□ 胡立彪

日前，上海市市場監(jiān)管部門突擊檢查茶百道、一點(diǎn)點(diǎn)、COCO都可等奶茶店，發(fā)現(xiàn)存在從業(yè)人員未辦健康證、后廚物品隨意放置、原材料上沒有標(biāo)識、制作臺臟亂等衛(wèi)生安全問題。有網(wǎng)友感嘆：“本以為只有小店才出問題，沒想到這些知名品牌店也不靠譜，以后還能不能愉快地喝奶茶了？”

奶茶等新茶飲是近些年才興起的新時(shí)尚，市場發(fā)展只有10年左右時(shí)間。美團(tuán)點(diǎn)評發(fā)布的《新消費(fèi)、新市場、新方向——2019中國飲品行業(yè)趨勢發(fā)展報(bào)告》顯示，2018年，我國茶飲市場全面爆發(fā)，截至2018年第三季度，全國現(xiàn)制茶飲門店數(shù)達(dá)到41萬家，一年內(nèi)增長74%。第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2020新式茶飲白皮書》數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國茶飲市場的總規(guī)模達(dá)到4420億元，其中，新式茶飲市場規(guī)模超過1000億元。預(yù)計(jì)2021年，新式茶飲門店將達(dá)55萬家，消費(fèi)者達(dá)3.65億人，市場規(guī)模超過1100億元。

所謂“蘿卜快了不洗泥”，奶茶等新茶飲市場近幾年快速發(fā)展的同時(shí)，也伴生一些亂象。制作加工環(huán)境臟亂差、亂添加、虛假宣傳等問題大量存在，一直未能得到很好解決。有媒體曾統(tǒng)計(jì)，2016年1月至2020年11月期間，全國各地市場監(jiān)管部門公布的關(guān)于餐飲場所銷售現(xiàn)泡茶、果汁等產(chǎn)品的質(zhì)量抽檢結(jié)果顯示，共發(fā)現(xiàn)不合格新茶飲119批次，不合格原因以微生物超標(biāo)為主，其次是檢出人工色素、甜味劑、防腐劑及營養(yǎng)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)。比較知名的一個(gè)案例是，2019年7月，某媒體記者臥底甘茶度，發(fā)現(xiàn)存在員工用爛水果榨汁、徒手切水果等衛(wèi)生安全問題。事件曝光后，當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門介入調(diào)查，對甘茶度飲品店作出吊銷食品經(jīng)營許可證、罰款10萬元的處罰。

市場監(jiān)管部門不斷加強(qiáng)監(jiān)管，但新茶飲市場的“老問題”仍難根除，甚至一些頭部企業(yè)也成為監(jiān)管黑名單上的?？?。原因何在？在被查出問題后，上海幾家奶茶店都給出了原因解釋。有的說是“人手不足，新人培訓(xùn)不到位，衛(wèi)生清理不及時(shí)”，有的說是“員工未養(yǎng)成衛(wèi)生整潔習(xí)慣，食品原料等物品隨意擺放”。這些解釋都是就事說事，并未深挖到根上。業(yè)內(nèi)人士分析指出，奶茶店對員工疏于管理，疏就疏在規(guī)章制度不完善。而這種現(xiàn)實(shí)，從某種程度上說卻是必然的。一方面，奶茶等新茶飲沒有多少技術(shù)含量，市場門檻不高，資本進(jìn)入缺少限制，致使經(jīng)營企業(yè)良莠不齊；另一方面，該市場一些頭部品牌規(guī)模擴(kuò)張多采取加盟模式，這種模式雖占有市場速度快，但也有非常明顯的弊端，即品牌方對加盟店管控能力較弱，而加盟店也缺少維護(hù)品牌聲譽(yù)的動(dòng)力，容易導(dǎo)致放松對生產(chǎn)過程和員工行為的管理，埋下食品安全隱患。

當(dāng)然，新茶飲市場頑疾難除，也與該市場相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不完善有關(guān)。雖然奶茶等新茶飲也屬于飲料，企業(yè)門店應(yīng)按照我國現(xiàn)行飲料相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定生產(chǎn)制作，但新茶飲不同于瓶裝飲料，它們多為現(xiàn)場制作，產(chǎn)品外包裝上沒有任何原配料及營養(yǎng)標(biāo)簽信息。市場監(jiān)管部門在執(zhí)法過程中發(fā)現(xiàn)，一些奶茶店工作人員在加工奶茶時(shí)，既不知道配料成分有多少種，也不了解每種配料具體達(dá)到多少比例會對人體產(chǎn)生負(fù)面影響，他們只是憑著個(gè)人感覺和顧客喜好，“像做菜一樣”添加配料，沒有任何定量標(biāo)準(zhǔn)。這種隨性隨手的加工作業(yè)，難免“加”出問題，“作”下隱患。

新茶飲市場能夠快速火起來，說明它契合了新型消費(fèi)需求，但相關(guān)企業(yè)要想從“網(wǎng)紅”變成“長紅”，還得打好質(zhì)量基礎(chǔ)，守牢安全底線，否則，就會被消費(fèi)者拋棄，速生換來速滅。這就提醒新茶飲企業(yè)要把眼光放長遠(yuǎn)，對企業(yè)發(fā)展作戰(zhàn)略謀劃，加強(qiáng)內(nèi)部管理和質(zhì)量安全管控。政府監(jiān)管部門要盡快完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管，讓新茶飲行業(yè)步入規(guī)范發(fā)展軌道。

《中國質(zhì)量報(bào)》【觀象臺】