□ 錢國宏

踏上江西的土地，不能不嘗嘗“三杯雞”。這是江西十大名菜之一，有著數(shù)百年的傳承歷史，它的奇絕之處在于：烹調(diào)時把雞塊放在砂鍋內(nèi)，不添湯水，只加一杯香油、一杯醬油、一杯米酒，再佐以一些調(diào)料，簡單、簡易，但味道絕不一般，于是，便有了“三杯雞”的美譽。

作為江西寧都的傳統(tǒng)名菜，“三杯雞”的來歷與民族英雄文天祥有關。南宋末年，文天祥被關押于元大都（今北京）。文天祥家鄉(xiāng)的一位老婆婆出于對他的敬仰，帶著一只活雞、一壺米酒，千辛萬苦來到獄中探望文天祥，并懇請江西寧都籍老獄卒把雞烹好，為文天祥補身子。但獄中既無炊具又無調(diào)料，怎么辦呢？老獄卒就用配刀將活雞宰殺，剁成小塊兒，放入瓦缽中，同時倒入三杯米酒，用小火煨制。文天祥就義后，那名老獄卒回到了老家江西寧都。此后每逢文天祥忌日，他都用當年獄中那種作法燉雞來祭奠英雄。后來，經(jīng)過廚師的改進，最初的三杯酒換成了一杯香油、一杯醬油、一杯米酒，所用的雞也指定為江西寧都特產(chǎn)的寧都黃雞，大名鼎鼎的“三杯雞”就這樣流傳了下來。2008年，這道菜入選了北京奧運會主菜單。

經(jīng)過歷代的改進，“三杯雞”雖然作法多樣，便基本沒有偏離“三杯”的原始作法：將寧都三黃雞收拾干凈后，斬成小塊；香油入鍋燒熱后，放入蔥、姜、蒜片，炒香后放入雞塊翻炒；然后放入醬油、料酒、米酒、辣椒等調(diào)料。燒開后改用小火燉，同時放入胡椒粉，翻炒均勻后，燉至湯干，“三杯雞”便可出鍋了。做好的“三杯雞”，色澤醬紅、油亮喜人、骨肉酥嫩、口感柔韌、甜中帶咸、咸中帶鮮、咀嚼感強，可謂色香味兼具。尤為可貴的是，它原汁原味，保留了食材的全部營養(yǎng)和味道，因而味道醇香，吃起來滋味十足，可謂既有“看頭”，又有“嚼頭”，同時還富有營養(yǎng)。雞肉蛋白質(zhì)含量高，有增強體力、強身壯體的作用。同時雞肉中含有較多的磷脂類、不飽和脂肪酸和亞油酸，對人體生長發(fā)育有重要作用。

現(xiàn)在，“三杯雞”已經(jīng)成了江西寧都的一道名菜，走在寧都的大街上，大小餐館里都可以吃到這道菜，八方游客來寧都甚至來江西旅游的，也都喜歡點上這道招牌菜——不獨為了嘗鮮，也是為了表達對民族英雄文天祥的一種景仰。

《中國質(zhì)量報》