四、葡萄種植

在葡萄種植環(huán)節(jié)，法國(guó)的獨(dú)特做法更是獨(dú)樹(shù)一幟。

1.葡萄種植需經(jīng)政府批準(zhǔn)

法國(guó)農(nóng)民種植葡萄需要經(jīng)過(guò)政府批準(zhǔn)注冊(cè)，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自種植，且不允許在不適合種植葡萄的地方種植。第一次種植必須要得到農(nóng)業(yè)部門的批準(zhǔn)，并只能在明文規(guī)定的地塊上種植；重新種植需將老葡萄樹(shù)連根拔掉，要種相同面積相同數(shù)量。同時(shí)，對(duì)葡萄樹(shù)的行距、株距、酒精含量、發(fā)酵時(shí)間、釀造工藝、窖藏時(shí)間等都有嚴(yán)格的規(guī)定，比如葡萄樹(shù)行距須1.5米、株距不少于0.9米。

此外，法國(guó)政府還要求葡萄種植面積每年增量不得超過(guò)1%。

2.葡萄品種及其選擇

法國(guó)葡萄酒的品種大約有40多種，包括赤珠霞、梅洛、黑皮諾、霞多麗、長(zhǎng)相思、雷司令等。

除了一些著名的葡萄品種以外，法國(guó)還根據(jù)地理位置、土壤和氣候環(huán)境，選用具有不用特性的品種，比如抗鹽堿的、抗線蟲(chóng)的、抗?jié)车钠贩N等，以保障葡萄種植的質(zhì)量和品質(zhì)。

3.施肥和澆水

法國(guó)葡萄種植的施肥、農(nóng)藥和澆水也要經(jīng)過(guò)審核批準(zhǔn)，一般情況下不允許人工灌溉，嚴(yán)格限制農(nóng)藥使用。

為了保證葡萄酒品質(zhì)，并達(dá)到有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，葡萄園不僅不能使用化肥和農(nóng)藥，還要讓土地休息3年。歐盟相關(guān)組織或葡萄酒協(xié)會(huì)會(huì)定期抽檢，如果發(fā)現(xiàn)有農(nóng)藥殘留或使用化肥等不按標(biāo)準(zhǔn)種植的情況，不僅將取消相應(yīng)的認(rèn)證資格，酒莊還將面臨巨額的罰款。

4.產(chǎn)量和葡萄樹(shù)齡

法國(guó)葡萄酒的單位產(chǎn)量是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格控制的，每公頃在6000公斤以內(nèi)。其中，種植VDP級(jí)別的，每公頃限定產(chǎn)量在8000公斤，VDT單產(chǎn)則不得超過(guò)1萬(wàn)公斤，香檳酒產(chǎn)量每公頃不得超過(guò)1萬(wàn)公斤。法國(guó)政府還規(guī)定，葡萄種植從開(kāi)花到結(jié)果的日照時(shí)間不得超過(guò)1300小時(shí)。

葡萄樹(shù)一般在5年以后才能釀制葡萄酒。法國(guó)頂級(jí)酒莊的葡萄樹(shù)齡一般都在30~40年左右，有的在50~70年之間。當(dāng)葡萄樹(shù)齡達(dá)到50年后，產(chǎn)量就會(huì)下降。

5.葡萄采摘

法國(guó)每年的葡萄酒采摘都要進(jìn)行預(yù)告，包括葡萄酒預(yù)期品質(zhì)、預(yù)計(jì)產(chǎn)量及其增減情況等信息。通常情況下，開(kāi)始采收葡萄的日期由當(dāng)?shù)氐牡貐^(qū)行政公署設(shè)定。在采摘日期臨近時(shí)，釀酒師每天會(huì)到葡萄園吃葡萄，確定皮厚了還是薄了？肉夠不夠甜？葡萄籽有多澀？他們也會(huì)用各種儀器來(lái)檢測(cè)葡萄的成熟度。

由于法國(guó)葡萄酒品種、地理位置、釀制方式也不同等，使得葡萄成熟和采摘的時(shí)間也不同，通常從每年的9月中旬開(kāi)始，至11月末結(jié)束，有的甚至?xí)娱L(zhǎng)到來(lái)年的2月初。法國(guó)葡萄采摘90%以上采用人工方式。正常情況下，1名熟練工人一天大約能采摘1公噸的葡萄。

五、釀制因素

法國(guó)葡萄酒釀造工藝大多采用傳統(tǒng)天然發(fā)酵方式，當(dāng)酒精達(dá)到一定度數(shù)時(shí)，天然發(fā)酵自然停止。葡萄酒中的酒精全部由葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化而成，不需要添加糖和酒精。但是，根據(jù)不同的品質(zhì)和風(fēng)格訴求，釀制方式也在細(xì)節(jié)上千差萬(wàn)別。這一點(diǎn)也是最能體現(xiàn)法國(guó)人工匠精神的地方。

