圖為不久前加拿大冰酒在京舉辦產(chǎn)品展示會。本報資料

    □ 本報記者  牛 虹

   在國內(nèi)，聽到“冰酒”這個詞還是近幾年的事，英語Icewine或者德語Eiswein指的是同一種酒，一般翻譯成冰酒，或者冰葡萄酒。真正的冰酒稀有難得，價格極其昂貴。

   冰酒的歷史已經(jīng)有大約200年了。它誕生于德國或者奧地利，但很難講清楚具體是哪個地區(qū)，哪一家酒莊。目前，能夠考證到的最早生產(chǎn)冰酒的時間是1794年，出自德國弗蘭肯（Franken）地區(qū)。另一種說法也稱冰酒起源于1858年萊因高地（Rheingau）地區(qū)的SchlossJohannisberg酒莊。在德國和奧地利的許多酒莊還廣泛流傳著一個冰酒誕生的傳說，大約200年前的一個深秋時節(jié)，酒莊主人外出，沒能及時回來，掛在枝頭的成熟葡萄錯過了通常的采摘時間，并遭受了一場突如其來的大雪襲擊。莊園主人不得已，嘗試用已被凍成冰的葡萄釀酒，卻發(fā)現(xiàn)釀出的酒風(fēng)味獨特，芬芳異常，從此發(fā)現(xiàn)了冰酒的釀制方法，并傳承至今。雖然，冰酒究竟發(fā)源在哪，已很難考證，但是冰酒的釀制工藝，通過上面的傳說卻可見一斑。簡而言之，冰酒就是用冰凍的葡萄釀制而成的酒。

   冰酒屬于甜酒類。能否釀甜酒取決于釀酒的葡萄汁的含糖量。為什么用冰凍的葡萄能釀出甜酒呢？從傳統(tǒng)冰酒的釀制工藝上講，完全成熟并且晚收的葡萄，經(jīng)歷了風(fēng)吹霜打會明顯脫水，其糖分會提高，同時，又在自然條件下冰凍，葡萄中的水分會全部凝結(jié)成冰，通過輕力的壓榨，便可獲得更加濃縮的果汁，留下凍成冰的水。這樣榨出的葡萄汁更加濃縮，糖度更高，而用這樣的葡萄汁發(fā)酵后便釀制出甜葡萄酒。這個原理就如同喝結(jié)冰的可樂。如果您將一筒可樂放到冰箱的冷凍室里凍成冰，然后插入吸管來吸，吸出的是更濃縮的汁液，而留在可樂罐里的就會是一些沒有味道的冰塊了。

   德國是傳統(tǒng)生產(chǎn)冰酒的國家。講到德國的冰酒，就得大致介紹一下德國葡萄酒的評價標(biāo)準(zhǔn)。在德國，QMP（特別優(yōu)質(zhì)酒）等級下的葡萄酒，又分為6等：Kabinett“珍藏”，Spatlese“晚收”，Auslese“精選”，Beere?鄄nauslese（BA）“顆粒精選”，Trokenbeer?鄄enauslese（TBA）“干果顆粒精選”；另外一個級別就是Eiswein“冰酒”。在前5個級別中，Kabinett只要求用完全成熟的葡萄來釀制，后面的每一級依次要求用比前一級更加成熟的葡萄來釀造，也就是葡萄要求的含糖量逐級增高，而所釀之酒也就依次越甜。對于冰酒（Eiswein），要求收獲時，葡萄的糖度與BA級相當(dāng)，加上冰凍的作用，釀出的酒幾乎與TBA級的一樣甜。德國的相關(guān)法規(guī)還規(guī)定，釀造冰酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于攝氏零下8攝氏度的自然條件下冰凍6個小時以上。這樣的葡萄通常要到每年12月的第2個星期或第3個星期才能收獲。為了保證采摘，壓榨都在攝氏零下8攝氏度左右的溫度下完成，一般葡萄的采摘要從凌晨3點鐘開始，趕在太陽出來前采摘完畢，并送到釀酒房，開始壓榨?？梢哉f，用這種傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)冰酒無異于一場賭博，因為突如其來的寒冷天氣并不是年年都有，而葡萄在成熟后必須始終留在枝頭，并要保持著不破損，此時，隨時降臨的一場秋雨就可以讓釀制冰酒的美好愿望化為泡影。即便是適宜生產(chǎn)冰酒的年份，其產(chǎn)量也少得可憐，每公頃土地只能生產(chǎn)不到100瓶（一般優(yōu)質(zhì)葡萄酒每公頃可生產(chǎn)6000瓶酒左右），足見其稀有珍貴。

