你了解酸奶的配料嗎？

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專家支持：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

提到酸奶，有些人認(rèn)為還是在家里自己做的無(wú)添加更安全。果真如此嗎？

增稠劑

一說(shuō)到增稠劑，不少人都會(huì)皺眉，甚至有人提出增稠劑是否會(huì)增加血液黏稠度的疑問(wèn)。其實(shí)酸奶中添加增稠劑是幾十年來(lái)的常規(guī)做法，主要目的是為了防止產(chǎn)品凝凍散碎和乳清析出。常用的增稠劑有3類：植物膠質(zhì)、明膠和改性淀粉。

植物膠是一些無(wú)毒的可溶性膳食纖維，比如果膠（蘋果皮和柑橘皮里面就有）、卡拉膠或瓊脂（一些海藻里面含的膠質(zhì)），以及一些種子和微生物產(chǎn)生的膠；

明膠是豬皮、雞皮里面所含的膠原蛋白水解產(chǎn)物；

改性淀粉是日常所吃的淀粉經(jīng)一些化學(xué)處理制成的，這些處理只是讓它增稠效果更好而已，合格品也是無(wú)毒的。

而增稠劑和血液黏稠度毫無(wú)關(guān)系，甚至還有延緩餐后血糖血脂上升的可溶性膳食纖維，可以放心食用。如果喝酒之前喝兩杯加了增稠劑的酸奶，對(duì)胃黏膜還多少有點(diǎn)保護(hù)作用。

甜味劑

市面上的酸奶，除了專門制作的無(wú)糖酸奶之外，通常加糖比例在6%～13%（碳水化合物含量為10%～17%）。為什么要加糖？這是因?yàn)樗崮谭旁谑覝叵聲r(shí)間長(zhǎng)了，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸總量會(huì)增加，味道也會(huì)變得更酸，大部分人難以接受，這時(shí)需要更多的糖來(lái)配合，味道才會(huì)比較可口。

但在一些酸奶的配料表上，消費(fèi)者看到的更多是一些非糖甜味劑，特別是那些無(wú)糖或低糖酸奶中常會(huì)添加，常用的非糖甜味劑有木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜等。這些非糖甜味劑性質(zhì)穩(wěn)定、不含熱量、不升高血糖、也不會(huì)引起齲齒。所以，如果想少攝入糖，又害怕酸得刺口，可以選加甜味劑的無(wú)糖酸奶。

香精

紅棗酸奶、黃桃酸奶、藍(lán)莓酸奶……香甜的水果口味實(shí)際上是很多人購(gòu)買果味酸奶的原因所在。實(shí)際上，加那么一點(diǎn)水果粒不可能產(chǎn)生那么大香氣，加香精的作用就是讓人們感受到濃郁的水果香味。

香精也是食品添加劑的一種，只要在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的添加量，對(duì)人體是無(wú)害的，如果不想攝入香精，可以選擇味道最普通的原味酸奶。

乳清蛋白、奶油

首先，乳清蛋白和奶油都不屬于食品添加劑，而是常規(guī)的食品配料。在酸奶中加入奶粉、乳清蛋白等，是為了提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。乳清蛋白是制作奶酪時(shí)析出的乳清中所含的蛋白質(zhì)提取回收而成，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，添加它有益無(wú)害。

酸奶中添加奶油則是為了增加奶油香氣，同時(shí)也讓酸奶的口感更為濃厚和柔滑。當(dāng)然，加了奶油之后，酸奶的脂肪含量較高?，F(xiàn)在很多深受歡迎的“酸奶”新貴，脂肪含量達(dá)到4%以上（一般酸奶的脂肪含量都在3%以下），正是用其香濃滑膩的奶油口感來(lái)取悅消費(fèi)者的味蕾。

低聚糖

一看到低聚糖，很多人都以為是甜味劑，實(shí)際上低聚果糖、低聚異麥芽糖等低聚糖類屬于“益生元”，它們能促進(jìn)人體腸道中雙歧桿菌等有益菌的增殖，不是甜味劑，而屬于一種保健性的食品配料。

這些“益生元”在小腸中不能被人消化吸收，會(huì)進(jìn)入大腸。大腸中的乳酸菌很喜歡低聚糖，一旦有了這類“補(bǔ)品”，它們就會(huì)快速增殖，而同時(shí)一些有害的腐敗菌的數(shù)量也會(huì)下降。

不過(guò)，益生元也需要有一定的數(shù)量才能產(chǎn)生作用，所以喝一點(diǎn)點(diǎn)酸奶未必能起到很大作用。日常多吃雜糧、薯類、豆類、蔬菜，里面含有各種低聚糖、抗性淀粉和植物膠，是獲得益生元、促進(jìn)有益菌增殖的最好方法。

食品添加劑是國(guó)家許可使用添加于食品當(dāng)中的微量物質(zhì)。添加的目的是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為了防腐、保鮮和加工工藝的需要。現(xiàn)代食品工業(yè)離不開食品添加劑，如果絕對(duì)沒(méi)有添加劑，就很難想象食品能長(zhǎng)時(shí)間保持令人愉快的色香味形，也很難擁有現(xiàn)在市場(chǎng)上這樣豐富的口味。但是，如果超量或者超范圍添加，則對(duì)食品安全是有威脅的，也是違法違規(guī)的。