專家解析酵米面等食物中毒風(fēng)險(xiǎn)

不要自制酵米面食品 不得銷售鮮銀耳

□ 本報(bào)記者 王 嘉

近年來，一些地方曾發(fā)生因食用酸湯子、濕米粉（如河粉）、變質(zhì)木耳導(dǎo)致食物中毒甚至造成死亡事件。經(jīng)調(diào)查，此類食物中毒均由椰毒假單胞菌酵米面亞種污染產(chǎn)生致命的米酵菌酸引起。為幫助消費(fèi)者了解和掌握有關(guān)食品安全知識，避免發(fā)生此類食物中毒事件，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽(yù)副理事長劉秀梅，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授侯紅漫對此做了風(fēng)險(xiǎn)解析。

酵米面是我國東北地區(qū)的一種傳統(tǒng)粗糧食品。一般用水將玉米、高粱米等浸泡10~30天，使其發(fā)酵、變軟，再磨漿過濾、晾曬成粉，然后制成面條、餅、餃子等。酵米面通常是家庭制作，存在環(huán)境污染或儲存不當(dāng)問題，容易被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染而發(fā)生食物中毒。

毒物是什么？

椰毒假單胞菌酵米面亞種的主要毒性代謝產(chǎn)物——米酵菌酸，是引起食物中毒和死亡的關(guān)鍵因素。椰毒假單胞菌酵米面亞種簡稱椰酵假單胞菌，是我國學(xué)者1977年在東北酵米面中毒食品中發(fā)現(xiàn)的一種食物中毒菌，為革蘭氏陰性桿菌。該菌在特定溫度和生長條件下可產(chǎn)生小分子毒性代謝產(chǎn)物——米酵菌酸。米酵菌酸對熱穩(wěn)定，經(jīng)100℃煮沸和高壓烹飪也不能被破壞，是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸經(jīng)紫外線、日光照射后，其化學(xué)結(jié)構(gòu)可被破壞，從而降低或失去毒性。

毒物來自哪里？

谷類發(fā)酵制品、變質(zhì)鮮銀耳和變質(zhì)薯類制品，是容易導(dǎo)致椰酵假單胞菌中毒的主要食品。

在家庭自制發(fā)酵食品過程中，食品易被環(huán)境中椰酵假單胞菌污染。容易導(dǎo)致中毒的食品主要有3類：一是谷類發(fā)酵制品，如發(fā)酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等；二是變質(zhì)鮮銀耳和泡發(fā)不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)木耳；三是發(fā)酵薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

從外環(huán)境土壤及銀耳培植環(huán)節(jié)的跟蹤調(diào)查表明，該菌來源于土壤，隨加工原料帶入食品，并在適宜條件下產(chǎn)毒而引起食用者中毒和死亡。迄今為止，我國發(fā)生椰酵假單胞菌食物中毒的，主要由家庭自制發(fā)酵食品，或個(gè)體銀耳栽培戶自食變質(zhì)鮮銀耳所致。此外，近年來，我國南部沿海地區(qū)還發(fā)生過因食用小作坊等工業(yè)化生產(chǎn)的濕米粉（如河粉）引起的椰酵假單胞菌食物中毒事件。

中毒表現(xiàn)是什么？

椰酵假單胞菌食物中毒的潛伏期較短，一般為30分鐘至12小時(shí)，少數(shù)長達(dá)1~2天，主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)受損。

米酵菌酸毒素作用的靶器官是肝、腦、腎等人體重要臟器。主要臨床癥狀及體征有：上腹部不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等。重癥病人多呈肝昏迷、中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般無發(fā)熱。目前，尚無米酵菌酸特效解毒藥物，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關(guān)。

多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)為診斷提供依據(jù)

鑒于椰酵假單胞菌污染并產(chǎn)生米酵菌酸引發(fā)食物中毒致死風(fēng)險(xiǎn)，我國先后制修訂多項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）的檢驗(yàn)》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中米酵菌酸的測定》和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》，為該類食物中毒的正確診斷及預(yù)防提供科學(xué)依據(jù)。

專家建議：

1.家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面類食品。如果家庭自制酵米面類食品，確保不用霉變的玉米等谷物原料；谷類浸泡時(shí)要勤換水，保持衛(wèi)生、無異味；磨漿后要及時(shí)晾曬或烘干成粉，放在通風(fēng)干燥處短期儲存。不要在制作中讓食品接觸潮濕土壤，防止椰酵假單胞菌污染、產(chǎn)毒。

2.鮮銀耳要及時(shí)曬干，禁止出售鮮銀耳。生產(chǎn)經(jīng)營者要保證培植銀耳的菌種質(zhì)量，采摘的鮮銀耳要及時(shí)曬干；如遇陰雨天不能及時(shí)晾曬，要有適當(dāng)?shù)暮娓稍O(shè)施烘干并通過充分紫外照射、去毒。

3.購買和食用銀耳注意事項(xiàng)：

選購銀耳、木耳等相關(guān)食品時(shí)，要選擇正規(guī)渠道，不要購買鮮銀耳。同時(shí)，要注意銷售環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

泡發(fā)木耳、銀耳前，應(yīng)檢查其感官性狀，發(fā)現(xiàn)受潮變質(zhì)的不要食用；泡發(fā)木耳、銀耳時(shí)間不宜過長，泡發(fā)后應(yīng)及時(shí)加工食用；耳片不成形、發(fā)粘、無彈性或有異臭味的不能食用，隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品不能食用。

4.要及時(shí)處理和救治食物中毒人員。如發(fā)生疑似椰酵假單胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，減少毒素的吸收量；及時(shí)送醫(yī)院救治，針對肝、腦、腎等臟器的損傷程度，對癥治療，降低死亡率。

《中國質(zhì)量報(bào)》【食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警交流】