倡導(dǎo)適度加工 促進(jìn)技術(shù)升級

——GB 8233-2018《芝麻油》國家標(biāo)準(zhǔn)解讀

□ 本報(bào)記者 段曙東

近日，由國家市場監(jiān)督管理總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布的390項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)中，包括GB 8233-2018《芝麻油》這一與人民生活密切相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)。這一標(biāo)準(zhǔn)修訂的背景是什么？標(biāo)準(zhǔn)修訂的意義何在？標(biāo)準(zhǔn)修訂的主要內(nèi)容有哪些？就以上問題，記者請?jiān)摌?biāo)準(zhǔn)修訂參與者、河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院教授汪學(xué)德一一予以了解讀。

芝麻油具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和生理活性，是國內(nèi)外公認(rèn)的高端食用油。權(quán)威數(shù)據(jù)顯示，2016年，國產(chǎn)芝麻約64萬噸，進(jìn)口芝麻約90萬噸。隨著人民生活水平的提高，芝麻油銷量逐年增加，近幾年已接近40萬噸/年。

汪學(xué)德介紹說，目前，芝麻油的生產(chǎn)工藝主要有以下幾種：一是水代法制取芝麻小磨香油。芝麻經(jīng)焙炒后直接用石磨研磨提取芝麻油。水代法制油主要是利用油料中非油成分對油和水的親和力差異，并利用油水比重不同將油脂與蛋白質(zhì)、糖類、纖維素、磷脂等親水成分分離，從油料中制取油脂。水代法是我國特有的一種制油方法，有悠久的歷史，至今小磨香油產(chǎn)品仍然以香味濃郁純正為芝麻油中的上品。二是榨油機(jī)壓榨制取芝麻香油。芝麻經(jīng)焙炒后采用液壓榨油機(jī)或螺旋榨油壓榨提取芝麻香油。三是浸出精煉生產(chǎn)芝麻油。以壓榨芝麻餅或干燥芝麻渣為原料，利用溶劑萃取將其中油脂提取出來，再將浸出毛油經(jīng)脫酸、脫色、脫臭等精煉得到成品芝麻油。四是低溫壓榨制取清香芝麻油。芝麻或脫皮芝麻經(jīng)低溫（不超過80℃）壓榨制取芝麻油。因提取油脂之前沒有對芝麻進(jìn)行高溫焙炒，所以這種芝麻油的香味清淡，適合做為高端的色拉油和烹調(diào)油，同時(shí)可以得到蛋白質(zhì)變性程度小的食用芝麻餅（經(jīng)超微粉碎，可以作為食用蛋白粉）。

芝麻油是我國主要的食用油之一，其質(zhì)量品質(zhì)關(guān)系著消費(fèi)者健康以及產(chǎn)品市場信譽(yù)度，也體現(xiàn)著我國油脂工業(yè)技術(shù)水平。汪學(xué)德介紹說，《芝麻油》GB/T 8233-1987和GB 8233-2008為我國不同時(shí)期芝麻油的生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售等提供了重要的質(zhì)量技術(shù)依據(jù)，對促進(jìn)芝麻油生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量提高發(fā)揮了積極作用。隨著人們對食用油消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變以及油脂加工技術(shù)的進(jìn)步，芝麻油生產(chǎn)工藝技術(shù)向著安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、芝麻油和芝麻蛋白聯(lián)產(chǎn)加工等方向發(fā)展，譬如芝麻香油生產(chǎn)過程中芝麻籽適度焙炒技術(shù)可以起到對苯并芘的防范和控制作用，濕芝麻渣膨化結(jié)粒干燥技術(shù)可以起到防止和減少芝麻渣霉變和酸敗的作用，浸出芝麻油適度精煉技術(shù)有助于避免和減少反式脂肪酸形成和減少營養(yǎng)成分損失以及風(fēng)險(xiǎn)成分脫除。芝麻制油和精煉工藝技術(shù)的改進(jìn)和發(fā)展，對芝麻油產(chǎn)品質(zhì)量的提高起到重要作用，逐步實(shí)現(xiàn)了芝麻油生產(chǎn)的技術(shù)升級和產(chǎn)品升級。因此，根據(jù)目前芝麻油生產(chǎn)工藝技術(shù)的改進(jìn)發(fā)展、芝麻油產(chǎn)品種類增多和品質(zhì)提高，對原有芝麻油標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂是非常必要的。

講到新修訂的GB 8233-2018《芝麻油》與GB/T 8233-2008的主要技術(shù)差異時(shí)，汪學(xué)德指出主要表現(xiàn)在以下4個(gè)方面。

第一，是對原標(biāo)準(zhǔn)的部分名詞術(shù)語進(jìn)行了修改。將原標(biāo)準(zhǔn)中的成品芝麻油修改為精煉芝麻油。因?yàn)槌荒苤苯邮秤玫闹ヂ樵椭?，芝麻香油、小磨芝麻香油和精煉芝麻油均為可以直接食用的成品芝麻油。并且原?biāo)準(zhǔn)中“成品芝麻油”對應(yīng)的英文“refined sesame oil”的準(zhǔn)確譯意也應(yīng)是精煉芝麻油。第二，是對原標(biāo)準(zhǔn)中芝麻油的分類進(jìn)行了部分修改。將原標(biāo)準(zhǔn)中將芝麻油分為芝麻香油、芝麻原油和成品芝麻油等3類修改為芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油和精煉芝麻油等4類。第三，是將原標(biāo)準(zhǔn)中的“特征指標(biāo)”修改為“基本組成和主要物理參數(shù)”，取消了其中的不皂化物含量指標(biāo)；對脂肪酸組成進(jìn)行了部分修改，將脂肪酸含量小于1%的脂肪酸種類取消，將硬脂酸含量修改為4.5%～6.9%。第四，是對部分質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行了修改。取消了原標(biāo)準(zhǔn)中對成品芝麻油（現(xiàn)修改為精煉芝麻油）質(zhì)量指標(biāo)中含皂量和冷凍試驗(yàn)的要求；將一級芝麻香油的水分及揮發(fā)物含量由原標(biāo)準(zhǔn)的≤0.1%修改為≤0.2%；芝麻香油的不溶性雜質(zhì)由原標(biāo)準(zhǔn)的≤0.1%修改為≤0.05%；一級、二級芝麻香油的酸價(jià)（KOH）/（mg/g）由≤2和≤4修改為≤2.5和≤3；色澤由羅維朋比色法修改為感官評定法。

《中國質(zhì)量報(bào)》

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