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          從法國(guó)葡萄酒品質(zhì)差異化細(xì)分要素看小產(chǎn)區(qū)模式(下)

          2019-08-13 09:40:27 中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)-中國(guó)質(zhì)量報(bào)

          四、葡萄種植

          在葡萄種植環(huán)節(jié),法國(guó)的獨(dú)特做法更是獨(dú)樹(shù)一幟。

          1.葡萄種植需經(jīng)政府批準(zhǔn)

          法國(guó)農(nóng)民種植葡萄需要經(jīng)過(guò)政府批準(zhǔn)注冊(cè),未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自種植,且不允許在不適合種植葡萄的地方種植。第一次種植必須要得到農(nóng)業(yè)部門的批準(zhǔn),并只能在明文規(guī)定的地塊上種植;重新種植需將老葡萄樹(shù)連根拔掉,要種相同面積相同數(shù)量。同時(shí),對(duì)葡萄樹(shù)的行距、株距、酒精含量、發(fā)酵時(shí)間、釀造工藝、窖藏時(shí)間等都有嚴(yán)格的規(guī)定,比如葡萄樹(shù)行距須1.5米、株距不少于0.9米。

          此外,法國(guó)政府還要求葡萄種植面積每年增量不得超過(guò)1%。

          2.葡萄品種及其選擇

          法國(guó)葡萄酒的品種大約有40多種,包括赤珠霞、梅洛、黑皮諾、霞多麗、長(zhǎng)相思、雷司令等。

          除了一些著名的葡萄品種以外,法國(guó)還根據(jù)地理位置、土壤和氣候環(huán)境,選用具有不用特性的品種,比如抗鹽堿的、抗線蟲(chóng)的、抗?jié)车钠贩N等,以保障葡萄種植的質(zhì)量和品質(zhì)。

          3.施肥和澆水

          法國(guó)葡萄種植的施肥、農(nóng)藥和澆水也要經(jīng)過(guò)審核批準(zhǔn),一般情況下不允許人工灌溉,嚴(yán)格限制農(nóng)藥使用。

          為了保證葡萄酒品質(zhì),并達(dá)到有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn),葡萄園不僅不能使用化肥和農(nóng)藥,還要讓土地休息3年。歐盟相關(guān)組織或葡萄酒協(xié)會(huì)會(huì)定期抽檢,如果發(fā)現(xiàn)有農(nóng)藥殘留或使用化肥等不按標(biāo)準(zhǔn)種植的情況,不僅將取消相應(yīng)的認(rèn)證資格,酒莊還將面臨巨額的罰款。

          4.產(chǎn)量和葡萄樹(shù)齡

          法國(guó)葡萄酒的單位產(chǎn)量是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格控制的,每公頃在6000公斤以內(nèi)。其中,種植VDP級(jí)別的,每公頃限定產(chǎn)量在8000公斤,VDT單產(chǎn)則不得超過(guò)1萬(wàn)公斤,香檳酒產(chǎn)量每公頃不得超過(guò)1萬(wàn)公斤。法國(guó)政府還規(guī)定,葡萄種植從開(kāi)花到結(jié)果的日照時(shí)間不得超過(guò)1300小時(shí)。

          葡萄樹(shù)一般在5年以后才能釀制葡萄酒。法國(guó)頂級(jí)酒莊的葡萄樹(shù)齡一般都在30~40年左右,有的在50~70年之間。當(dāng)葡萄樹(shù)齡達(dá)到50年后,產(chǎn)量就會(huì)下降。

          5.葡萄采摘

          法國(guó)每年的葡萄酒采摘都要進(jìn)行預(yù)告,包括葡萄酒預(yù)期品質(zhì)、預(yù)計(jì)產(chǎn)量及其增減情況等信息。通常情況下,開(kāi)始采收葡萄的日期由當(dāng)?shù)氐牡貐^(qū)行政公署設(shè)定。在采摘日期臨近時(shí),釀酒師每天會(huì)到葡萄園吃葡萄,確定皮厚了還是薄了?肉夠不夠甜?葡萄籽有多澀?他們也會(huì)用各種儀器來(lái)檢測(cè)葡萄的成熟度。

          由于法國(guó)葡萄酒品種、地理位置、釀制方式也不同等,使得葡萄成熟和采摘的時(shí)間也不同,通常從每年的9月中旬開(kāi)始,至11月末結(jié)束,有的甚至?xí)娱L(zhǎng)到來(lái)年的2月初。法國(guó)葡萄采摘90%以上采用人工方式。正常情況下,1名熟練工人一天大約能采摘1公噸的葡萄。

          五、釀制因素

          法國(guó)葡萄酒釀造工藝大多采用傳統(tǒng)天然發(fā)酵方式,當(dāng)酒精達(dá)到一定度數(shù)時(shí),天然發(fā)酵自然停止。葡萄酒中的酒精全部由葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化而成,不需要添加糖和酒精。但是,根據(jù)不同的品質(zhì)和風(fēng)格訴求,釀制方式也在細(xì)節(jié)上千差萬(wàn)別。這一點(diǎn)也是最能體現(xiàn)法國(guó)人工匠精神的地方。

