紅肉白肉，誰(shuí)更健康？

□ 專(zhuān)家支持：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

紅肉與白肉，各是什么肉？

要區(qū)分紅肉、白肉，首先是看生肉的顏色。有一種成分，讓生肉的顏色呈現(xiàn)紅色，這種成分就是血紅素。

人們?nèi)粘３缘氖萑?，是各種動(dòng)物的肌肉，其中的肌紅蛋白中就有血紅素。肌肉收縮和舒張消耗能量，而肌肉活動(dòng)量越大，需要的氧氣就越多，肌肉里就會(huì)有更多的血紅素。

一般來(lái)說(shuō)，肉越紅，說(shuō)明其中的血紅素含量越高。比如牛羊肉比瘦豬肉紅，瘦豬肉又比雞胸肉紅，這意味著牛羊肉含的血紅素比豬肉高，豬肉血紅素含量又比雞肉高。所以，牛羊肉是典型的紅肉，雞肉是典型的白肉。

總體來(lái)說(shuō)，牛、羊、鹿、驢、馬、豬等動(dòng)物的肉通常都被叫做紅肉。雞、鴨、鵪鶉等禽類(lèi)的肉顏色淺，通常被叫做白肉。

同一種動(dòng)物的肉顏色也不同？

是的，同一種動(dòng)物的肉肉色也有不同之處。同樣是雞肉，雞脖子、雞腿上的肉，就比雞胸肉顏色紅。這是因?yàn)椴弊雍屯炔窟\(yùn)動(dòng)量比胸部大，需要耗費(fèi)更多的氧氣，因而其中的血紅素含量也更高。

如果比較不同的禽類(lèi)產(chǎn)品，會(huì)發(fā)現(xiàn)鴿子肉的顏色比雞肉深一些，因?yàn)轼澴右L(zhǎng)途飛行，需要耗費(fèi)的力氣更大，肌肉里就要配備更多的血紅素。那些籠養(yǎng)的肉雞不需要飛，甚至走動(dòng)的機(jī)會(huì)都沒(méi)有，自然不需要太多血紅素，肉的顏色比較淺。

烹飪過(guò)的肉顏色也會(huì)變化？

肉的顏色在煮熟后會(huì)發(fā)生變化，這是因?yàn)槭軣崤胝{(diào)后，血紅素中的二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵，肉的顏色會(huì)從紅色變成褐色（氧化過(guò)程）。一般來(lái)說(shuō)，顏色越深紅的生肉，煮熟后的顏色越接近于褐色，比如醬牛肉、涮羊肉。顏色相對(duì)淺的豬肉，煮熟后就是淡黃褐色，比如清燉排骨肉的顏色。那些淺粉色的雞胸肉，煮熟后幾乎是白色。

粉紅色的熟肉制品是怎么回事？

超市中的一些醬牛肉、肉腸火腿、培根類(lèi)食品之所以會(huì)顯現(xiàn)出粉紅色，是因?yàn)槭褂昧恕皝喯跛徕c”這種發(fā)色劑處理的結(jié)果，已經(jīng)不是自然的紅顏色了。亞硝酸鈉加入到肉中后，會(huì)被緩慢分解成一氧化氮，它和血紅素里的鐵離子結(jié)合，煮熟后的肉就會(huì)呈現(xiàn)粉紅色。

哪種肉對(duì)健康更有益？

中國(guó)人傳統(tǒng)上認(rèn)為，紅肉比較“補(bǔ)”。鴿子肉比雞肉“補(bǔ)”，散養(yǎng)雞的肉比籠養(yǎng)雞的肉“補(bǔ)”，牛羊肉比豬肉“補(bǔ)”。這種說(shuō)法有一定的科學(xué)道理，因?yàn)楸容^紅的肉，其中鐵、鋅等微量元素含量比較高，蛋白質(zhì)也比較高。如果患有缺鐵性貧血，如果肌肉薄弱、血壓偏低、身體怕冷，如果長(zhǎng)期節(jié)食減肥內(nèi)分泌紊亂，那比較適合多吃紅肉。

但在歐美人看來(lái)，白肉更好，紅肉反而不健康，這也是有科學(xué)依據(jù)的。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查，特別是美國(guó)的研究結(jié)果，紅肉吃得太多會(huì)增加患心血管疾病和腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，特別是燒烤牛肉、烤牛排、烤羊肉串之類(lèi)，因?yàn)楹懈邷禺a(chǎn)生的致癌物。相比較而言，研究沒(méi)發(fā)現(xiàn)白肉有害健康，甚至有些研究還發(fā)現(xiàn)日常用白肉替代紅肉有利于降低死亡率，換句話說(shuō)，就是有利于長(zhǎng)壽。所以，西方國(guó)家比較提倡吃白肉。

到底該選哪種肉？

同樣是肉類(lèi)食物，中西方的消費(fèi)觀念大不同，且都有一定的科學(xué)依據(jù)，這種差異主要來(lái)自國(guó)情和身體狀態(tài)。

西方國(guó)家蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、低血壓、怕冷的人比例少。他們從小大量吃肉，已經(jīng)不需要再攝入過(guò)多鐵元素，過(guò)量食用可能帶來(lái)患心血管病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

再者，男性和女性相比，女性需要鐵的供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)比男性高，所以女性相對(duì)適合吃紅肉。男性由于本身對(duì)鐵需要量少，因而沒(méi)必要吃大量紅肉。所以，我國(guó)居民按《膳食指南》建議，每天有40～75克肉就足夠了。但現(xiàn)實(shí)中往往是男性吃肉較多，女性卻經(jīng)常不肯吃，這值得消費(fèi)者注意。

總之，天然的食物各有好處，并沒(méi)有什么絕對(duì)好或絕對(duì)壞的食品，關(guān)鍵在于身體狀態(tài)和膳食搭配。