速凍水餃一般要求在-30℃以下將加工好的水餃在15-30分鐘內(nèi)快速凍結(jié)。產(chǎn)品要在-18℃的條件下儲(chǔ)藏和流通。

速凍水餃的保鮮原理：在此條件下水餃所含的大部分水分隨著熱量的散失而形成冰晶體，減少了生命活動(dòng)和生化反應(yīng)所需的液態(tài)水分，抑制了微生物的活動(dòng)，延緩了食品的品質(zhì)變化，從而有效地保持了水餃原有的營養(yǎng)和風(fēng)味。

速凍水餃存在凍裂率高的問題，影響了水餃的質(zhì)量。速凍水餃加工的關(guān)鍵，一是面粉的選擇。面粉的特性主要取決于面粉蛋白質(zhì)組成的種類、性質(zhì)和相互之間數(shù)量之比，面團(tuán)的彈性主要由蛋白質(zhì)黏結(jié)在一起的能力決定的。速凍水餃專用面粉應(yīng)具備以下幾個(gè)特點(diǎn)：高蛋白質(zhì)質(zhì)量（面粉中的蛋白質(zhì)主要分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，其中醇溶蛋白、谷蛋白是組成面筋的主要成分，面筋含量的多少及質(zhì)量的好壞與水餃品質(zhì)密切相關(guān)，因此作為優(yōu)質(zhì)速凍水餃的專用面粉，蛋白質(zhì)質(zhì)量要好，面筋質(zhì)量要高，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間要合適。）；淀粉含量適當(dāng)；高濕面筋含量；低灰分含量。

隨著速凍水餃行業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了速凍水餃專用粉。它的質(zhì)量推薦標(biāo)準(zhǔn)分為理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。理化指標(biāo)有：氣味正常；水分含量≤14.0%；灰分（干態(tài)）≤0.5%；濕面筋（14%水分基礎(chǔ)）10.0%～12.0%；蛋白質(zhì)（14%水分基礎(chǔ)）29.0%～33.0%。衛(wèi)生指標(biāo)要求：農(nóng)藥殘留、重金屬符合GB2715-81；黃曲霉毒素B、符合GB 2761-81；食品添加劑、強(qiáng)筋劑符合GB 2760-86。

二是加水量與加水溫度。一般在30℃以下，不會(huì)引起淀粉糊化和蛋白質(zhì)的熱變性,并能利用蛋白質(zhì)的親水性形成縝密的面筋網(wǎng)絡(luò)，將淀粉與其他非溶性物質(zhì)填充網(wǎng)絡(luò)成為面團(tuán)，提高餃皮質(zhì)量，降低開裂率。

三是和面時(shí)間與靜置時(shí)間。根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和攪拌時(shí)間，攪拌后將面團(tuán)靜置在室溫下（20℃～25℃），保持5～10分鐘，使面團(tuán)中粉粒充分吸水，生成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高了面團(tuán)的彈性和韌性，保持了面團(tuán)性質(zhì)的穩(wěn)定，從而降低水餃的開裂。

四是餡的選擇和配制。脂肪在凍結(jié)時(shí)體積縮小，脂肪含量較高的品種凍裂率相對(duì)較低；蔬菜中水分含量較高并且難于徹底脫去，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對(duì)會(huì)較高。

五是冷凍溫度。速凍溫度越低，凍結(jié)速度越快，速凍水餃的品質(zhì)越好。

餃子的優(yōu)點(diǎn)有很多，其中最大的優(yōu)點(diǎn)就是它既是主食，又兼副食；既有葷菜，又有素菜，營養(yǎng)比較全面。其中素餡里大白菜、茴香、韭菜等含豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；肉餡里魚、蝦、豬肉、牛羊肉可補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白等。

茴香餃子養(yǎng)胃健脾，具有健胃、散寒、行氣、止痛的作用。能消除脹氣，促進(jìn)腸蠕動(dòng)和通便凈腸。白菜餃子含有膳食纖維、鈣、鐵、胡蘿素、維生素C等多種營養(yǎng)素，而且具有清肺熱、利腸胃、生津止渴、消食下氣的健康功效。韭菜餃子能增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有防治便秘的作用。

（本文由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院博士團(tuán)供稿）

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