滿意度直線上升的背后

山東臨沂市市場監(jiān)管局用標(biāo)準(zhǔn)化促進餐飲業(yè)管理規(guī)范化

□ 本報記者 朱文達

食材消耗品設(shè)定最高和最低存量，后廚進出貨方向、行走方向、人員和工具去向標(biāo)識清晰……作為山東臨沂第一家“4D”食品安全管理標(biāo)桿企業(yè)的山東省沂水金仕頓酒店，在實施“整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位”的“4D”食品安全管理體系后，酒店廚房的食品安全質(zhì)量有了顯著提高，群眾滿意度直線上升。

近日，記者隨2021“食安山東”媒體行走進金仕頓酒店，廚房、倉庫內(nèi)部干凈、整潔，物品擺放整齊到位，從烹飪間調(diào)料的擺放位置、用料度量、后廚工作人員的衣帽著裝、傳菜各個環(huán)節(jié)到菜肴上桌，每一個細節(jié)都著實體現(xiàn)了“4D”食品安全管理理念。

“‘4D廚房’的導(dǎo)入，對酒店的發(fā)展至關(guān)重要。從前廳到后廚，從雜物間到倉儲，從洗菜池到衛(wèi)生間，物品擺放按類別規(guī)范化管理，改變了之前臟亂差的環(huán)境劣勢。”金仕頓酒店相關(guān)負責(zé)人表示，如今酒店廚房基本實現(xiàn)了“地面無水跡油跡，全店無異味”，干凈、整潔、清新、高效的良好效果。

在看到“4D”食品安全管理體系的成功經(jīng)驗后，臨沂市市場監(jiān)管局與酒店責(zé)任人就“4D廚房”進行再規(guī)范、再提升，將“整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位”的“4D”食品安全管理體系與學(xué)校食堂亟須規(guī)范提升的“管理制度落實、風(fēng)險隱患分析、應(yīng)急處置管理”等內(nèi)容有效整合，初步打造了“4D+”食品安全管理體系，修訂學(xué)校食堂管理操作手冊，明確學(xué)校食堂主要加工操作步驟17條危害原因分析、9個關(guān)鍵控制點和22條控制措施，實現(xiàn)復(fù)雜食品安全管理工作的細分化、規(guī)范化、明晰化，進一步完善學(xué)校食堂食品安全管理體系。

據(jù)了解，今年4月12日，臨沂市市場監(jiān)管局聯(lián)合臨沂市教育部門共同印發(fā)《全市學(xué)校食堂“4D+”食品安全管理體系建設(shè)實施方案》，明確建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、實施內(nèi)容、時間要求及制約措施，為全市學(xué)校食堂“4D+”食品安全管理體系建設(shè)工作定好調(diào)子。

“在學(xué)校里，面食吃的尤為多，所以儲存米、面也多，有時達到七八十袋。以前存放時只能做到離地離墻，翻找起來也比較混亂，現(xiàn)在實行按類別規(guī)范化放置，用量一清二楚，干凈整潔不說，還大大提高了我們的工作效率?！迸R沂市沂蒙中學(xué)食堂米面間負責(zé)人馬偉對記者說，如今庫房由專人保管，庫存物品需按要求分類儲存，該上架的上架，該冷藏的冷藏，為食材的安全、衛(wèi)生提供了保障。

據(jù)介紹，沂蒙中學(xué)嚴格明確各崗位工作職責(zé)和工作標(biāo)準(zhǔn)，將經(jīng)營場所內(nèi)衛(wèi)生、設(shè)備、操作規(guī)范等責(zé)任到人，以制度形式上墻，并制作責(zé)任卡和設(shè)備管理卡進行規(guī)范張貼?！敖衲?月份，我們還進一步對學(xué)生食堂進行了改造，用隔斷分出了儲藏間、面點間、切菜間、調(diào)料間、消毒間及加工間，劃分了通道和工作區(qū)域?！币拭芍袑W(xué)食堂負責(zé)人高峰表示。

在學(xué)生食堂后廚，記者看到，廚具、食材等物品的擺放一目了然，生食熟食操作分開進行，刀具、毛巾、砧板全部標(biāo)色管理，菜品保管統(tǒng)一用透明安全的保鮮盒存放，并有條理地擺放在冰箱里，以清晰顏色區(qū)分功能和分類，按照標(biāo)簽編碼就能在最短時間內(nèi)找到所需食材與用品，大大提高了工作效率和食品安全質(zhì)量。

此外，學(xué)校還有針對性地制定了《食堂分管人員工作職責(zé)》《食堂衛(wèi)生管理制度》《操作間管理制度》《餐具、用具清洗消毒制度》《食品采購驗收制度》《原料采購索證登記制度》《食品試嘗留樣管理制度》《庫房管理制度》《學(xué)生餐廳管理制度》等，并與各類人員分別簽訂安全責(zé)任書，嚴格要求從業(yè)人員按照制度辦事。

目前，在全面推行“4D+”食品安全管理模式的大環(huán)境下，臨沂市3784家學(xué)校食堂按照整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位的要求，通過分區(qū)、分類、分層、分顏色、定名、定量、定位、定向、定流線等系列操作，使學(xué)校食堂能夠做到外觀整齊劃一、整潔有序，食堂內(nèi)部的管理職責(zé)明確、分工詳細，考核與績效獎懲相掛鉤，也充分調(diào)動了每位員工的積極性，使校園食品安全得到更加規(guī)范、有序的進行。

“通過責(zé)任細化落實，食堂發(fā)生食品安全風(fēng)險大大降低，運行成本明顯降低。此外，隨著學(xué)校食品安全自律意識的增強，監(jiān)管成本也大大降低，有力的節(jié)約了監(jiān)管資源，學(xué)校食品安全主體責(zé)任和網(wǎng)格監(jiān)管責(zé)任得到有效落實，食品安全管理水平得到顯著提升。”臨沂市市場監(jiān)管局餐飲監(jiān)管科林祥旭表示。

《中國質(zhì)量報》