所謂的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶凍”比較確切。

    其實這些酸奶凍產品并不會增加酸奶產品的營養(yǎng)價值，因為其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養(yǎng)素，原料質量無需提高，甚至還可能降低。

    酸奶不是越稠越好

    喜歡喝酸奶的女性越來越多，但是很多人去超市挑選的時候，仍然存在誤區(qū)，比如認為酸奶越濃稠，質量就越好。事實上，濃稠的酸奶在口感上的確比較爽潤，但品質卻不見得更好。

    酸奶的濃稠度與營養(yǎng)沒有直接關系，與制作方法密切相關。根據制作方式不同，酸奶分為凝固型和攪拌型。我國傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶就屬于凝固型酸奶，這種酸奶口感濃稠。而平日人們常喝到的果粒酸奶都屬于攪拌型酸奶，相對來說比較稀薄。

    但實際上，口感好的凝固型酸奶營養(yǎng)并不比攪拌型酸奶好。攪拌型酸奶顆粒細膩，更利于消化。有的攪拌型酸奶為了增加濃稠度，會在制作過程中加入一些增稠劑。常見的是明膠和膳食纖維，明膠是蛋白質膠體，易被人體吸收。膳食纖維包括海藻膠、果膠、植物種子膠等，它們有助于消化，而且沒有熱量，對人體有益無害。與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶的風味更好，營養(yǎng)更全面。不過，有些增稠劑是淀粉水解產生的糊精、改性淀粉，這類增稠劑含糖量高，會導致血糖升高。

    如何挑選酸奶

    濃稠不是決定酸奶質量好壞的標準。消費者在購買酸奶時，應該注意哪些要素呢？

    首先，要仔細看包裝說明。在××乳、××奶字樣的右下方，常會隱藏著飲料或飲品字樣，應根據口味需要選擇類型。

    其次，要查看配料表。乳飲料的第一位原料是水，第二位才是牛奶。

    第三，看牛奶蛋白質含量。真正酸奶是要蛋白質含量超過2.9%的。不過同事要留意酸奶里面添加的增稠劑，因為有些增稠劑是淀粉水解產生的糊精、改性淀粉，這類增稠劑含糖量高，會導致血糖升高。

    所以，在購買酸奶時，要根據需要仔細看營養(yǎng)標簽，選擇蛋白含量高的。

    第四，看菌種。其實酸奶質量好不好，還要看它所采用的乳酸菌菌種是否優(yōu)良，所采用的奶源是否優(yōu)良。所謂乳酸菌菌種是否優(yōu)良，就是看企業(yè)所采用的菌種是原始還是二代，原始菌種的穩(wěn)定性好、風味佳，而二代的穩(wěn)定性則不及初代。二要，三要盡量購買大品牌產品。

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    老酸奶

    老酸奶是青海地區(qū)的傳統(tǒng)飲食，已有近千年的飲用歷史。據介紹，普通酸奶是先發(fā)酵后灌裝；而老酸奶屬于凝固型，較傳統(tǒng)的制法中，必須以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預定包裝里，密封后實施72小時的冷藏發(fā)酵，制作時間長，保質期相對較短。

    2008年，青海一公司推出白底藍花塑料碗包裝的老酸奶制品后，迅速獲得消費者的普遍認可，此后，國內多家知名奶企都蜂擁而上爭相“模仿”，以致出現東北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等，呈現遍地開花之狀！

    傳統(tǒng)的老酸奶的發(fā)酵是在瓷碗中的，借著炕上的高溫形成固態(tài)酸奶，酸奶的上層會浮著一層奶皮，喝的時候可以放一些糖來調味。傳統(tǒng)的自制老酸奶不含任何添加劑、防腐劑，是真正的健康食品、綠色食品。

《中國質量萬里行》2013年1月刊