□ 廖海金

   透明廚房模式如今已在全國一些地方推廣開來，此模式將餐飲服務單位食品加工制作的關鍵場所和重要環(huán)節(jié)通過透明玻璃窗、視頻顯示、隔斷矮墻等方式展示給消費者，實現(xiàn)食品加工制作過程的透明化。

   毋庸諱言，透明廚房的推出有其積極意義。首先，作為一種保障餐飲安全的新實踐，透明廚房以實時直播的方式將廚房生態(tài)——食材選擇、烹飪加工、剩菜處理、餐具消毒等所有環(huán)節(jié)，以及廚房衛(wèi)生情況、廚師儀表穿著等，一一呈現(xiàn)給食客，保障其知情權與監(jiān)督權，讓他們吃得更放心、吃得更安全；其次，通過透明廚房，餐飲企業(yè)既可約束與規(guī)范廚房工作人員的行為，又可巧妙地秀出本企業(yè)獨特的烹飪文化，贏得更多食客對本企業(yè)的信任。再者，便于執(zhí)法人員通過遠程監(jiān)控對飯店進行實時監(jiān)管，可以有效緩解監(jiān)管力量不足的矛盾。

   誠然，消費者到餐飲服務單位用餐，廚房是最為關鍵的一環(huán)。透明廚房藏不住貓膩，看得見食品安全，應當在餐飲企業(yè)推廣，成為標準配置。

   不過，這種利用電子設備讓廚房透明起來的做法，只適合在有實力的大中型餐飲企業(yè)推廣，而大多數(shù)中小餐飲企業(yè)要有自己的模式。例如有的小餐飲廚房利用透明玻璃隔開用餐區(qū)與操作間，顧客同樣可以清楚地看到廚房內(nèi)的情況。因此，應該積極鼓勵企業(yè)自主創(chuàng)新，采用不同模式來改善餐飲企業(yè)食品安全和衛(wèi)生狀況。

   然而，凡事都不是絕對的。透明廚房也不是靈丹妙藥，畢竟，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的陽光化，不僅僅是廚房存在形式的陽光化，透明廚房難以解答消費者擔心的所有問題。例如地溝油、非法添加劑，僅靠透明廚房，普通消費者縱使有著一雙火眼金睛也很難看出名堂來。再說，餐飲安全包含的環(huán)節(jié)很多，廚房內(nèi)的用料、加工等過程固然是重要方面，但食品原料的來源安全問題靠透明廚房卻難以解決。烹飪上的衛(wèi)生和安全，只是食品安全的最后一個環(huán)節(jié)。在各種食品被放入廚房煎炸蒸煮并端上餐桌之前，還有種植養(yǎng)殖、采摘、儲存、運輸?shù)戎T多環(huán)節(jié)。其中任何一個環(huán)節(jié)出問題，都可能影響到最終端上餐桌的食品安全。

   從這個意義上說，要徹底破解食品安全困局，既要依靠監(jiān)管部門敢作為、善作為，對食品生產(chǎn)、加工、流通、消費等每一個環(huán)節(jié)實行陽光監(jiān)管，并強化問責處罰力度，更要依靠餐飲企業(yè)嚴格自律、誠信經(jīng)營、敢于擔當。如此，才能更好地呵護公眾“舌尖上的安全”。 《中國質(zhì)量報》