種類多樣的乳制品 該怎么區(qū)分

□ 海琳/文

市場上乳制品的種類越來越多，在滿足消費(fèi)者多種需求的同時，也讓不少人陷入選擇困難——想買酸奶卻買成了含乳飲料、想著含乳飲料又拿成調(diào)制乳的事情時有發(fā)生。其實(shí)，酸奶、含乳飲料、調(diào)制乳雖然看起來差不多，但營養(yǎng)成分卻有差別。要分清不同種類的乳制品，需要記住一些關(guān)鍵詞。

酸奶：

80%以上生鮮乳或乳粉為原料

酸奶又稱發(fā)酵乳，是以生鮮牛乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品，發(fā)酵乳分為酸乳和風(fēng)味酸乳。從營養(yǎng)成分上說，發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)一般不低于2.3%。

酸乳：是以生鮮乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。酸乳沒有添加糖和風(fēng)味物質(zhì)，可以是凝固型的，也可以是攪拌型的。原味酸牛乳是傳統(tǒng)的酸乳品種，保持了酸乳的原有風(fēng)味，但品種單一。

風(fēng)味酸乳：是以80%以上生鮮乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種），發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。與酸乳不同，風(fēng)味酸乳中添加了食糖、風(fēng)味物質(zhì)或果料，也分為凝固型和攪拌型2種。由于添加了風(fēng)味物質(zhì)或果料，風(fēng)味酸乳具有風(fēng)味不同、花色品種繁多的特點(diǎn)，可以滿足不同口味的需求。

需要注意的是，攪拌型酸奶比凝固型酸奶稍“稀”一點(diǎn)，但和發(fā)酵型乳（乳酸菌）飲料是兩個不同的概念。

含乳飲料：

乳含量一般為25%～30%

含乳飲料是以生鮮乳或復(fù)原乳為主要原料，添加食糖、添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或不經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，稀釋后所制成的產(chǎn)品。含乳飲料有多種風(fēng)味，有很好的適口性，不僅能給人體補(bǔ)充水分，同時還可以增加營養(yǎng)物質(zhì)。

含乳飲料的乳含量一般為25%～30%，按是否經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵來分有兩類：發(fā)酵型乳（乳酸菌）飲料和調(diào)制型乳飲料。

發(fā)酵型乳（乳酸菌）飲料：以鮮乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑、培養(yǎng)發(fā)酵、稀釋而制成的飲料。按殺菌和不殺菌分為兩類：經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不殺菌的為活性乳酸菌飲料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后殺菌的為非活性乳酸菌飲料。

乳酸菌飲料的營養(yǎng)要求是：蛋白質(zhì)含量≥0.7%，活性乳酸菌飲料出廠時要求乳酸菌含量1000000個/毫升；非活性乳酸菌飲料對乳酸菌含量不作要求。活性乳酸菌飲料貯藏、運(yùn)輸需要冷鏈，要求溫度為2℃～10℃，保質(zhì)期一般為15天。非活性乳酸菌飲料，可在室溫條件下儲存，儲藏期可長達(dá)3～6個月。

調(diào)制型乳飲料：是以生鮮乳或復(fù)原乳為主要原料，并加入適量的可可、咖啡、果汁和食糖等成分，經(jīng)殺菌制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的含乳飲料。

調(diào)制型乳飲料的感官要求是：應(yīng)具有與加入物相適應(yīng)的色澤和香味，質(zhì)地均勻，無脂肪上浮，無蛋白顆粒，允許有少量的加入物沉淀，無不良?xì)馕?。調(diào)制型乳飲料的營養(yǎng)要求是：脂肪含量≥1.0%，蛋白質(zhì)含量≥1.0%。調(diào)制型乳飲料分殺菌型產(chǎn)品和滅菌型產(chǎn)品。殺菌型產(chǎn)品儲藏、運(yùn)輸需要冷鏈，要求溫度為2℃～10℃，保質(zhì)期一般為15天；滅菌型產(chǎn)品可在室溫條件下儲存，儲藏期可長達(dá)3～6個月。

最容易被混淆的酸奶和乳酸菌飲料，在營養(yǎng)成分上有很大的差別，如蛋白質(zhì)含量：酸奶中的蛋白質(zhì)含量不得低于2.3%，而發(fā)酵型乳（乳酸菌）飲料的蛋白質(zhì)含量不低于0.7%就行。乳酸菌飲料主要是提供乳酸菌，而酸奶除了提供乳酸菌外還可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)與鈣。

