雞蛋是百姓餐桌上常見的食物之一，幾乎包含了人體所需的全部營養(yǎng)物質(zhì)，素有“全營養(yǎng)食品”的美譽(yù)。那么，土雞蛋、普通雞蛋和可生食雞蛋有哪些差別呢？近日，福建省廈門市市場監(jiān)管局組織開展了專項(xiàng)研究性抽檢。

土雞蛋即在自然環(huán)境中的放養(yǎng)雞所產(chǎn)的雞蛋。普通雞蛋即在規(guī)范化養(yǎng)殖場集中飼養(yǎng)雞所產(chǎn)的雞蛋?？缮畴u蛋即不經(jīng)熟化可直接食用的帶殼鮮雞蛋。為比較3種雞蛋在營養(yǎng)價(jià)值及污染情況方面的差異，本次廈門市市場監(jiān)管局抽檢土雞蛋40批次、普通雞蛋40批次、可生食雞蛋20批次，共計(jì)100批次。檢驗(yàn)項(xiàng)目為5類15個項(xiàng)目，包括蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鋅和鐵等營養(yǎng)指標(biāo)，鉛、總汞等重金屬安全指標(biāo)，地美硝唑、甲硝唑等獸藥殘留和沙門氏菌。

一、土雞蛋、普通雞蛋和可生食雞蛋營養(yǎng)價(jià)值差異性大嗎？

抽檢數(shù)據(jù)顯示，以平均值計(jì)，土雞蛋蛋白質(zhì)略高于普通雞蛋，普通雞蛋略高于可生食雞蛋；土雞蛋鐵和鋅含量均一，普通雞蛋和可生食雞蛋不同批次微量元素差異較大。

放養(yǎng)雞外出覓食時可攝入高蛋白含量的昆蟲、草籽等食物，因而土雞蛋的蛋白質(zhì)平均含量略高于普通雞蛋，且由于攝入食物種類更具多樣性、更靈活，土雞蛋中的鐵、鋅含量更均一穩(wěn)定。普通蛋雞的營養(yǎng)來源為經(jīng)人工配比的飼料，使得不同品牌不同批次雞蛋間的微量元素差異較大。

二、土雞蛋金屬污染情況嚴(yán)重嗎？

抽檢數(shù)據(jù)顯示，土雞蛋、普通雞蛋和可生食雞蛋重金屬項(xiàng)目檢測結(jié)果均符合GB 2762—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》要求。土雞蛋總汞的檢出率高于普通雞蛋，普通雞蛋總汞檢出率高于可生食雞蛋；可生食雞蛋鉛的檢出率高于土雞蛋，土雞蛋鉛的檢出率高于普通雞蛋。

三、普通雞蛋安全性怎么樣？

本次普通雞蛋檢出問題食品2批次，問題項(xiàng)目均為獸藥殘留，即甲氧芐啶和磺胺類（總量）。這兩類藥物在產(chǎn)蛋期是禁用的，檢出超標(biāo)的原因可能是養(yǎng)殖戶在蛋雞產(chǎn)蛋期違規(guī)使用或者在產(chǎn)蛋期前未按規(guī)定劑量超量使用獸藥。

一般情況下，在規(guī)范化養(yǎng)殖場集中飼養(yǎng)會給蛋雞喂抗生素，以預(yù)防或者控制細(xì)菌性疾病。獸藥殘留有明確國家標(biāo)準(zhǔn)：GB 31650—2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》和GB 31650.1—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中41種獸藥最大殘留限量》。在國標(biāo)規(guī)定的使用范圍內(nèi)按照規(guī)定的限量值使用藥物，是相對安全的。但如果超范圍、超限量使用藥物，違規(guī)使用禁用或停用藥物和不遵守休藥期規(guī)定，就會存在食品安全隱患。

四、可生食雞蛋在營養(yǎng)和安全方面有什么特別之處？

可生食雞蛋與土雞蛋、普通雞蛋最大的區(qū)別在于衛(wèi)生指標(biāo)?？缮畴u蛋生產(chǎn)廠家不僅應(yīng)在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)定期對蛋雞和養(yǎng)殖環(huán)境（包括設(shè)備器具）、飼料、飲用水等進(jìn)行沙門氏菌監(jiān)控，在加工過程中也應(yīng)定期對加工環(huán)境及成品雞蛋進(jìn)行沙門氏菌監(jiān)控，均不得帶有沙門氏菌。

從安全層面來看，本次專項(xiàng)抽檢土雞蛋、普通雞蛋和可生食雞蛋均未檢出沙門氏菌?？缮畴u蛋重金屬污染和獸藥殘留均符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)的限量。

五、《供廈食品 可生食雞蛋》，標(biāo)準(zhǔn)要求高不高？

《供廈食品 可生食雞蛋》地方標(biāo)準(zhǔn)對可生食雞蛋的鉛和總汞限量要求均嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)。在本次抽檢的20批次可生食雞蛋中，所有可生食雞蛋總汞含量既符合GB 2762—2022（≤0.05mg/kg）的要求，又符合供廈食品（≤0.03mg/kg）的要求；有3批次可生食雞蛋鉛含量滿足GB 2762—2022（≤0.2mg/kg）的要求，但不滿足供廈食品（≤0.1mg/kg）的要求，3批次可生食雞蛋鉛的含量分別是0.134、0.168、0.157mg/kg，說明并不是所有的可生食雞蛋都能達(dá)到供廈標(biāo)準(zhǔn)要求。

生活小妙招

一、判斷雞蛋是否新鮮有妙招

一看，新鮮雞蛋蛋殼表面粗糙，沒有裂紋，顏色均勻。二搖，在耳邊輕晃，新鮮雞蛋搖晃沒聲響。三掂，用手掂量雞蛋輕重，新鮮雞蛋較重。

二、可生食雞蛋食用有講究

注意“生食賞味期”?？缮畴u蛋有保質(zhì)期和生食賞味期兩個時限。如果要生食，在生食賞味期限內(nèi)盡早食用最佳。超過該期限并且在保質(zhì)期內(nèi)的雞蛋，應(yīng)煮熟后再吃。

注意隔離儲存?？缮畴u蛋不要與其他雞蛋混放，避免污染和變質(zhì)。

三、雞蛋保存有方法

雞蛋要放入冰箱蛋架上冷藏保存，大頭朝上，小頭朝下；直立豎放，不要橫放?？捎酶杉埥磔p輕擦拭雞蛋表面，不要用水清洗。

從冰箱中取出的雞蛋要盡快食用，不可再久置或再次冷藏。雞蛋存放時間不宜過長，冷藏時間最多1個月。

（本文由福建省廈門市市場監(jiān)管局供稿 本報(bào)記者 江 岱 整理）