目的和依據(jù)

新品紅、曙紅和猩紅均屬于紅色工業(yè)染料，通常用于纖維、油墨等化工產(chǎn)品著色。然而，近年來，這些色澤鮮艷、穩(wěn)定性強、價格低廉的工業(yè)染料，也常被不法商家非法添加到食品中，替代食用色素。

據(jù)了解，新品紅、曙紅和猩紅屬于含芳基類染料，具有高毒、高殘留等特點，消費者過量攝取、吸入以及接觸該類物質(zhì)，均可能導致急性或慢性的中毒。同時，這些工業(yè)染料可分解產(chǎn)生20多種芳香胺類物質(zhì)，經(jīng)過人體代謝活動后，可能與靶細胞作用，引起癌變。添加在食品中的工業(yè)染料會嚴重危害消費者健康，因此，有關規(guī)定中明確嚴禁在食品中添加此類物質(zhì)。

調(diào)味品和肉制品正日益成為消費者日常餐飲中不可或缺的部分。據(jù)統(tǒng)計，辣椒調(diào)味品已成為全球消費量最大的調(diào)味品之一，肉制品的消費量也呈現(xiàn)出逐年遞增的趨勢。為確保調(diào)味品和肉制品中的新品紅、曙紅和猩紅含量符合相關標準，市場監(jiān)管總局近期批準發(fā)布《調(diào)味品和肉制品中新品紅、曙紅和猩紅的測定》（BJS 202406），以有效檢驗食品中相關物質(zhì)的含量。

檢驗方法在食品監(jiān)管實際中的應用

辣椒調(diào)味品中有一種紅色的植物性色素，該色素會隨存放時間的增加而變淡，因此放置較久的辣椒調(diào)味品顏色會變淺，而經(jīng)過染色的辣椒調(diào)味品，在暴曬后仍能保持顏色鮮紅。色澤也是肉制品質(zhì)量評定的重要指標，在部分肉制品的生產(chǎn)工藝中，生產(chǎn)企業(yè)通常會加入紅色色素，賦予肉制品特有的肉紅色，使產(chǎn)品色澤更好看。

《調(diào)味品和肉制品中新品紅、曙紅和猩紅的測定》適用于測定干辣椒及辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、肉制品中新品紅、曙紅和猩紅的含量。該方法快速簡便、準確度高、重現(xiàn)性好，有助于保障人民的食品安全質(zhì)量，加強對食品中非法工業(yè)染料的應用情況監(jiān)管，為監(jiān)管部門打擊非法生產(chǎn)行為提供技術支撐，保障合法經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)濟利益，推動食品行業(yè)積極健康發(fā)展。

檢驗方法的先進性和創(chuàng)新性

由于調(diào)味品和肉制品的基質(zhì)組分復雜，該方法通過配制基質(zhì)匹配標準曲線，扣除基質(zhì)帶來的影響，將基質(zhì)效應得以矯正，使其具有更好的適用性，可極大提高分析結(jié)果的準確度、精密度和方法的可靠性。該方法中使用的液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法，具有靈敏度高、選擇性強、分析速度快、抗干擾能力強、分離和確證同時進行等優(yōu)點，尤其是在復雜基質(zhì)中的多組分同時檢測方面有其獨特的優(yōu)勢。此外，該方法能夠彌補當前國家標準的缺失，可有效降低調(diào)味品和肉制品中非法添加新品紅、曙紅和猩紅的風險。

檢驗方法的操作注意事項

實驗操作中需要注意如下要點：

1.標準溶液的配制：配制曙紅和猩紅標準儲備液時，標準品需要先用N,N-二甲基甲酰胺溶解后，再用甲醇進行稀釋定容。

2.提取方式的選擇：由于新品紅、曙紅和猩紅化合物極性不同以及基質(zhì)間的差異，使用單一提取溶劑無法對樣品中的3種化合物進行充分提取，因此本方法針對辣椒醬和肉制品選擇先用乙醇進行一次提取，再用甲醇進行二次提取，針對干辣椒及辣椒粉、辣椒油選擇先用乙醇進行一次提取，再用甲醇進行二次提取，最后用乙腈進行三次提取的方式進行提取。

3.凈化方式的選擇：樣品在提取過程中會被去除大部分的脂肪、蛋白等干擾物質(zhì)，但提取溶液中仍含有雜質(zhì)，會在后續(xù)的檢測過程中產(chǎn)生明顯的基質(zhì)效應，相較于液液萃取等凈化方式，固相萃取柱的凈化方式可以有效保留目標物，去除雜質(zhì)，而且操作快捷，其中PRiME HLB固相萃取柱能夠有效去除樣品中的脂肪和蛋白質(zhì)，對不同調(diào)味品和肉制品基質(zhì)的提取溶液進行凈化后，新品紅、曙紅和猩紅均有較高回收率，因此用PRiME HLB固相萃取柱作為凈化小柱更為理想。

4.微孔濾膜的選擇：試樣溶液上機前一般需要采用微孔濾膜對其進行過濾，由于不同濾膜可能對目標化合物存在一定的吸附作用，因此本方法考察了10種微孔濾膜對新品紅、曙紅和猩紅的吸附影響，結(jié)果表明0.45μm疏水聚四氟乙烯（PTFE）型濾膜對目標化合物的吸附效果最小。

5.基質(zhì)效應：通過繪制溶劑標準曲線和基質(zhì)匹配標準曲線，按照[(基質(zhì)匹配標準曲線的斜率-溶劑標準曲線的斜率）/溶劑標準曲線的斜率]×100%來評價基質(zhì)效應大小，該方法的基質(zhì)效應會對實驗結(jié)果產(chǎn)生影響，需要通過配制基質(zhì)匹配標準曲線來扣除基質(zhì)帶來的影響。

6.定量測定：試樣溶液中新品紅、曙紅和猩紅的響應值應在標準曲線的線性范圍之內(nèi)，若超出線性范圍時，應根據(jù)試樣溶液的上機濃度進行適當倍數(shù)稀釋，使其上機濃度在線性范圍之內(nèi)，同時用經(jīng)過同等倍數(shù)稀釋的空白基質(zhì)溶液配制標準系列工作溶液后重新進樣測定。

（供稿單位：中國肉類食品綜合研究中心）

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