三代人共釀晉源醋獨有味道

山西太原承業(yè)老醋坊專注傳統(tǒng)工藝純糧釀醋

□ 楊潤德 本報記者 秦海峰

冬至大如年。12月20日，前來山西省太原市晉源區(qū)乾陽街承業(yè)老醋坊打醋的人絡繹不絕。在晉源，許多人一輩子吃的都是老溫家的醋，純糧食、傳統(tǒng)老工藝釀制，酸香甜綿。

承業(yè)老醋坊現(xiàn)掌門人為溫俊，從溫俊爺爺那代起開始釀醋。早在解放前后，老溫家就在現(xiàn)今的晉陽古城墻北門外推著大桶車賣醋，很受歡迎。溫俊的父親叫溫承業(yè)，“承業(yè)醋坊”也由此得名。近幾十年來，晉源區(qū)大大小小的醬醋廠都相繼關(guān)停，獨“承業(yè)醋坊”一肩扛起晉源手工純糧釀醋大旗，而且將醋坊經(jīng)營得風生水起，并且是太原寧化府直供廠家。溫承業(yè)今年94歲，在醋香中浸漬了一輩子。溫俊今年60歲，一晃也在“蒸、酵、熏、淋、陳”五步曲中到了花甲之年。

說起傳統(tǒng)糧食釀醋工藝，溫俊滔滔不絕，選料、潤料、蒸料、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、曬醋、陳釀……。

溫俊說，釀醋的都是勤快人，肯吃苦，肯琢磨，才能積累出經(jīng)驗。比如，培養(yǎng)醋酸菌，要了解它的生活特性、調(diào)節(jié)生長繁殖的條件。“即使掌握了傳統(tǒng)程序，也不一定能釀好醋，除了選擇上等的高粱、麩皮外，發(fā)酵溫度、濕度，以及熏醋火候、曬醋時光照、強度等，都對醋的品質(zhì)有一定的影響。”溫俊補充道，同樣一公斤高粱、同樣的工序，多的時候能出3.25公斤好醋，少的時候不到2.5公斤，品質(zhì)還不好。

“和微生物打交道，有學不完的學問?！睖乜≌f。他的師傅先是自己的老父親，后來他在太原市食品釀造廠上班，一邊工作一邊學習。用傳統(tǒng)工藝純糧釀醋、醬油和釀酒，每道工序他都了然于心。

近40歲時，溫俊在晉源區(qū)開辦承業(yè)釀造廠，70多歲的老父親是廠里的顧問，爺倆兒帶著一幫年輕人翻缸釀醋。

翻缸的活兒一般人都吃不消，每一個大缸都有500公斤重，每天要徹底清翻透氣，要翻二三十缸。最難熬的是夏季，醋坊又熱又悶，酸味刺鼻，一天下來，身體再好的人也會精疲力盡。

每當歷經(jīng)辛勞與汗水的陳醋一股股流出時，那份味濃醇香及回味綿長，讓溫俊覺得，所有的付出都有了回報。

目前，晉源人吃放心醋都認準“承業(yè)”，溫俊也因此被晉源區(qū)委、區(qū)政府命名為“晉源工匠”。

眼下，工業(yè)化食醋在市場上越來越多。對此，溫俊表示：“勾兌醋和糧食醋很好區(qū)別。勾兌醋就是一個酸味，并且強烈、刺鼻；糧食醋有一種香味，抿一口，柔、綿，還有隱隱的甜，不光能調(diào)味還養(yǎng)生?！?/p>

近年來，溫俊還在傳統(tǒng)釀制陳醋、曲醋的基礎(chǔ)上著手創(chuàng)新，推出了紅棗、枸杞、蘋果、銀杏等保健醋，并與平遙一企業(yè)合作生產(chǎn)10毫升一小瓶的醋飲，市場反響很不錯。

專注傳統(tǒng)工藝純糧釀醋的承業(yè)釀造廠，目前也面臨著招不到年輕人的問題。廠里的老師傅現(xiàn)都六七十歲了，難免體力不支，盡管釀造廠已進行了機械化改造，但有的工序還是需要人力，比如，充分發(fā)酵，要隨時根據(jù)天氣、溫度變化人工控調(diào)，多年沉淀積累的經(jīng)驗不是機械手臂能夠取代的。

盡管手工純糧醋成本越來越高，但溫俊依舊對祖祖輩輩打磨的醋香情有獨鐘。不為別的，只為一撥又一撥前來打醋的晉源人說：“喝一口老溫家的醋，就是晉源獨有的味道。”

《中國質(zhì)量報》