□ 李蘭弟

在晉南的小城里，人們最愛吃的早點是豆腐腦，而做的最正宗的是老楊家。在經營上，老楊家的原則是薄利多銷?！懊凹庖煌攵垢X”說的就是他盛豆腐腦的特點，滿碗叫“誠”，冒尖才能叫“實”。坐在簡單的布棚下，一溜用木板搭成的長條桌，兩排矮凳，感受“冒尖”的誠實，那叫夠味兒！

后來解放街拓寬街面，小吃攤從河東搬到廣場路的東街。他走到哪兒，像我一樣愛吃豆腐腦的人們就跟到哪兒。老楊家大兒子盛豆腐腦還是那樣，冒尖一大碗，冒著熱氣，用叉子端到顧客面前，豆腐盛的太滿湯汁直往外溢，來此吃早點，準保讓你吃個肚飽溜圓。運城豆腐腦講究清湯，原汁原味就很好吃，再佐以熟醬油、小磨香油，桌上擺著油炸辣椒，爆腌韭菜花，口味隨個人喜好酌情添加，非常地道。通常是豆腐一碗，湯管夠，添上兩碗三碗的湯，只要你不嫌麻煩，老板準不煩。

制作豆腐腦的傳統(tǒng)工藝和制作豆腐基本相同，都需要干凈衛(wèi)生。精選優(yōu)質黃豆，去掉雜豆、霉豆、癟豆，清水浸泡，夏天4小時，冬天12小時以上。然后用石磨磨糊子，磨好糊子上豆包布篩漿，豆?jié){過濾后上柴火灶經大鍋蒸煮，煮豆?jié){是技術活，蒸煮時火要旺，一般用柴火燒，煮滾豆?jié){還不能糊鍋。滾豆?jié){加入少量鹽鹵，使豆?jié){中蛋白質凝結，嫩豆腐基本形成。挑到攤上賣時，爐子里依舊燒柴，鍋里的清湯豆腐一直滾開著越煮越老，這是我們給人家起名“開鍋老豆腐”的由來。攤主隨賣隨添加嫩豆腐進鍋，一個鍋里又有了豆腦、嫩豆腐之分。常來吃豆腐腦的人們都知道，甭問，自己就會說來碗“老的”或“嫩的”。

賣小吃的俗稱“勤行”———苦差事。小城人習慣把豆腐腦當早點，做豆腐腦就得半夜起來磨豆子，以便早起六點鐘之前擺好攤位，出售新鮮可口的豆腐腦?！肮韭÷?，咕隆隆，半夜起來磨豆子。磨豆子真辛苦，辛苦做得甜豆腐?！崩蠗罴掖髢鹤佑浀媚悄旮赣H做豆腐腦，凌晨兩點就得起床，起來第一件事就是出南門口，到500米外的中條山去挑甜井水。條件好的人家用毛驢拉磨，老楊家靠人工推磨。石磨盤很重，像老楊家厚重的歲月。如今，開鍋豆腐腦依然采用傳統(tǒng)制作，只是磨糊子改用電磨，口味不變，依舊鮮甜無比。許多市民除了在攤上吃，還買回家去當菜吃，稍做加工就可以變幻出許多豆腐新花樣來。比如我愛人，一提豆腐腦便眉飛色舞，在攤上吃飽了，還拎一袋子回去，中午給我們做豆腐脆汆魚丸、豆腐肉末羹等。

豆腐腦是小城街頭一道獨特的風景，通常要有煎餅、果子、大餅攤做搭檔，他們獨立核算，相互幫襯，不可分割。這樣的早點是小城最具特色的風味小吃之一。

《中國質量報》