落實食安主體責任 強化餐具消毒管理

武漢市市場監(jiān)管部門約談100余家餐飲單位

本報訊 （羅 勇 記者張 華）12月2日，湖北省武漢市市場監(jiān)管局召集全市100余家餐飲單位負責人、食品安全管理人員，針對餐飲具消毒工作進行約談、指導。

“食品安全無小事，看似不起眼的‘洗碗’工作，也是食品安全鏈條上的重要環(huán)節(jié)?！痹摼植惋嬏幭嚓P(guān)負責人說，根據(jù)《食品安全法》，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒。今年全市各級市場監(jiān)管部門開展了食品安全監(jiān)督抽檢工作，其中重要的一項就是對消毒餐飲具消毒的抽檢。

根據(jù)《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》國家標準，消毒餐飲具的主要指標有：游離性余氯、陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）、大腸菌群、沙門氏菌。監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)餐飲具的主要問題是大腸菌群和陰離子合成洗滌劑。“大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染指示菌，用來判定食品被細菌污染的程度。如果被抽檢消毒餐飲具檢出大腸菌群或者陰離子合成洗滌劑，都將被判定為不合格。”湖北潔源檢測有限公司檢測人員說，大腸菌群超標的原因主要有：餐具清洗不徹底，消毒液濃度不夠或者熱消毒時未達到規(guī)定溫度以及儲運過程中受到污染等。陰離子合成洗滌劑在生活中被廣泛使用，如果餐飲具清洗不干凈，洗滌劑殘留，會造成十二烷基苯磺酸鈉在人體蓄積，對人體健康產(chǎn)生不良影響。

這位負責人表示，本次約談的目的是警告、教育、督促餐飲服務單位切實履行食品安全主體責任，強化餐用具消毒管理。一是加大懲處力度。對抽檢不合格的餐飲服務單位，一律進行通報公示，相關(guān)區(qū)市場監(jiān)管部門按照《食品安全法》的規(guī)定，依法進行處置，首次抽檢不合格餐飲服務單位，給予警告，責令改正；沒有整改抽檢不合格的餐飲服務單位，從嚴從重處罰。二是加大檢查力度。各區(qū)市場監(jiān)管部門將強化對抽檢不合格餐飲服務單位餐用具消毒工作的監(jiān)督檢查，重點檢查消毒記錄是否完整，消毒流程、規(guī)范是否合理，消毒柜是否符合要求，消毒后的餐用具存放是否規(guī)范，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，下達監(jiān)督意見書，督促其立即整改。三是繼續(xù)加大抽檢力度。要求各級市場監(jiān)管部門加大對餐飲單位的餐飲具消毒工作的抽檢力度，增加抽檢批次，擴大抽檢覆蓋面，重點抽檢自行消毒餐用具、擺臺餐用具。四是加大培訓力度。各區(qū)局要加大餐飲服務單位食品安全培訓，特別是食品安全管理員培訓，督促餐飲服務單位加強自身員工食品安全培訓，增強從業(yè)人員規(guī)范操作能力的提升。五是強化自查整改。凡餐飲具消毒抽檢不合格的餐飲服務單位要嚴格開展自查自糾，采用化學方式消毒的，應分別設有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類水池應以明顯標識標明用途，并定期清洗。采用物理方式消毒，配備相應的消毒設備，定期檢查消毒設備運轉(zhuǎn)情況，保證壓力、溫度達到相關(guān)要求。該負責人強調(diào)，嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》推薦的餐用具清洗消毒方法，落實餐飲具的消毒和清洗流程，是餐飲服務單位防控大腸菌群和陰離子合成洗滌劑檢出的關(guān)鍵控制點。

武漢市市場監(jiān)管局提醒消費者，在使用餐飲服務單位提供的餐具時，可查看感官性狀，餐具表面是否有油漬、污漬或附著物；對餐飲服務單位提供的集中消毒餐用具，可查看包裝是否完整，是否有殘留污漬，是否在使用有效期內(nèi)。

《中國質(zhì)量報》