面粉是人們生活的必須食品，其質(zhì)量是否合格，不僅關(guān)系人民群眾的利益，還關(guān)系到身體健康。面粉的質(zhì)量標準中水分含量是一個重要指標，關(guān)系到面粉的生產(chǎn)和儲藏。生產(chǎn)中，面粉的水分含量需要及時反饋，以便及時調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，避免生產(chǎn)損失。國標ＧＢ5490－5539－85中，糧食水分測定法有低溫恒重法、高溫定時法和快速烘干法，低溫恒重法（105度恒重法）是水分測定的標準法（基準法），準確度高，但需要時間長，多用于校準其它測定方法。

   高溫定時法是糧食部門最普遍采用的方法，該方法所采用的溫度（130度）時間（40分鐘）是與標準方法校準出來的，在此溫度和時間下，留在樣品中的水分重量基本上與樣品中其它物質(zhì)的損失重量相等。

   但對生產(chǎn)中的用于質(zhì)量控制來講，測試時間還是太長。鑒于實際生產(chǎn)中，為控制生產(chǎn)工藝指標，需測試時間短，并允許有一定的誤差的特點，我們嘗試其他設(shè)備對樣品進行加熱。

   電磁爐是通過電子線路板組成部分產(chǎn)生交變磁場，當用含鐵質(zhì)鍋具底部放置爐面時，鍋具即切割交變磁力線而在鍋具底部金屬部分產(chǎn)生交變的電流（即渦流），渦流使鍋具底部鐵質(zhì)材料中的自由電子呈漩渦狀交變運動，通過電流的焦耳熱（P=I^2*R）使鍋底發(fā)熱。（故：電磁爐煮食的熱源來自于鍋具底部而不是電磁爐本身發(fā)熱傳導(dǎo)給鍋具，所以熱效率要比所有炊具的效率均高出近1倍）使器具本身自行高速發(fā)熱，用來加熱和烹飪食物，從而達到煮食的目的。具有升溫快、熱效率高、無明火、無煙塵、無有害氣體、對周圍環(huán)境不產(chǎn)生熱輻射、體積小巧、安全性好和外觀美觀等優(yōu)點，

    儀器和方法

   1.儀器：美的RT2103型電磁爐、賽多利斯（sartorius）BS224S型電子天平、康恒101-2 a型烘箱。

    2．市售面粉。

    3．測試方法：

   一是電磁爐功率的測定：置500mL純水于電磁爐中，加熱10min測試升高的溫度，計算所用功率。二是標準法測定水分：按GB5497-85標準測定水分。稱5g（w0）面粉，置于130度加熱90min至恒重（w1）按公式（w0-w1）/w0*100計算水分含量。三是電磁法測定水分：稱5g（w0）面粉，置于鐵質(zhì)容器中，放入電磁爐，選擇一定功率時間加熱稱重（w1）按公式（w0-w1）/w0*100計算水分含量。

    結(jié)果和討論

   1．功率的選擇：用300w、800w、1000w進行試驗，300w時間稍長，而1000w易燒結(jié)，故選擇800w作為測定所用的功率。

   2.時間的選擇：測定過程中，我們將樣品置于電磁爐中心，選擇合適參數(shù)，使各因素固定，以提高精密度。一般加熱10min左右，樣品略黃，有輕微燒結(jié)和香氣，此時結(jié)果與標準法測試結(jié)果最為接近；時間過長，易燒焦，本實驗采用10min。

   3．樣品測定：對8個不同來源的面粉樣品同時用標準法和電磁法進行測試比較，結(jié)果見表，其誤差+1.2%～1.3%

    結(jié)  論

   一是用電磁法測定水分，關(guān)鍵是控制加熱時間，實際操作中，只要通過調(diào)節(jié)功率，將加熱時間控制在10min左右即可。二是測定用時小于控制時間，結(jié)果偏低；大于控制時間，易燒結(jié)。操作時，以略有變色、稍有香氣為好。三是多個樣品同時測定時，可將電磁加熱時間延長幾分鐘，具體時間可通過試驗確定。四是電磁法與標準法相比，大大減少了測定時間，可以滿足生產(chǎn)過程中需快速測定的需要，特別是操做條件確定后，該方法是切實可行的。

    （作者單位：河北省滄州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所）

    《中國質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督》2013年2月刊