□ 胡立彪

最近，吃貨群里有不少人在談?wù)撘粋€(gè)話題——南京鴨血粉絲湯有了標(biāo)準(zhǔn)。

就像眾多地方小吃標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)都會(huì)引發(fā)爭議一樣，鴨血粉絲湯標(biāo)準(zhǔn)一出，民間對(duì)此評(píng)價(jià)也是聲音不同、意見各異——這似乎已經(jīng)成為一種“標(biāo)準(zhǔn)”流程。

支持者態(tài)度大體一致，也比較理性，即小吃標(biāo)準(zhǔn)化有利于保障食品安全、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益、助推行業(yè)發(fā)展。而反對(duì)者則多情緒化，比如，有網(wǎng)友吐槽說制定這樣的標(biāo)準(zhǔn)是“閑的”“多此一舉”。這種態(tài)度不可取。

認(rèn)為給小吃定標(biāo)準(zhǔn)“多此一舉”，反映出國內(nèi)不少消費(fèi)者對(duì)標(biāo)準(zhǔn)存在誤讀。通俗地說，標(biāo)準(zhǔn)可以理解為一種“法”，用于規(guī)范生產(chǎn)服務(wù)等行為，其最終目的是施惠社會(huì)，讓大多數(shù)人受益。事實(shí)上，一些人在質(zhì)疑某項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，他們根本就沒有認(rèn)真讀過該標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，甚至連標(biāo)準(zhǔn)的概念都沒搞清楚。有人提出這樣的問題：許多小吃有上千年的歷史，在其興盛地家家戶戶都會(huì)做，誰愿意做成什么樣就做成什么樣，如果該小吃標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，這是不是就剝奪了老百姓做這種小吃的權(quán)利？很顯然，發(fā)問者并不清楚這樣一個(gè)前提：標(biāo)準(zhǔn)僅針對(duì)進(jìn)入市場作為商品出售的小吃，而不涉及居民自制自食的非商品小吃。

對(duì)標(biāo)準(zhǔn)存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)，最大的問題是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的重要意義缺乏足夠的認(rèn)識(shí)。許多知名小吃已經(jīng)成為地方飲食地標(biāo)、地區(qū)魅力、旅游形象的一部分。然而，一些小吃在從傳統(tǒng)堂食模式向外賣速食模式進(jìn)軍，乃至借助網(wǎng)絡(luò)傳播向全國市場進(jìn)軍的過程中，卻出現(xiàn)了很多不同的版本，不同的制作方法、質(zhì)量和口感，讓人很難形成對(duì)該小吃的準(zhǔn)確認(rèn)知。更嚴(yán)重的是，沒有統(tǒng)一規(guī)范讓一些不法商家有機(jī)可乘。據(jù)報(bào)道，目前鴨血粉絲湯市場存在一些亂象。比之按照傳統(tǒng)慣例制作的傳統(tǒng)堂食，一些外賣速食版本的鴨血粉絲湯的固形物、“含鴨量”等明顯縮水，有的包裝標(biāo)簽信息與實(shí)際含量不符，甚至出現(xiàn)以雞血、豬血等冒充鴨血的現(xiàn)象。如此“鴨血粉絲湯”不僅倒了消費(fèi)者的胃口，也損害了招牌菜的形象，擾亂了市場秩序，影響了餐飲產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

正基于此，南京市市場監(jiān)管局才出臺(tái)鴨血粉絲湯相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，主要目的之一就是規(guī)范市場發(fā)展秩序。該局下發(fā)的《關(guān)于南京市鴨血粉絲湯及類似產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可相關(guān)事項(xiàng)的通知》，就企業(yè)的生產(chǎn)工藝進(jìn)行明確，從發(fā)布機(jī)構(gòu)和發(fā)布形式看，南京此次推出的鴨血粉絲湯標(biāo)準(zhǔn)，不同于一般的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，它被當(dāng)作企業(yè)申請生產(chǎn)許可的必要前置條件，因而具有一定的強(qiáng)制性。

有學(xué)者認(rèn)為，要保障舌尖上美食的成色、質(zhì)量和口感，就須明確“舌尖上的標(biāo)準(zhǔn)”。標(biāo)準(zhǔn)是自律和監(jiān)督的前提，有了生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查、消費(fèi)者維權(quán)、消協(xié)或法院等處置消費(fèi)糾紛，便有了統(tǒng)一、剛性的依據(jù)。

至于有人擔(dān)心標(biāo)準(zhǔn)或會(huì)抹殺小吃的個(gè)性和特色，其實(shí)大可不必。只要標(biāo)準(zhǔn)制定得當(dāng)，完全可以實(shí)現(xiàn)“風(fēng)味”與“標(biāo)準(zhǔn)”和諧共存。柳州螺螄粉就是一個(gè)成功的例子。柳州近幾年在推進(jìn)螺螄粉走標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展之路上不遺余力，螺螄粉產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大，不止推廣這個(gè)地方小吃品牌，更因標(biāo)準(zhǔn)的制定與規(guī)范執(zhí)行，形成了一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，拉動(dòng)了就業(yè)和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。有人評(píng)價(jià)得很到位：柳州螺螄粉標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，在全國遍地開花，卻并未傷害一碗粉里的小吃記憶，反而為更多獨(dú)具特色的地方小吃如何拓展市場，提供了豐富借鑒。

《中國質(zhì)量報(bào)》【觀象臺(tái)】