■文/劉軍偉  魏利萍

    《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011，以下簡稱“營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)”），于2011年10月12日發(fā)布，2013年1月1日起正式實(shí)施。營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注此項(xiàng)工作的實(shí)施時(shí)間短，任務(wù)重，許多食品企業(yè)不知道如何下手給自己的產(chǎn)品標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽，筆者作為基層的食品監(jiān)管、檢測(cè)人員，利用下文給所有食品企業(yè)和公眾對(duì)此問題進(jìn)行解讀。

    目的和意義

   食品營養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，也是消費(fèi)者直觀了解食品營養(yǎng)組分、特征的有效方式。根據(jù)《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，為指導(dǎo)和規(guī)范我國食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示，引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇預(yù)包裝食品，促進(jìn)公眾膳食營養(yǎng)平衡和身體健康，保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)，衛(wèi)生部在參考國際食品法典委員會(huì)和國內(nèi)外管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，組織制定了《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》。

   根據(jù)國家營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，我國居民既有營養(yǎng)不足，也有營養(yǎng)過剩的問題，特別是脂肪、鈉（食鹽）、膽固醇的攝入較高，是引發(fā)慢性病的主要因素。通過實(shí)施營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，要求預(yù)包裝食品必須標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容，一是有利于宣傳普及食品營養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)公眾科學(xué)選擇膳食；二是有利于促進(jìn)消費(fèi)者合理平衡膳食和身體健康；三是有利于規(guī)范企業(yè)正確標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽，科學(xué)宣傳有關(guān)營養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

    對(duì)象和范圍

    （一）預(yù)包裝食品

   直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品，應(yīng)按照本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽（豁免標(biāo)示的食品除外）；非直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品，可以參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，也可以按企業(yè)雙方約定或合同要求標(biāo)注或提供有關(guān)營養(yǎng)信息。

    （二）關(guān)于豁免強(qiáng)制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

   根據(jù)國際上實(shí)施營養(yǎng)標(biāo)簽制度的經(jīng)驗(yàn)，營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了可以豁免標(biāo)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽的部分食品范圍。鼓勵(lì)豁免的預(yù)包裝食品按本標(biāo)準(zhǔn)要求自愿標(biāo)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽?；砻鈴?qiáng)制標(biāo)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽的食品如下：

    1.食品的營養(yǎng)素含量波動(dòng)大的，如生鮮食品、現(xiàn)制現(xiàn)售食品；

   2.包裝小，不能滿足營養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容的，如包裝總表面積≤100cm2或最大表面面積≤20cm2的預(yù)包裝食品；

   3.食用量小、對(duì)機(jī)體營養(yǎng)素的攝入貢獻(xiàn)較小的，如飲料酒類、包裝飲用水、每日食用量≤10g或10mL的。

   符合以上條件的預(yù)包裝食品，如果有以下情形，則應(yīng)當(dāng)按照營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的要求，強(qiáng)制標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽：

    1.企業(yè)自愿選擇標(biāo)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽的；

    2.標(biāo)簽中有任何營養(yǎng)信息（如“蛋白質(zhì)≥3.3%”等）的。

    3.使用了營養(yǎng)強(qiáng)化劑、氫化和（或）部分氫化植物油的；

    4.標(biāo)簽中有營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱的。

    成分表的格式和要素

    （一）營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注的格式

   營養(yǎng)成分表是標(biāo)示食品中能量和營養(yǎng)成分的名稱、含量及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比的規(guī)范性表格。例如：

   企業(yè)可自愿規(guī)范標(biāo)示能量及核心營養(yǎng)素以外的營養(yǎng)成分，核心營養(yǎng)素必須強(qiáng)制標(biāo)注。核心營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉四種。

    （二）營養(yǎng)成分表的基本要素

    包括5個(gè)基本要素：表頭、營養(yǎng)成分名稱、含量、NRV%和方框。

    營養(yǎng)成分表各項(xiàng)內(nèi)容應(yīng)使用中文標(biāo)示，若同時(shí)標(biāo)示英文，應(yīng)與中文相對(duì)應(yīng)。

    各要素的數(shù)據(jù)計(jì)算

    （一）關(guān)于能量及其折算

   能量指食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體代謝產(chǎn)生能量的總和。

   營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的能量主要由計(jì)算法獲得。即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產(chǎn)能營養(yǎng)素的含量乘以各自相應(yīng)的能量系數(shù)并進(jìn)行加和，能量值以千焦（kJ）為單位標(biāo)示。蛋白質(zhì)的能量折算系數(shù)為17；脂肪的能量折算系數(shù)為37；碳水化合物的能量折算系數(shù)為17；各自的能量換算系數(shù)在《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）附錄上可查。

