消費者應選擇證照齊全的商超、農(nóng)貿(mào)市場及食品經(jīng)營店采購臘肉，切勿在街邊流動攤販處購買散裝、來源不明的臘肉制品。購買有包裝的臘肉時，需注意查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址等必要信息。同時，還要留意是否有國家質(zhì)檢標志和食品生產(chǎn)許可證號。

在選購過程中，消費者可通過查驗商品的色澤、氣味、手感進行辨別：一是色澤。臘肉不能挑太紅的，一般鮮紅或暗紅為好，脂肪呈透明或乳白色；臘腸則挑色澤光潤，瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色，脂肪雪白，條紋均勻，不含雜質(zhì)的。二是氣味。臘肉的氣味是判斷其是否新鮮的重要指標之一。優(yōu)質(zhì)的臘肉應該有清香的氣味或自然的煙熏味，無霉味或者酸味。三是手感。臘腸、臘肉都挑干爽不粘手，手感偏硬，指壓后有回彈效果，回彈后無凹痕的。

臘肉雖然美味可口，具備一定的肉制品營養(yǎng)，但是由于其經(jīng)過高鹽腌制、煙熏等過程，若控制不當，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)或食品添加劑使用超標等問題。

臘肉屬于高鹽食品，其含鹽量基本在6%以上。過高的食鹽攝入會影響人體健康，有導致高血壓、中風和冠心病等心血管疾病發(fā)生的風險?！吨袊用裆攀持改稀分忻鞔_表示，每天食鹽攝入量不超過6克，即單獨食用臘肉每天不宜超過100克。

臘肉在熏制過程中，會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類和甲醛等有害物質(zhì)。多環(huán)芳烴中的代表性物質(zhì)便是苯并[a]芘，具有致畸致癌和生殖毒性，2010年被國際癌癥機構(gòu)（IARC）確定為Ⅰ類致癌物。多項研究證明，長期吸入或食用含苯并[a]芘較高的食物易引發(fā)肺癌、腸道癌等。

工業(yè)化生產(chǎn)制作的臘肉，可能會添加一定的亞硝酸鹽。食用過量亞硝酸鹽會造成缺氧，呼吸困難、血壓下降等急性癥狀。同時，亞硝酸鹽在一定條件下可反應生成具有強致癌作用的亞硝胺類。在GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規(guī)定臘肉中以亞硝酸鈉（鉀）計殘留量應低于30毫克/千克，因此，臘肉中的亞硝酸鹽的殘留量是臘肉質(zhì)量安全監(jiān)控的一個重要指標。

食用臘肉時需要注意以下方面：

科學烹飪，蒸煮為宜。烹飪前先用熱水徹底清洗，充分浸泡，去掉過多的鹽分，盡量避免高溫、油炸或者燒烤，建議選擇蒸煮烹飪。

合理搭配，適量食用。食用臘肉香腸時，可以搭配富含維生素C的新鮮蔬菜水果。同時，吃香腸臘肉的當天，其他菜就盡量少鹽少油，控制鹽的總量攝入。

由于臘肉鹽分含量高，屬于高熱量高脂肪食物，孕婦、嬰幼兒以及高血壓、心臟病、腸胃病、腎病患者等特殊人群不宜食用，肥胖人士不宜多食。

（來源：浙江省臨海市市場監(jiān)管局 劉松瑤整理）

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