   經(jīng)過兩個多世紀(jì)的歷史了，現(xiàn)在已經(jīng)有越來越多的消費者開始關(guān)注冰酒，也吸引了更多的生產(chǎn)者加入到冰酒的釀制行列。除了傳統(tǒng)冰酒的產(chǎn)地德國和奧地利以外，一些新的產(chǎn)地也紛紛投入，成為冰酒的新興產(chǎn)區(qū)，如美國和加拿大。特別是加拿大，它擁有生產(chǎn)冰酒的絕佳氣候條件，甚至比冰酒的老家———德國和奧地利的氣候條件還要適宜。要知道，在德國，冰酒并不是每個年份都能生產(chǎn)的，而在加拿大安大略湖周圍的地區(qū)，幾乎年年都具有生產(chǎn)冰酒的自然條件。

   加拿大北部嚴(yán)寒地區(qū)，那里有適合生產(chǎn)冰酒的天然條件。但遺憾的是，一開始生產(chǎn)冰酒的加拿大缺乏像德國那樣嚴(yán)格的法規(guī)，以保證生產(chǎn)高品質(zhì)的冰酒。在加拿大，生產(chǎn)葡萄酒的法規(guī)，對葡萄的成熟度和生產(chǎn)工藝都沒有具體要求，能夠堅持用傳統(tǒng)方法釀制冰酒的廠家乏善可陳，質(zhì)量自然也就參差不齊。

   還有一些加拿大的酒廠，通過人工冷凍葡萄，甚至是冷凍葡萄汁，用萃取濃縮汁液的辦法來制造冰酒，這種做法在德國和奧地利都是被法規(guī)禁止的。用這種方法制造冰酒，因葡萄成熟度不夠，其風(fēng)味當(dāng)然不能與傳統(tǒng)自然的方法相比。在加拿大，使用這種人工冷凍的方法制造的冰酒，經(jīng)常標(biāo)以“IceWine”，而不是“Icewine”。個別酒莊甚至不采用傳統(tǒng)方法釀造，酒的香氣不夠細致濃郁，味道甜膩有余而酸度不足，酒的整體沒有層次。這樣的酒如果配甜點還勉強能喝，如若單獨飲用的話，就會膩得讓人喝不下去了。

   說到冰酒，還有一個值得注意的就是葡萄的品種。在德國，釀造冰酒的葡萄品種有Riesling，Muskateller，Muller-Thurgau，Gewürztraminer，Ortega。作為冰酒這一類的甜酒，很多人都偏愛的葡萄品種是RhineRiesling（萊因雷司令），一般簡稱Riesling（雷司令）。她是德國最為高貴的白葡萄品種，具有很高的自然酸度。德國Mosel和Rhine地區(qū)的寒冷氣候讓Riesling葡萄的生長期十分長，葡萄成熟得也很緩慢，釀出的酒便具有非常細致的口味與香氣。雖然葡萄的完全成熟令葡萄的含糖量較高，但寒涼的氣候也讓較高的酸度得以保留，能夠平衡酒的甜味。