    （二）關(guān)于蛋白質(zhì)及其含量

    蛋白質(zhì)是一種含氮有機(jī)化合物,以氨基酸為基本單位組成。食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“蛋白質(zhì)折算系數(shù)”計(jì)算（公式和折算系數(shù)如下），還可通過食品中各氨基酸含量的總和來確定。

    蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）×蛋白質(zhì)折算系數(shù)

   對(duì)于原料復(fù)雜的加工或配方食品，統(tǒng)一使用折算系數(shù)6.25。不同食品中蛋白質(zhì)折算系數(shù)見《中國食物成分表》2002年第一冊(cè)。

    （三）關(guān)于脂肪及其含量

   脂肪的含量可通過測(cè)定粗脂肪或總脂肪獲得，在營養(yǎng)標(biāo)簽上兩者均可標(biāo)示為“脂肪”。粗脂肪是食品中一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱，除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等，可通過索氏抽提法或羅高氏法等方法測(cè)定?？傊臼峭ㄟ^測(cè)定食品中單個(gè)脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯總和獲得的脂肪含量。

    （四）關(guān)于碳水化合物及其含量

    碳水化合物是指單糖、寡糖、多糖等的總稱，是提供能量的重要營養(yǎng)素。

   食品中碳水化合物的量可按減法或加法計(jì)算獲得。減法是以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量，稱為“可利用碳水化合物”；或以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的質(zhì)量，稱為“總碳水化合物”。在標(biāo)簽上，上述兩者均以“碳水化合物”標(biāo)示。加法是以淀粉加糖的總和為“碳水化合物”。

    （五）關(guān)于食品中的鈉

   食品中的鈉指食品中以各種化合物形式存在的鈉的總和。食鹽是膳食中鈉的主要來源。世界衛(wèi)生組織推薦健康成年人每日食鹽攝入量不超過5g，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日食鹽攝入量不超過6g，但膳食調(diào)查結(jié)果顯示我國居民鹽平均攝入量遠(yuǎn)高于中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦水平。過量攝入食鹽可引起高血壓等許多健康問題，因此倡導(dǎo)低鹽飲食。

    （六）關(guān)于營養(yǎng)素參考值（NRV）

    營養(yǎng)素參考值（NRV，Nutrition ReferenceValues）是用于比較食品營養(yǎng)成分含量高低的參考值，專用于食品營養(yǎng)標(biāo)簽。營養(yǎng)成分含量與NRV進(jìn)行比較，能使消費(fèi)者更好地理解營養(yǎng)成分含量的高低。“營養(yǎng)素參考值”和“NRV”可同時(shí)寫在營養(yǎng)成分表中，也可只寫一個(gè)，如“營養(yǎng)素參考值（NRV）%”、“營養(yǎng)素參考值%”或“NRV%”。

   《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》標(biāo)準(zhǔn)附錄A給出了規(guī)定的能量和32種營養(yǎng)成分的營養(yǎng)素參考值（NRV），供計(jì)算使用。對(duì)于NRV值低于某數(shù)值的營養(yǎng)成分，如脂肪的NRV為≤60g，在計(jì)算產(chǎn)品脂肪含量占NRV的百分比時(shí)，應(yīng)該按照60g來計(jì)算。飽和脂肪、膽固醇也采取類似方式計(jì)算。

    數(shù)值分析、產(chǎn)生和核查

    （一）獲得營養(yǎng)成分含量的方法

   1.直接檢測(cè)：選擇國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)方法，在沒有國家標(biāo)準(zhǔn)方法的情況下，可選用AOAC推薦的方法或公認(rèn)的其他方法，通過檢測(cè)產(chǎn)品直接得到營養(yǎng)成分含量數(shù)值。

    2.間接計(jì)算：

    A. 利用原料的營養(yǎng)成分含量數(shù)據(jù)，根據(jù)原料配方計(jì)算獲得；

    B. 利用可信賴的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)，根據(jù)原料配方計(jì)算獲得。

    （二）可用于計(jì)算的原料營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)來源

   供貨商提供的檢測(cè)數(shù)據(jù)；企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)研發(fā)中積累的數(shù)據(jù)；權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)，如《中國食物成分表》。

    （三）可使用的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫

    中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編著的《中國食物成分表》第一冊(cè)和第二冊(cè)。

    結(jié)  論

   通過上文的解釋，我們相信所有食品企業(yè)看過此文，在食品營養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)注上一定會(huì)有些幫助。食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)過程中，如有任何疑問，可向當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門和衛(wèi)生行政部門咨詢。營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)將于2013年1月1日實(shí)施。實(shí)施日期之前，允許并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)施日期后生產(chǎn)的食品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。在實(shí)施日期前生產(chǎn)的食品，可在食品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。

    （作者單位：河南省偃師市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心）

    《中國質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督》2012年12月刊