□ 林 超 秦 宏

“砰、砰、砰”，11月23日，在福建省三明市沙縣，沙縣小吃技藝傳承人李賢錦反復(fù)用木槌在案板上捶打一塊豬肉，向游客展示如何制作沙縣小吃的招牌菜“扁肉”。經(jīng)營沙縣小吃20多年，他揮舞木槌的右臂明顯比左臂粗了一圈。

“打扁肉如今大部分都是用機(jī)器完成的?！崩钯t錦說，原來手工捶打兩斤扁肉得花1個(gè)小時(shí)，如今用機(jī)器只要幾分鐘，口味、品質(zhì)基本不變。

用木槌反復(fù)捶打豬腿肉上千次，是制作泥狀扁肉餡的訣竅，也是沙縣小吃自稱“千錘百煉的美食”的由來。在過去的20多年里，李賢錦和其他小吃業(yè)主正是憑借“千錘百煉”的勁兒，將8.8萬家沙縣小吃門店開到了全國各地甚至海外，創(chuàng)造了年?duì)I業(yè)額近500億元的“國民小吃”品牌。

物美價(jià)廉的沙縣小吃，憑借近年來的現(xiàn)代化創(chuàng)新，高強(qiáng)度勞動(dòng)已成為歷史。在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園區(qū)內(nèi)看到，沙縣小吃“四大金剛”的制作方法均完成了升級(jí)：除了扁肉可以依靠機(jī)器自動(dòng)捶打，拌面也用上了自動(dòng)撈面機(jī)，蒸餃來自中央廚房統(tǒng)一制作和配送，燉罐可用半成品材料制作。

“原來小吃業(yè)主每天一睜眼，就要花數(shù)小時(shí)買菜、加工、備料，占用了大量精力。如今已經(jīng)有約50%產(chǎn)品可以使用半成品加工，至少減少近三分之一的操作時(shí)間，大幅度降低了生產(chǎn)成本。”沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張鑫說。

據(jù)了解，在推動(dòng)工業(yè)化生產(chǎn)過程中，沙縣致力于保留沙縣小吃“老味道”。比如，為了留住花生醬的傳統(tǒng)香味，三明沙陽食品有限公司放棄了高效的電磨，而是使用電機(jī)驅(qū)動(dòng)石磨的生產(chǎn)方式。公司總經(jīng)理鄧慧珍說：“我們希望保留傳統(tǒng)風(fēng)味，這是小吃產(chǎn)業(yè)的靈魂?！?/p>

創(chuàng)新，不僅讓沙縣小吃在激烈的餐飲市場競爭中脫穎而出，而且產(chǎn)業(yè)鏈開始逐漸延伸。包括配料、餐具、休閑食品在內(nèi)，沙縣目前研發(fā)出的小吃相關(guān)產(chǎn)品已有1000多個(gè)品種。僅在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園區(qū)內(nèi)就有相關(guān)加工企業(yè)72家，年產(chǎn)值3億多元。

如今，沙縣小吃最大的創(chuàng)新思路在“云端”。張鑫說：“小吃餐飲集團(tuán)已有1600多家門店實(shí)現(xiàn)經(jīng)營數(shù)據(jù)上云。在數(shù)字化信息平臺(tái)上可以隨時(shí)看到供應(yīng)鏈上的實(shí)體店經(jīng)營、外賣、現(xiàn)金流、采購等數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)市場的快速反應(yīng)?！?/p>

“利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)工具，打破門店經(jīng)營固有的邊界，建立起沙縣小吃自己的供應(yīng)鏈、收銀體系和互聯(lián)網(wǎng)銷售，是沙縣小吃下一步要做的大文章?！鄙晨h縣委書記楊興忠說。

《中國質(zhì)量報(bào)》