調(diào)制乳：

非發(fā)酵產(chǎn)品，不低于80%的

生鮮乳或復(fù)原乳為主要原料

調(diào)制乳是以不低于80%的生鮮乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)殺菌或滅菌工藝制成的液體產(chǎn)品。“調(diào)制乳”是根據(jù)消費(fèi)者不同的需要而設(shè)計生產(chǎn)的乳制品。目前市場上的“調(diào)制乳”大致分為3種類型：

營養(yǎng)強(qiáng)化型：即在生牛（羊）乳或復(fù)原乳中添加維生素、礦物質(zhì)、功能成分，使之不僅具有牛（羊）乳的營養(yǎng)，而且還具有某些特定的功能。如：高鈣奶。

風(fēng)味型：即在生牛（羊）乳或復(fù)原乳中添加食糖及風(fēng)味物質(zhì)，改變產(chǎn)品的風(fēng)味、口感，提升嗜好性。如：咖啡奶、可可奶、水果香味奶。

營養(yǎng)素調(diào)整型：通過對牛奶中的某種營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)調(diào)整，使之能夠適應(yīng)某些特定消費(fèi)群體的需求。如：低乳糖乳。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB25191《調(diào)制乳》規(guī)定，調(diào)制乳使用的生鮮乳或復(fù)原乳的量應(yīng)不低于80%。按脂肪含量的區(qū)別，調(diào)制乳分成全脂型、部分脫脂型、脫脂型3種。全脂型調(diào)制乳的營養(yǎng)指標(biāo)中脂肪含量≥2.5%、蛋白質(zhì)≥2.3%。調(diào)制乳是用不少于80%的牛乳制得，但并不意味著這類產(chǎn)品要添加近20%的水來稀釋，是否加水是由產(chǎn)品的工藝和配方來決定的。比如，營養(yǎng)強(qiáng)化型、營養(yǎng)素調(diào)整型調(diào)制乳，是用純奶添加功能性配料制成的；有的配料則必須先用水溶化后再添加，以保證充分溶解和乳化，如風(fēng)味型調(diào)制乳，除了添加風(fēng)味物質(zhì)外，一般還要添加糖，而糖要先用水溶化制成糖漿后再添加。

調(diào)制乳屬于非發(fā)酵產(chǎn)品，和酸奶、乳酸菌飲料相比很容易區(qū)分，但容易與調(diào)制型乳飲料混淆。它們的最大區(qū)別是含乳量不同，具體也體現(xiàn)在蛋白質(zhì)含量上，調(diào)制乳蛋白質(zhì)含量≥2.3%，而調(diào)制型乳飲料蛋白質(zhì)含量要求≥1.0%。

讀營養(yǎng)標(biāo)簽可輕松辨別

酸奶、含乳飲料、調(diào)制乳這幾類產(chǎn)品營養(yǎng)成分上最大的區(qū)別在于，含乳量不同所導(dǎo)致的蛋白質(zhì)含量不同。消費(fèi)者在選購時，可以通過營養(yǎng)標(biāo)簽來了解產(chǎn)品類型。

看標(biāo)簽上標(biāo)注的產(chǎn)品類型。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生產(chǎn)商必須在食品標(biāo)簽的醒目位置，清晰地標(biāo)出反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。因此，無論產(chǎn)品名稱多么復(fù)雜，都必須在標(biāo)簽上注明是調(diào)制乳還是乳飲料。雖然有的產(chǎn)品標(biāo)注得比較小，或者標(biāo)在不明顯的地方，但仔細(xì)看還是能發(fā)現(xiàn)的。

看標(biāo)簽上產(chǎn)品配料表。配料表中的原料是從高到低排列的，含乳量較低的乳飲料，“水”一般會排在第一位；酸奶、調(diào)制乳的含乳量由于不得低于80%，其配料表上“牛奶”一般會排在第一位。

看標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表。酸奶、含乳飲料、調(diào)制乳這3類產(chǎn)品最大的差別是蛋白質(zhì)含量，消費(fèi)者可以通過這個指標(biāo)進(jìn)行區(qū)分，選擇適合自己的產(chǎn)品。