   在加拿大，用于釀造冰酒的最廣泛品種是Vidal，這是一個雜交品種。她能抵抗高緯度地區(qū)嚴(yán)寒的侵襲，但是酸度相對較低，釀成的冰酒更加甜膩些。

   近年來，加拿大更加關(guān)注冰酒的質(zhì)量，成立了酒商質(zhì)量聯(lián)盟（VQA）以保證加拿大冰酒的質(zhì)量。

    VQA（Vintners QualityAlliance）的中文翻譯是酒商質(zhì)量聯(lián)盟。它是加拿大葡萄酒的原產(chǎn)地名稱系統(tǒng)，消費者由此可判定釀造葡萄酒的葡萄來自加拿大。

   有了VQA系統(tǒng)，加拿大就可以跟其他許多葡萄酒生產(chǎn)國一樣，擁有一套葡萄酒生產(chǎn)管理和法規(guī)體制并為加拿大葡萄酒建立一套很高的標(biāo)準(zhǔn)。

   1935年，法國引入了原產(chǎn)地名稱控制系統(tǒng)，也就是AOC并一直沿用到今天。1963年，意大利引入了DOC（DenominazioneOrigine Controlata，法定地區(qū)餐酒）制度。1971年，德國開始實施QmP分級制度（Qualitatswein mitPredicat，優(yōu)質(zhì)高級葡萄酒）。1978年，美國也有了類似的質(zhì)量體系。

   在安大略，VQA正式開始于1988年。安大略的VQA體系鼓勵英屬哥倫比亞省（亦稱BC省）的葡萄酒行業(yè)采用類似于VQA的系統(tǒng)，BC省于1990年開始正式啟用類似的質(zhì)量體系。加拿大每個產(chǎn)區(qū)都有一些獨特的規(guī)章制度，但原則上都與法國產(chǎn)區(qū)相似，如勃艮第或波爾多，都受國家原產(chǎn)地名稱協(xié)會管理。

   加拿大有兩個最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)：安大略省和英屬哥倫比亞省。根據(jù)VQA的劃分，安大略有3個法定葡萄栽培區(qū)（DVA，DesignatedViticulturalAreas），BC省有4個法定栽培區(qū)。安大略的三個DVA是：尼亞加拉半島，皮利島和伊利湖北岸。BC省的4個DVA是：Okanagan山谷，Similkameen山谷，F(xiàn)raser山谷和溫哥華島。

   VQA在安大略是一個獨立的聯(lián)盟，下面有葡萄酒廠、葡萄種植者、省烈酒控制委員會LCBO以及學(xué)術(shù)、餐飲和研究機構(gòu)。

    對于葡萄酒的地理和品種名稱，VQA有嚴(yán)格的法律規(guī)定：

    葡萄酒必須用經(jīng)典歐洲葡萄品種釀造，如霞多麗、灰比諾或雷司令，或者優(yōu)良雜交品種。

   如果使用品種名稱，葡萄酒必須至少含有85%該品種，葡萄酒必須展現(xiàn)出該品種的主要特性。

   所有葡萄品種在收獲時必須達到一個規(guī)定的最低自然糖度，不同的葡萄酒，包括甜酒和冰酒以及以葡萄園命名的酒或酒莊裝瓶的酒，都有不同的糖度規(guī)定。

    酒莊裝瓶的葡萄酒必須是100%由葡萄栽培區(qū)葡萄酒廠擁有或控制的葡萄釀造。

   如果使用葡萄園名稱，葡萄園地點必須在一個認可的栽培區(qū)內(nèi)，而且所有的葡萄必須100%來自該葡萄園。

   葡萄酒必須由獨立的專家小組進行品評，只有達到標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒才能有VQA名稱。這樣的葡萄酒可以在瓶子上印制VQA獎?wù)聵?biāo)志。此外，經(jīng)過VQA品評小組認定，質(zhì)量特別優(yōu)秀的葡萄酒還可獲得VQA金質(zhì)獎?wù)??！吨袊|(zhì)量報》3月15日45版