理性看待咖啡中的丙烯酰胺

□ 專(zhuān)家支持：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅

丙烯酰胺是一種致癌物嗎？

丙烯酰胺（Acrylamide）在一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)，它屬于被懷疑可能致癌的物質(zhì)，也就是“疑似致癌物”，目前還缺乏它直接致癌的證據(jù)。

食物中為何會(huì)有丙烯酰胺？

凡是經(jīng)過(guò)120℃以上加熱處理的食物，其中或多或少地含有丙烯酰胺。這是因?yàn)椋０穼儆诿览路磻?yīng)的副產(chǎn)物，而美拉德反應(yīng)會(huì)給食物帶來(lái)褐色的外觀，也帶來(lái)濃郁誘人的香氣。比如：油條炸了之后變黃，面包烤了之后表面變色，土豆油炸之后變成金黃色，都是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，而伴隨著美味也會(huì)產(chǎn)生少量丙烯酰胺。

咖啡中有多少丙烯酰胺？

根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的數(shù)據(jù)，在下列這些食物當(dāng)中，咖啡提取物中丙烯酰胺的含量是最高的，達(dá)到1100微克/公斤。但這測(cè)定的是干咖啡產(chǎn)品，而不是沖調(diào)好的咖啡。

喝多少咖啡會(huì)造成丙烯酰胺超量？

一杯作為飲品喝的咖啡，大約含有兩三克干咖啡。按照WHO技術(shù)報(bào)告中建議，丙烯酰胺的攝入量最好限制在0.18微克/公斤以下。按此計(jì)算，對(duì)于一個(gè)60公斤體重的人來(lái)說(shuō)，每天最多不能超過(guò)10.8微克的丙烯酰胺。

那么，按一杯咖啡飲品中含有3克干咖啡來(lái)計(jì)算，用1100微克/公斤乘以0.003公斤（3克干咖啡），結(jié)果是3.3微克，這與10.8微克還相差甚遠(yuǎn)，所以，每天喝一兩杯咖啡，并不需要太過(guò)恐慌。

喝濃香咖啡會(huì)增加丙烯酰胺攝入嗎？

濃香咖啡中要有明顯甜味，至少得放2塊方糖，一般是8克，其丙烯酰胺含量都在1000微克/公斤以上（中國(guó)臺(tái)灣數(shù)據(jù)），那么，從放入的糖中就會(huì)攝入8微克的丙烯酰胺了，比咖啡本身還要多。

可見(jiàn)，咖啡愛(ài)好者所喝的濃咖啡，或者咖啡店里的濃香咖啡，和多數(shù)消費(fèi)者日常喝幾克速溶咖啡相比，前者可能要增加幾倍甚至更多的丙烯酰胺攝入量。因?yàn)樗鼈兒芸赡芸局七^(guò)程受熱更嚴(yán)重，而且沖得也比較濃。

同時(shí)，很多西方人一天喝咖啡的數(shù)量也遠(yuǎn)不只一兩杯，這也是美國(guó)公眾對(duì)咖啡店的咖啡如此警惕、要求標(biāo)注的原因之一。

從咖啡愛(ài)好者角度說(shuō)，為了控制丙烯酰胺的總量，喝咖啡之外，最好在膳食當(dāng)中少吃一些油炸熏烤食物，如薯?xiàng)l、薯片之類(lèi)零食，以及烤面包、烤燒餅之類(lèi)香濃烤制面食。

可以用什么來(lái)替代咖啡？

茶葉殺青炒制的時(shí)間短，嫩葉的實(shí)際溫度還達(dá)不到100℃，所以基本上不會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，更不會(huì)產(chǎn)生苯并芘。

與咖啡的焦香味相比，綠茶和烏龍茶風(fēng)味清新，而且能保留大量有利預(yù)防細(xì)胞突變的植物化學(xué)物。同時(shí)，中國(guó)式飲茶既不需要加糖，也不需要加奶精，完全是零卡路里飲料，對(duì)預(yù)防肥胖非常有益，而且茶葉本身所提供的鉀元素和茶多酚還有利于控制血壓和血脂，是非常健康的飲品。

如何避免過(guò)多攝入丙烯酰胺？

最容易產(chǎn)生大量丙烯酰胺的烹調(diào)溫度，是在120℃～180℃之間，油炸食品、烤制食品都在這個(gè)范圍當(dāng)中，而蒸、煮、燉都到不了120℃，即便用家用電壓力鍋來(lái)燉煮，也不會(huì)超過(guò)120℃。

所以，日常要警惕那些顏色深重、味道香濃的高溫烹調(diào)食品。它們不僅含有較多的丙烯酰胺，還可能含有蛋白質(zhì)受熱產(chǎn)生的雜環(huán)胺、脂類(lèi)受熱產(chǎn)生的苯并芘等致癌物。少吃油炸、熏烤食物，才是預(yù)防癌癥的重要措施。

當(dāng)然，咖啡的加工過(guò)程中必然經(jīng)歷高溫烤制處理，所以除了丙烯酰胺外，也含有微量的苯并芘等多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物，只是因?yàn)榭Х鹊摹案韶洝睌z入量小，并未被列為食品致癌物的重要來(lái)源。

日常飲食中有哪些食物含丙烯酰胺？

日常生活中，真正讓人擔(dān)心的并不是咖啡，而是其他富含丙烯酰胺的食物。以下這組數(shù)據(jù)是國(guó)內(nèi)測(cè)定的食物中丙烯酰胺的含量：

這些食物不少都是消費(fèi)者的家常便飯，一個(gè)普通人如果早上吃了油條，中午吃了漢堡和薯?xiàng)l，零食吃了鍋巴和餅干，上午再來(lái)一杯濃濃的黑糖水，下午喝一杯濃濃的咖啡……那這一天攝入丙烯酰胺的量肯定會(huì)超過(guò)WHO的建議限量。