1.發(fā)酵釀制過(guò)程

葡萄采收后，在葡萄園進(jìn)行挑選后運(yùn)回酒莊，放到槽中去梗、破皮，然后開(kāi)始釀制。法國(guó)人釀制葡萄酒的發(fā)酵容器分為很多種，比如橡木桶、不銹鋼桶、水泥罐、老式大橡木桶、新式小型橡木桶等。各個(gè)產(chǎn)區(qū)和酒莊在橡木桶的使用上也不同，有的每年都用自己制作的新橡木桶（比如拉菲莊園），有的用使用多年的橡木桶，有的不用橡木桶。在橡木桶中發(fā)酵的時(shí)間也不相同，有的只有3個(gè)月，有的則要存放12~26個(gè)月。

2.不同釀制方法

法國(guó)葡萄酒的釀制方法千奇百怪，除了紅葡萄酒、白葡萄酒外，還有很多特定風(fēng)格的釀制方法，獨(dú)特而復(fù)雜。比如貴腐酒，其釀造程序相當(dāng)繁復(fù)。它是甜白葡萄酒中最為高貴的一種。優(yōu)質(zhì)甜葡萄由于晚收而感染了一種叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰霉菌。該霉菌經(jīng)常把家安在水果皮上，它把細(xì)細(xì)的菌絲透過(guò)表皮深入到果肉中，使得成千上萬(wàn)的菌絲在皮上留下了一個(gè)個(gè)小洞，而內(nèi)部的水分就會(huì)透過(guò)這些小孔小洞蒸發(fā)出去，使葡萄變成了干葡萄，這些干葡萄中的合格者會(huì)被一粒粒地選出并用低壓法（即用葡萄自身的重量將本已很少很濃的葡萄汁榨出）榨得奧蘇濃汁。

根據(jù)等級(jí)的不同要求，3筐、4筐、5筐、6筐的奧蘇濃汁將被倒入裝有135升已窖藏兩年優(yōu)質(zhì)托卡伊葡萄酒的小橡木桶中。這些混合了奧蘇濃汁和優(yōu)質(zhì)托卡伊葡萄酒的液體再經(jīng)過(guò)約48小時(shí)的發(fā)酵后，重新裝入專用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓間的酒窖深處。走進(jìn)貴腐酒酒窖，能看到窖頂上布滿了有益于凈化空氣和保溫的綠色霉菌。由于每增加一筐奧蘇濃汁就要多窖藏一年，所以6筐的頂極奧蘇要窖藏8年之久。

桃紅酒(RoseWine)又稱玫瑰葡萄酒、粉紅酒，與紅葡萄酒及白葡萄酒三位一體，成為靜態(tài)葡萄酒帝國(guó)最特別的存在。桃紅葡萄酒是世界上最難釀造的葡萄酒。為了保持柔和的口感，很多莊園都必須在低溫采摘葡萄，榨汁后于20攝氏度以下發(fā)酵數(shù)小時(shí)到數(shù)天不等。調(diào)酒師必須守在酒缸旁等待隔離果肉和果汁的最佳時(shí)機(jī)，避免因二者接觸時(shí)間過(guò)短導(dǎo)致香氣不足，或接觸過(guò)久產(chǎn)生過(guò)量單寧讓酒體酸澀，最終釀出成品。

六、貯藏方式

不同產(chǎn)區(qū)、酒莊、種類、風(fēng)格的葡萄酒，其最佳存放年限和飲用期也不一樣。在法國(guó)葡萄酒分級(jí)中屬于日常餐酒和地區(qū)餐酒的，不用貯藏，要隨時(shí)打開(kāi)喝。只有法定產(chǎn)區(qū)餐酒AOC才需要貯藏。法國(guó)白葡萄酒不含單寧，所以一般不用貯藏。通常貯藏的是紅葡萄酒。

目前，法國(guó)大約提供了2900種不同的葡萄酒，是全世界釀造最多種葡萄酒的國(guó)家之一。如果每晚喝一款新酒，大概需要8年才能喝遍法國(guó)葡萄酒。

法國(guó)葡萄酒的復(fù)雜，也受到新?tīng)I(yíng)銷派的質(zhì)疑，認(rèn)為它過(guò)于復(fù)雜的分類影響了消費(fèi)者的選擇。但是，大多數(shù)法國(guó)葡萄酒生產(chǎn)商仍然堅(jiān)持這一傳統(tǒng)，并通過(guò)差異化訴求，來(lái)提高葡萄酒質(zhì)量及其品牌價(jià)值。

（本報(bào)記者 楊榮堅(jiān) 整理）

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