          1.發(fā)酵釀制過(guò)程

          葡萄采收后,在葡萄園進(jìn)行挑選后運(yùn)回酒莊,放到槽中去梗、破皮,然后開(kāi)始釀制。法國(guó)人釀制葡萄酒的發(fā)酵容器分為很多種,比如橡木桶、不銹鋼桶、水泥罐、老式大橡木桶、新式小型橡木桶等。各個(gè)產(chǎn)區(qū)和酒莊在橡木桶的使用上也不同,有的每年都用自己制作的新橡木桶(比如拉菲莊園),有的用使用多年的橡木桶,有的不用橡木桶。在橡木桶中發(fā)酵的時(shí)間也不相同,有的只有3個(gè)月,有的則要存放12~26個(gè)月。

          2.不同釀制方法

          法國(guó)葡萄酒的釀制方法千奇百怪,除了紅葡萄酒、白葡萄酒外,還有很多特定風(fēng)格的釀制方法,獨(dú)特而復(fù)雜。比如貴腐酒,其釀造程序相當(dāng)繁復(fù)。它是甜白葡萄酒中最為高貴的一種。優(yōu)質(zhì)甜葡萄由于晚收而感染了一種叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰霉菌。該霉菌經(jīng)常把家安在水果皮上,它把細(xì)細(xì)的菌絲透過(guò)表皮深入到果肉中,使得成千上萬(wàn)的菌絲在皮上留下了一個(gè)個(gè)小洞,而內(nèi)部的水分就會(huì)透過(guò)這些小孔小洞蒸發(fā)出去,使葡萄變成了干葡萄,這些干葡萄中的合格者會(huì)被一粒粒地選出并用低壓法(即用葡萄自身的重量將本已很少很濃的葡萄汁榨出)榨得奧蘇濃汁。

          根據(jù)等級(jí)的不同要求,3筐、4筐、5筐、6筐的奧蘇濃汁將被倒入裝有135升已窖藏兩年優(yōu)質(zhì)托卡伊葡萄酒的小橡木桶中。這些混合了奧蘇濃汁和優(yōu)質(zhì)托卡伊葡萄酒的液體再經(jīng)過(guò)約48小時(shí)的發(fā)酵后,重新裝入專用的大橡木桶,藏于托卡伊山麓間的酒窖深處。走進(jìn)貴腐酒酒窖,能看到窖頂上布滿了有益于凈化空氣和保溫的綠色霉菌。由于每增加一筐奧蘇濃汁就要多窖藏一年,所以6筐的頂極奧蘇要窖藏8年之久。

          桃紅酒(RoseWine)又稱玫瑰葡萄酒、粉紅酒,與紅葡萄酒及白葡萄酒三位一體,成為靜態(tài)葡萄酒帝國(guó)最特別的存在。桃紅葡萄酒是世界上最難釀造的葡萄酒。為了保持柔和的口感,很多莊園都必須在低溫采摘葡萄,榨汁后于20攝氏度以下發(fā)酵數(shù)小時(shí)到數(shù)天不等。調(diào)酒師必須守在酒缸旁等待隔離果肉和果汁的最佳時(shí)機(jī),避免因二者接觸時(shí)間過(guò)短導(dǎo)致香氣不足,或接觸過(guò)久產(chǎn)生過(guò)量單寧讓酒體酸澀,最終釀出成品。

          六、貯藏方式

          不同產(chǎn)區(qū)、酒莊、種類、風(fēng)格的葡萄酒,其最佳存放年限和飲用期也不一樣。在法國(guó)葡萄酒分級(jí)中屬于日常餐酒和地區(qū)餐酒的,不用貯藏,要隨時(shí)打開(kāi)喝。只有法定產(chǎn)區(qū)餐酒AOC才需要貯藏。法國(guó)白葡萄酒不含單寧,所以一般不用貯藏。通常貯藏的是紅葡萄酒。

          目前,法國(guó)大約提供了2900種不同的葡萄酒,是全世界釀造最多種葡萄酒的國(guó)家之一。如果每晚喝一款新酒,大概需要8年才能喝遍法國(guó)葡萄酒。

          法國(guó)葡萄酒的復(fù)雜,也受到新?tīng)I(yíng)銷派的質(zhì)疑,認(rèn)為它過(guò)于復(fù)雜的分類影響了消費(fèi)者的選擇。但是,大多數(shù)法國(guó)葡萄酒生產(chǎn)商仍然堅(jiān)持這一傳統(tǒng),并通過(guò)差異化訴求,來(lái)提高葡萄酒質(zhì)量及其品牌價(jià)值。

          (本報(bào)記者 楊榮堅(jiān) 整理)

          《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》

          (責(zé)任編輯:小易)
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