食品補充檢驗方法系列解讀

《芝麻醬中植物源性成分的測定》解讀

芝麻醬作為中式餐飲中不可或缺的調(diào)味品，因其濃郁的香氣和豐富的營養(yǎng)被廣泛應(yīng)用于家庭烹飪、餐飲服務(wù)以及食品加工等領(lǐng)域，深受廣大消費者的喜愛。然而，近年來，部分商家為降低成本或牟取暴利，在芝麻醬中摻入其他植物成分，嚴(yán)重侵害了消費者健康及其他合法權(quán)益，也擾亂了市場秩序。因此，制定科學(xué)、準(zhǔn)確的檢驗檢測方法，加強對芝麻醬產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)管，顯得尤為重要。

芝麻醬是由芝麻磨制而成的濃稠狀食品，但一些商家為了追求更高的利潤，會在芝麻醬中摻入花生、大豆、小麥等其他低價原料，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。這些行為既違反食品安全法關(guān)于禁止摻假摻雜的規(guī)定，還會因未標(biāo)識過敏原引發(fā)消費者健康風(fēng)險。為有效整治芝麻醬摻假摻雜行為，河北省食品檢驗研究院制定了《芝麻醬中植物源性成分的測定》食品補充檢驗方法，為監(jiān)管部門提供了有力的技術(shù)支撐，也為消費者筑牢了食品安全防線。

一、在食品監(jiān)管中的應(yīng)用

《芝麻醬中植物源性成分的測定》方法適用于芝麻醬中芝麻成分以及可能存在的花生、大豆、小麥成分的定性檢驗，將為市場監(jiān)管系統(tǒng)有效打擊摻假摻雜等食品生產(chǎn)經(jīng)營違法違規(guī)行為提供強有力的技術(shù)支持，從而保障消費者的健康安全，維護(hù)市場公平競爭環(huán)境，進(jìn)一步促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

二、先進(jìn)性和創(chuàng)新性

（一）精準(zhǔn)識別“身份標(biāo)簽”

該檢驗方法采用了實時熒光PCR技術(shù)，具有高靈敏度、高特異性和快速檢測的特點。針對芝麻、花生等物種的特異性基因設(shè)計引物和探針。例如，芝麻靶向檢測其2S albumin mRNA序列，該基因有別于其他物種，且穩(wěn)定性高，即使經(jīng)過加工，仍可被精準(zhǔn)識別。通過提取試樣中的基因組DNA，并以DNA為模板，利用上述物種特異性引物及探針進(jìn)行實時熒光PCR擴增檢測，根據(jù)擴增的Ct值（熒光信號首次達(dá)到設(shè)定閾值時所需的循環(huán)次數(shù)）判定試樣中是否含有該源性成分。這種基因靶向設(shè)計如同為每種植物成分貼上了獨特的“身份標(biāo)簽”，使檢測結(jié)果更加準(zhǔn)確可靠。

（二）攻克DNA提取難關(guān)

芝麻醬通常有明顯的油層，傳統(tǒng)DNA提取法不能有效去除油脂，從而干擾PCR反應(yīng)，影響結(jié)果判定。本方法通過優(yōu)化DNA 提取步驟，在避開油層的同時，采用CTAB裂解并增加抽提步驟，能夠有效分離和純化DNA，解決高油脂樣品處理的難題，提高檢測的準(zhǔn)確性和可靠性。

（三）筑牢結(jié)果“防火墻”

本方法設(shè)置有陽性對照、陰性對照、內(nèi)參對照和空白對照，并分別給出了Ct值要求，形成了多重質(zhì)控閉環(huán)。內(nèi)參對照（18S rRNA）可監(jiān)控DNA提取是否有效，若其Ct值大于30.0或無典型的擴增曲線，則判定實驗無效。這種“多重保險”機制，為檢測結(jié)果筑牢了“防火墻”，使得檢測過程更加嚴(yán)謹(jǐn)，檢測結(jié)果更加可信。

三、操作注意事項

（一）樣品制備

樣品制備是檢測工作的基礎(chǔ)，應(yīng)確保采集的樣品具有代表性和均勻性。由于芝麻醬樣品含油量較大，有明顯油和沉淀分離層，在處理樣品時應(yīng)小心操作，使用無菌無酶器具嚴(yán)格稱取下層沉淀，盡量避免取到油層，影響檢測結(jié)果。在樣品制備過程中，還需注意避免樣品受到污染，確保檢測結(jié)果的可靠性。

（二）DNA提取

DNA提取是檢測過程的關(guān)鍵步驟之一，應(yīng)嚴(yán)格按照方法進(jìn)行。在提取 DNA時，需使用無菌無酶的容器分裝試劑，避免 DNA被降解。同時，應(yīng)注意提取過程中孵育溫度、孵育時間、抽提次數(shù)、試劑預(yù)冷等細(xì)節(jié)，確保DNA的完整性和純度。提取 DNA后，應(yīng)使用核酸蛋白分析儀或紫外分光光度計對DNA的濃度和純度進(jìn)行測定，確保DNA的質(zhì)量符合PCR擴增的要求。只有高質(zhì)量的DNA模板才能保證后續(xù)PCR擴增的準(zhǔn)確性和可靠性。在DNA提取過程中，還需注意避免DNA的交叉污染。

（三）結(jié)果判讀

在結(jié)果判讀過程中，首先要注意對照組的結(jié)果，確保對照組的結(jié)果符合預(yù)期，才能對樣品的結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確判定。當(dāng)樣品擴增Ct值介于35.0～40.0時，需重復(fù)實驗。若Ct值仍小于40.0且對照正常，則判定為陽性。實驗室需定期校準(zhǔn)熒光PCR儀，并建立實驗室內(nèi)部質(zhì)控，減少儀器波動對結(jié)果的影響。

《芝麻醬中植物源性成分的測定》不僅是新增d 檢測方法，更是食品安全治理能力的升級。它體現(xiàn)了用“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”守護(hù)食品安全的決心。食品安全沒有終點，從一勺芝麻醬到萬家餐桌，科學(xué)監(jiān)管的力量正悄然織就一張密不透風(fēng)的安全網(wǎng)，守護(hù)著人間煙火中的每一份信任。

（供稿單位：河北省食品檢驗研究院）