廈門(mén)海鮮，味道鮮美、品類豐富，深受青睞。所謂海鮮，主打“鮮”字，“生腌生食”對(duì)新鮮度要求就更高了。如果海鮮的新鮮度不高，既會(huì)影響口感，也可能引起嘔吐、腹瀉等不良反應(yīng)。

近日，福建省廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)管局針對(duì)規(guī)模較大、用餐人數(shù)較多的海鮮餐廳，分兩個(gè)階段開(kāi)展餐飲環(huán)節(jié)水產(chǎn)品質(zhì)量安全專項(xiàng)檢查。此次檢查覆蓋廈門(mén)市6區(qū)，抽檢了花潮、悅鼎會(huì)、江左尚白、匠和風(fēng)、舒友海鮮等29家海鮮餐廳，重點(diǎn)抽檢海水魚(yú)、海水蝦、淡水魚(yú)、貝類4個(gè)細(xì)類。

此次檢測(cè)項(xiàng)目包含3類4個(gè)項(xiàng)目，即與新鮮度有關(guān)的理化項(xiàng)目（揮發(fā)性鹽基氮和組胺）、可能導(dǎo)致腹瀉的生物毒素（腹瀉性貝類毒素）、與防腐殺菌有關(guān)的非法添加項(xiàng)目（甲醛）。

第一階段：研究性抽檢摸底，均合格

抽檢結(jié)果：理化指標(biāo)和貝類毒素項(xiàng)目均符合國(guó)標(biāo)限量要求，非法添加檢出值在文獻(xiàn)所列本底值區(qū)間。

1.理化指標(biāo)：24批次貝類、24批次海水魚(yú)、11批次海水蝦和1批次淡水魚(yú)進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果范圍為2.54~28.2 mg/100g，均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。24批次海水魚(yú)進(jìn)行組胺檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果范圍為5.5~24.2 mg/100g，均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.貝類毒素：24批次貝類進(jìn)行腹瀉性貝類毒素檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)1批次黃北極貝檢出，其檢測(cè)結(jié)果為11.4μg/kg，低于限量值。

3.非法添加：24批次海水魚(yú)、11批次海水蝦和1批次淡水魚(yú)進(jìn)行甲醛檢測(cè)，有29批次樣品檢出甲醛，檢測(cè)范圍為0.23~10.95 mg/kg，均在文獻(xiàn)研究的本底值范圍內(nèi)，故不判定為非法添加。

小知識(shí)：對(duì)于甲醛項(xiàng)目，當(dāng)前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)新鮮水產(chǎn)品暫無(wú)限量規(guī)定，僅對(duì)干水產(chǎn)品中作了“不得檢出”的限量規(guī)定。鑒于水產(chǎn)品中可能存在天然甲醛本底，參考相關(guān)文獻(xiàn)所列的淡水魚(yú)、海水魚(yú)、海水蝦的甲醛本底檢出值區(qū)間，對(duì)檢出值未超過(guò)上述區(qū)間的樣品，判定為正常。

第二階段：監(jiān)督+研究抽檢跟蹤評(píng)價(jià)，均合格

第一階段摸底調(diào)查后，廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)管局以監(jiān)督抽檢為主、研究性抽檢為輔，開(kāi)展第二階段跟蹤評(píng)價(jià)抽檢。其中，對(duì)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求的揮發(fā)性鹽基氮和組胺項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)督抽檢，對(duì)暫無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求的甲醛項(xiàng)目進(jìn)行研究性抽檢，共40批次。

抽檢結(jié)果：理化指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)限量要求，均未檢出非法添加（甲醛）含量。

1.理化指標(biāo)：20批次貝類、18批次海水魚(yú)和2批次海水蝦進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果范圍為2.69~14.3mg/100g，均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。18批次海水魚(yú)進(jìn)行組胺檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果范圍為5.4~7.8mg/100g，均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.非法添加：18批次海水魚(yú)和2批次海水蝦進(jìn)行甲醛檢測(cè)，均未檢出。

小知識(shí)：揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）與動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)有關(guān)，是評(píng)價(jià)食品鮮度的主要指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸破壞得越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等受到的影響也就越大。食用揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起反胃、腹瀉等癥狀。

組胺是一種低分子雜環(huán)族有機(jī)化合物，可引起炎癥和過(guò)敏性疾病。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，細(xì)菌分解魚(yú)體中的組氨酸為組胺，使組胺含量升高，攝入后可引起過(guò)敏性食物中毒。中毒主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心慌、胸悶和呼吸窘迫；部分會(huì)出現(xiàn)視物模糊、口和舌及四肢發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹等。

甲醛在氣態(tài)或液態(tài)下，均呈現(xiàn)強(qiáng)大的殺菌作用，其水溶液俗稱福爾馬林，具有防腐殺菌性能。甲醛具有遺傳毒性、繁殖發(fā)育毒性、致畸性和致癌性，被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為I類致癌物。甲醛在天然食品中存在，但屬微量并很快代謝，一般不會(huì)傷害到人體。

腹瀉性貝類毒素（DSP）主要由鰭藻屬藻類產(chǎn)生，經(jīng)食物鏈富集于貝類體內(nèi)，包括鰭藻毒素（DTX）、大田軟海綿酸（OA）及上述兩類衍生物。腹瀉性貝類毒素中毒的主要癥狀是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等類似急性腸胃炎的現(xiàn)象。

生食水產(chǎn)品注意事項(xiàng)

消費(fèi)者應(yīng)增強(qiáng)食品安全意識(shí)，生食水產(chǎn)品應(yīng)注意：

1.留意食材新鮮度；

2.芥末、醋、醬油、姜汁、蒜泥、燒酒等并不能有效殺滅致病菌和寄生蟲(chóng)，不要以為用這些調(diào)味料佐餐就可以保證安全；

3.就餐后若出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等疑似食物中毒癥狀，要及時(shí)就醫(yī)。

食用水產(chǎn)品要注意什么

1.孕婦、嬰幼兒、老年人、腸胃不好及免疫力較弱的人群應(yīng)該避免或謹(jǐn)慎食用。

2.因個(gè)人體質(zhì)差異，不同體質(zhì)的人食用同種食物，可能出現(xiàn)不同反應(yīng)。如螃蟹是寒性食物，虛寒體質(zhì)的人群食用，容易引起腹瀉。

3.食用量不宜過(guò)多：《中國(guó)居民膳食指南2022》推薦每天水產(chǎn)品攝入量為40~75g。多數(shù)海鮮中的嘌呤和膽固醇含量較高，過(guò)量食用可能增加高尿酸血癥和痛風(fēng)疾病的風(fēng)險(xiǎn)，也可能造成血脂升高。

（本文由廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)管局供稿 本報(bào)記者 江 岱 整理）