■文/傅  鋒

   食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是在預(yù)包裝食品上向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的一部分。通過(guò)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽消費(fèi)者可以更加直觀地了解食品蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)組分和特性，它可以更好地引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇預(yù)包裝食品，增進(jìn)公眾膳食營(yíng)養(yǎng)平衡和身體健康，也可以更好地保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

   2007年衛(wèi)生部公布了《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，2011年10月12日，衛(wèi)生部依據(jù)《食品安全法》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》以2011年第24號(hào)文的形式發(fā)布了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，該通則將于2013年1月1日起正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)有利于普及食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，有利于促進(jìn)消費(fèi)者合理平衡膳食，無(wú)疑也對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)識(shí)管理提出了更高的要求。如何嚴(yán)格地依據(jù)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，如何正確標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，使之符合標(biāo)準(zhǔn)要求，是擺在食品生產(chǎn)企業(yè)面前有時(shí)限性的一個(gè)課題。

    標(biāo)準(zhǔn)的沿革

   任何事物都是在不斷地完善發(fā)展的，食品標(biāo)簽的要求也是如此，我國(guó)早在2007年國(guó)家質(zhì)檢總局頒布了102號(hào)令《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》，2009年又對(duì)該規(guī)定進(jìn)行了修改成為總局123號(hào)令，《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》在2004版之后，2012年4月又實(shí)施了2011版的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽從2007年公布的推薦性的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》到新發(fā)布的強(qiáng)制性的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》也印證了我國(guó)在標(biāo)簽管理上的不斷發(fā)展與完善。

    理解標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)涵

   《通則》共分為7個(gè)章節(jié)，規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、10個(gè)術(shù)語(yǔ)和定義、6項(xiàng)基本要求、5項(xiàng)強(qiáng)制要求、3項(xiàng)選擇標(biāo)示內(nèi)容、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的表達(dá)方式、生鮮食品等豁免強(qiáng)制標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的7類預(yù)包裝食品；《通則》還給出了A、B、C、D四個(gè)附錄分別規(guī)定了食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV)及其使用方法、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽格式、能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量聲稱和比較聲稱的要求、條件和同義語(yǔ)、能量和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)。

   《通則》開(kāi)篇明義，“本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)信息的描述和說(shuō)明”，“不適用于保健食品及預(yù)包裝特殊膳食用食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示”，第七章規(guī)定的生鮮食品、乙醇含量≥0.5%的飲料酒類等7類可以豁免強(qiáng)制標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽預(yù)包裝食品除外。

   標(biāo)準(zhǔn)給出了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)成分、核心營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)素參考值、營(yíng)養(yǎng)聲稱（含量聲稱、比較聲稱）、營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱、修約間隔、食部十個(gè)術(shù)語(yǔ)。

   標(biāo)準(zhǔn)的第三章給出了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注，“預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示的任何營(yíng)養(yǎng)信息，應(yīng)真實(shí)、客觀，不得標(biāo)示虛假信息，不得夸大產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)作用或其他作用”等6項(xiàng)基本要求。

   標(biāo)準(zhǔn)的第四章規(guī)定了強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容，1+4包括能量、核心營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉)及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV)的百分比；1+4外的其他營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱時(shí)，使用了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的預(yù)包裝食品、食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，必須標(biāo)示出含量值及占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV)的百分比，沒(méi)有規(guī)定NRV的營(yíng)養(yǎng)成分僅需標(biāo)示含量。

   標(biāo)準(zhǔn)第五章規(guī)定了可選擇標(biāo)示內(nèi)容，除核心營(yíng)養(yǎng)素1+4之外，還可以選擇標(biāo)示表一中的37種營(yíng)養(yǎng)成分中其他成分，規(guī)定了含量聲稱和比較聲稱必須滿足的含量和限制性條件，規(guī)定了能量及其他蛋白質(zhì)等21種營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)。

   標(biāo)準(zhǔn)的第六章以表格的形式規(guī)定能量及36種營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)形式，包括名稱、順序、表達(dá)單位、修約間隔和標(biāo)示為0時(shí)的“0界限值”，以表格的形式規(guī)定了能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量的允許誤差范圍，如蛋白質(zhì)的允許誤差范圍≥80%標(biāo)示值，脂肪的允許誤差范圍≤120%標(biāo)示值，維生素A和維生素D的允許誤差為80%～180%的標(biāo)示值。

   標(biāo)準(zhǔn)的第七章規(guī)定了生鮮食品、乙醇含量≥0.5%飲料酒類、現(xiàn)制現(xiàn)售的食品、包裝飲用水類、包裝總表面積≤100cm2或最大表面面積≤20cm2的食品、每日食用量≤10g或10mL的預(yù)包裝食品、及其他法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可以不標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的七類預(yù)包裝食品。

    正確抽取樣品檢測(cè)或計(jì)算

   《通則》第二章基本要求中規(guī)定：“食品營(yíng)養(yǎng)成分含量應(yīng)以具體數(shù)值標(biāo)示，數(shù)值可通過(guò)原料計(jì)算或產(chǎn)品檢測(cè)獲得”。

