□ 李 云

海鮮富含多種維生素和微量元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。海鮮的烹調(diào)方式多種多樣，然而保持原汁原味被很多人認(rèn)為是最具營(yíng)養(yǎng)的烹調(diào)方式。因此，生魚片、醉蝦、嗆蟹、生海膽這種生腌海鮮成為很多人心目中高營(yíng)養(yǎng)的“健康”美食。隨著人們消費(fèi)需求和安全意識(shí)的提升，生腌海鮮的質(zhì)量安全問題也隨之成為社會(huì)的關(guān)注點(diǎn)。

所謂“生腌”，就是把魚、蝦、蟹、海膽等海鮮或河鮮，用酒、姜、蒜等調(diào)料腌制，再冷藏或冷凍制作而成。那這些生腌后的海鮮到底是否健康，是否安全。本文和大家好好探究一下。

一、生海鮮可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素

1.病原菌

分布于土壤、大氣、水體中的副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、霍亂弧菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等病原菌以水源為介質(zhì)通過食物鏈傳播到人體，人體會(huì)出現(xiàn)腹瀉、惡心、嘔吐、出血性腸炎、溶血尿毒癥等癥狀。

諾如病毒是很容易從污染的水體中富集到貝類水生生物體內(nèi)的病毒，如感染則會(huì)出現(xiàn)惡心、腹痛、發(fā)燒等癥狀。甲型肝炎病毒通過糞口途徑污染水生動(dòng)物，人體若感染會(huì)出現(xiàn)厭食、心神不寧、肝脾腫大等現(xiàn)象。諾如病毒和甲型肝炎病毒在流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)上發(fā)現(xiàn)與水生生物存在一定的相關(guān)性。

2.寄生蟲

肝吸蟲、腸吸蟲、絳蟲和線蟲，是可能存在于水生生物中的寄生蟲。這些寄生蟲常常以成蟲蟲卵的形式通過糞便排出體外，以尾蚴的形式進(jìn)入第二宿主海水魚或淡水魚體內(nèi)，人類食用被感染的生魚片就會(huì)出現(xiàn)肝臟受損、消化功能紊亂等癥狀。這也是東南沿海肝硬化、肝癌風(fēng)險(xiǎn)高的原因，其風(fēng)險(xiǎn)率是正常的5倍以上，一般在4.5到6.1倍之間。其中線蟲主要是異尖線蟲和顎口線蟲，以幼蟲的形式進(jìn)入第二宿主魚類的體中，人類食用被污染的水產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)腹瀉、惡心、吞咽困難或心臟出血等癥狀。

3.內(nèi)源性化合物

內(nèi)源性化學(xué)物有生物胺（組胺、酪胺、色胺、腐胺、尸胺）、海洋生物毒素（軟骨藻酸、軟海綿酸、河豚毒素、環(huán)亞胺毒素等）、海鮮自身的過敏源（原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白輕鏈、肌鈣結(jié)合蛋白等）。

很多水生生物的肌肉中含組胺酸，組胺酸通過組胺酸脫羥酶的脫羥作用形成組胺。人體攝入大量的生物胺時(shí)會(huì)出現(xiàn)頭疼、呼吸紊亂、心悸等反應(yīng)，同時(shí)生物胺之間的毒性有相加及協(xié)同作用。

魚和貝類等水生生物在攝入浮游藻類時(shí)，浮游藻類中的生物毒素藻毒素會(huì)在水生生物體內(nèi)富集。如食用有毒的魚或貝類，人體就會(huì)出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。

海鮮自身含有原肌球蛋白、精氨酸激酶等過敏源。食用了含過敏原的水產(chǎn)品，或者吸入蒸煮水產(chǎn)品的蒸汽，接觸到含過敏原的水產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)蕁麻疹、血管性水腫、哮喘等過敏反應(yīng)。

4.外源性化學(xué)物

為提高水生生物的抵抗力，降低發(fā)病率，漁民會(huì)大量使用藥物，如消炎藥、殺蟲劑、生長(zhǎng)藥等，長(zhǎng)期食用含藥物的海鮮，人體會(huì)出現(xiàn)病變反應(yīng)；隨著沿海工業(yè)的發(fā)展，環(huán)境污染物向水體的排放，在水生生物體內(nèi)形成富集，對(duì)水產(chǎn)品安全造成直接的威脅，如多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、汞、鉛、鎘等；亂用、濫用水產(chǎn)品防腐保鮮劑，甲醇、吊白塊、丁香酚等，對(duì)人體造成直接的傷害。

二、生腌海鮮的生物或化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)因素具有哪些特點(diǎn)

副溶血性弧菌對(duì)酸敏感，pH6以下、鹽度低于0.5%不能生長(zhǎng)；單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌在4℃的溫度條件下仍能存活，60~70℃溫度下5~20分鐘可被殺死；諾如病毒能室溫、pH2.7的環(huán)境下耐受3小時(shí)；肝吸蟲囊蚴，在90℃時(shí)1秒鐘即能死亡，75℃時(shí)3秒內(nèi)死亡，70℃、60℃時(shí)在6~15秒內(nèi)全部死亡。囊蚴在含醋酸濃度3.36%溶液中可活2個(gè)小時(shí)，在含NaCI 19.3%溶液可活5小時(shí)；組胺沸點(diǎn)為167℃/0.8mmHg，25℃時(shí)酸度系數(shù)為6.04；軟骨藻酸在堿性溶液中不會(huì)降解，但它在pH=3酸性溶中半衰期為7天。

殺蟲劑敵百蟲容易發(fā)生水解和脫氯化氫反應(yīng)，加熱或PH大于6時(shí)迅速分解，光解緩慢。遇堿可以很快地轉(zhuǎn)化成敵敵畏，22℃水解時(shí)，半衰期隨PH值增加而縮短。

由此可見，海鮮中生物、化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)因素有的耐低溫、有的耐高溫、有的耐酸、有的耐鹽，它們的存在會(huì)受酸度、鹽度、光照、溫度等條件影響。

三、如何守住生腌海鮮質(zhì)量安全

簡(jiǎn)單的加酒、醋或者其他調(diào)料烹調(diào)后不一定能使存在于海鮮中的生物污染源或者化學(xué)污染源去除。酒、醋或其他調(diào)料的簡(jiǎn)單加工未必能達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)要求，調(diào)料的濃度、腌制的時(shí)間直接影響到食用的安全。同時(shí)，食材海鮮在采收、運(yùn)輸、保存和加工處理時(shí)，如果受到環(huán)境污染或者其環(huán)境條件控制不嚴(yán)格，都會(huì)造成生腌海鮮的不安全。

為提高生腌海鮮的質(zhì)量安全，市場(chǎng)監(jiān)管部門要做好原材料的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、監(jiān)督抽檢，制定生腌海鮮的規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)，還要加強(qiáng)日常的監(jiān)管和指導(dǎo)。同時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)者根據(jù)HACCP原理制定完善的生腌水產(chǎn)品加工流程和消毒操作規(guī)范，采取有效的食品衛(wèi)生綜合管理手段，有效控制生腌海鮮可能存在的生物或化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)危害。

（作者單位：安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院）

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