□ 吳學安

前不久，由貴州省分析測試研究院牽頭組織起草的《食品安全地方標準貴州苕粉》《食品安全地方標準貴州米豆腐》征求意見稿，在網上公開征求意見。此舉引來社會熱議。

（據《法制日報》）

常言說，“民以食為天”。隨著社會經濟發(fā)展，各地的地方特色小吃不斷跨越地域限制，甚至走出國門。為地方知名小吃制定地方標準，貴州苕粉和貴州米豆腐并非是第一個試水者。此前，揚州市質監(jiān)局發(fā)布揚州炒飯標準，雖是屬于地方標準，但也有一定強制性。隨后，西安市也為葫蘆頭、泡饃制定了地方標準。此外，蘭州拉面、河南燴面、胡辣湯等地方知名小吃也都有了各自的地方標準。在不少業(yè)內人士看來，地方特色小吃如何發(fā)展壯大并不是一個單純的餐飲行業(yè)內部問題，而是需要從標準法規(guī)層面進行全盤規(guī)劃。

伴隨著知名地方小吃實現(xiàn)標準化，難免會有一種以共性標準抹殺個性展示的擔憂和詬病，在有人眼里，這種統(tǒng)一的制作標準可能會抑制地方特色小吃個性化發(fā)展。其實，這種擔心是多余和不必要的，一方面，一些地方政府出臺地方小吃標準的初衷，無非是為了避免這些地方特色小吃將來可能出現(xiàn)的失傳或者變味情況；另一方面，在具體標準制定和操作方面可以進一步完善。也就是說，制定這些標準要保證傳統(tǒng)的風味小吃不要失傳、變味，同時也要促使這些地方特色小吃發(fā)揚光大，推動特色餐飲代代傳承。沒有統(tǒng)一標準，顯然不利于傳統(tǒng)飲食文化的傳承和發(fā)展。

制定地方標準和保留“童年味道”兩不相妨且相得益彰?，F(xiàn)在，一些老字號地方特色小吃品牌在秘方制作的知識產權保護上存在短板，一方面這些獨家配方的傳承不周極易導致特色小吃變味；另一方面，商家對于品牌的濫用也會使其失去原本的公信力和影響力。就拿揚州炒飯來說，這個特色小吃的制作流程可謂五花八門，到底哪個最正宗很難說得明白，這樣就很容易導致口味的變化甚至失傳。還有很多四川小吃也是如此，傳來傳去最后很難弄清楚誰才是正宗的配料和正統(tǒng)的味道。而標準化不僅能規(guī)范傳統(tǒng)制作工藝，還能避免市場上個別店家假冒制偽或缺秤少量損害消費者權益。從行業(yè)的角度看，實行標準化才能形成規(guī)?；酥疗放苹?，這也是壯大地方特色小吃品牌的必要前提。

不言而喻，把地方小吃打造成特色品牌，需要認真挖掘和弘揚地方小吃文化，在傳承的基礎上有創(chuàng)新，既要保持地方特色，又要融進時尚元素，使其人見人愛。從現(xiàn)狀而言，一些地方政府出臺的地方特色小吃標準需要做到真正便于操作、便于執(zhí)行，如果地方政府出臺的標準，過于細化或過于高難度而顯得不切實際，就會導致真正的經營者難以進行操作，這樣的標準顯然是脫離實際的。因此，一方面，地方政府出臺標準時，應當多聽一聽業(yè)內老師傅的建議和經驗，并據此作出適當調整，這樣才能使最終制定的標準更加符合實際；另一方面，積極研究制定嚴格的準入機制，構建嚴格配套的科學監(jiān)管機制，盡可能從源頭上將資質不達標的生產經營者強制淘汰出去，這樣才能確保制定出的地方特色小吃標準不折不扣地得到實施。如此一來，才能助推地方知名小吃實現(xiàn)健康有序發(fā)展。 《中國質量報》