   采取隨機(jī)抽樣的方式能夠降低抽樣的風(fēng)險(xiǎn)，使得樣品更有代表性。首次制作標(biāo)簽可以多批次抽取樣品，抽取的樣品，企業(yè)可以自行開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)成分的分析檢測(cè)，也可委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)應(yīng)首先選擇國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)方法時(shí)，可參考國(guó)際組織標(biāo)準(zhǔn)或權(quán)威科學(xué)文獻(xiàn)，通過(guò)檢測(cè)產(chǎn)品直接得到營(yíng)養(yǎng)成分含量數(shù)值。

   也可采用間接計(jì)算的方法，利用原料的營(yíng)養(yǎng)成分含量數(shù)據(jù)，根據(jù)原料配方計(jì)算獲得；也可利用可信賴的食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)數(shù)據(jù)如《中國(guó)食物成分表》，根據(jù)原料配方計(jì)算獲得。

   用得到的一組數(shù)據(jù)除以附錄A中給出的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值就得到營(yíng)養(yǎng)素占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV)的百分比；能量指食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在人體代謝產(chǎn)生能量的總和，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的能量主要由計(jì)算法獲得，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的含量乘以各自相應(yīng)的能量系數(shù)并進(jìn)行加和，如蛋白質(zhì)、碳水化合物的能量折算系數(shù)為17KJ/g，脂肪的能量折算系數(shù)為37KJ/g。能量值以千焦（KJ)為單位標(biāo)示。

   對(duì)比數(shù)據(jù)的平行性，將多組數(shù)據(jù)進(jìn)行整合，確認(rèn)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的數(shù)據(jù)。選擇標(biāo)準(zhǔn)附錄B中六種格式之一，將檢測(cè)和計(jì)算得到的一組數(shù)據(jù)填入選中的格式中。根據(jù)產(chǎn)品包裝總體設(shè)計(jì)確定營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注表格的位置和大小，但要注意字符高度的標(biāo)注要符合GB7718-2011中的有關(guān)規(guī)定。

    應(yīng)注意的問(wèn)題

    企業(yè)制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題：

   1．做好供應(yīng)商的管理，穩(wěn)定原輔料的質(zhì)量。產(chǎn)品最終的穩(wěn)定不只在于配方和工藝控制的穩(wěn)定，還取決于配方中主配料質(zhì)量的穩(wěn)定，如果原料的質(zhì)量或營(yíng)養(yǎng)成分不穩(wěn)定，不符合標(biāo)準(zhǔn)或公認(rèn)數(shù)據(jù)的要求將給終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示帶來(lái)很大風(fēng)險(xiǎn)。

   “雙贏共生謀發(fā)展”創(chuàng)建與供方互利的合作關(guān)系，加強(qiáng)與食品鏈上游供應(yīng)商的溝通，可以通過(guò)供應(yīng)商的供貨承諾，供應(yīng)商定期的提供營(yíng)養(yǎng)成分第三方檢測(cè)報(bào)告，索要隨批的產(chǎn)品合格證明和自行抽檢相結(jié)合的方法穩(wěn)定原料質(zhì)量。

   2．做好批次和產(chǎn)地的控制。過(guò)程控制能夠使終產(chǎn)品質(zhì)量減少波動(dòng)，但生產(chǎn)過(guò)程中不定因素或未知因素很多造成不同批次產(chǎn)品之間存在一定的差異，同時(shí)如果是集團(tuán)公司，不同產(chǎn)地生產(chǎn)的產(chǎn)品其產(chǎn)品的差異性也不容忽視。通過(guò)對(duì)批次和產(chǎn)地的產(chǎn)品多批次檢測(cè)，確定批次和產(chǎn)地允許誤差范圍，減少產(chǎn)品的差異性，保障產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分及含量的穩(wěn)定，降低企業(yè)標(biāo)注的風(fēng)險(xiǎn)。

   3．定期檢測(cè)產(chǎn)品，及時(shí)跟蹤產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性，定期地對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行再確認(rèn)，減少營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)超出允許誤差范圍的風(fēng)險(xiǎn)。更換原料、調(diào)整配方、設(shè)備大修，長(zhǎng)期停產(chǎn)復(fù)產(chǎn)時(shí)都要做跟蹤驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)偏離標(biāo)準(zhǔn)要求及時(shí)采取糾正預(yù)防措施。

   對(duì)于采用計(jì)算法的，企業(yè)負(fù)責(zé)計(jì)算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，必要時(shí)可用檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較和評(píng)價(jià)。為保證數(shù)據(jù)的溯源性，建議企業(yè)保留相關(guān)信息，以便及時(shí)查詢和及時(shí)糾正相關(guān)問(wèn)題。

   4．標(biāo)識(shí)信息的真實(shí)性至關(guān)重要?！皹?biāo)簽恒久遠(yuǎn)，真實(shí)永流傳”，標(biāo)簽是企業(yè)向消費(fèi)者作出的一種承諾，也是企業(yè)履行《食品安全法》規(guī)定的主體責(zé)任，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的一部分。要想打造長(zhǎng)青基業(yè)，永續(xù)經(jīng)營(yíng)，企業(yè)就要承擔(dān)起真實(shí)標(biāo)注的責(zé)任。

    （作者單位：河北省邢臺(tái)市沙河市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局）

    《中國(guó)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督》2012年10月刊