食用油的“真實”保質(zhì)期

□ 劉昌樹 王宇 王賽/文

大多數(shù)人對食用油保質(zhì)期的概念不是特別清楚，一般認為“沒過期”就是安全的，“過期”了就一定有害。其實，食用油的品質(zhì)不能完全取決于保質(zhì)期，但也要注意食用油的日常保存方法。

什么是食物保質(zhì)期

很多人在購買食品時都會關(guān)注保質(zhì)期，而實際上，對于產(chǎn)品保質(zhì)期，卻又了解不多。在GB7718-2011《預(yù)包裝食品標簽通則》中，對保質(zhì)期的定義為：預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。這意味著，保質(zhì)期不是隨意制訂的，是經(jīng)過多次試驗估測的安全期限。

那保質(zhì)期到底從哪一天算起呢？

有觀點認為，食品保質(zhì)期從生產(chǎn)日期第二天算起。依據(jù)《國家衛(wèi)生計生委食品司關(guān)于預(yù)包裝食品保質(zhì)期標示有關(guān)問題的復(fù)函》（2015）58號，食品生產(chǎn)者可以選擇以具體日期或者固定時間段的形式標示保質(zhì)期，保質(zhì)期應(yīng)與生產(chǎn)日期具有對應(yīng)關(guān)系。以固定時間段的形式標示的，可以選擇以生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)日期的第二天作為保質(zhì)期的計算起點。

而另一種觀點認為，食品保質(zhì)期從生產(chǎn)日期當(dāng)天算起。依據(jù)《預(yù)包裝食品標簽通則》和《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對必須標明保質(zhì)期限的食品認真標出保質(zhì)期。保質(zhì)期應(yīng)從食品加工結(jié)束當(dāng)日算起，并在生產(chǎn)廠內(nèi)包裝工序結(jié)束時加蓋保質(zhì)期限印記，不允許從發(fā)貨之日和銷售單位收貨之日起計算。同時，《預(yù)包裝食品標簽通則》規(guī)定：食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期。

兩種說法各有依據(jù)，作為普通消費者，選購食品時應(yīng)盡量購買距離生產(chǎn)日期較近的食品，避免購買快到期的食品。

哪些因素影響食用油保質(zhì)期

桶裝食用植物油的保質(zhì)期一般為18個月，小包裝玻璃瓶橄欖油的保質(zhì)期一般為24個月，儲存條件均要求為：存放于陰涼、干燥處，避光密閉儲存。

預(yù)包裝食品的保質(zhì)期是在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。也就是說，如果不符合貯存條件，保質(zhì)期就可能會大大縮短。

對于食用油，如果貯存條件不當(dāng)，長期暴露在陽光和空氣中，由于陽光中的紫外線和紅外線能促使油脂的氧化和酸敗，就會加速食用油的變質(zhì)，這時食用油的“真實”保質(zhì)期就會變短。

影響食用油保質(zhì)期長短的關(guān)鍵是油脂的氧化穩(wěn)定性，也就是油脂的氧化酸敗程度。因為油脂的氧化酸敗過程會產(chǎn)生低分子量的羰基化合物醛、酮、酸等成分，這些化合物具有特殊的氣味，不僅會影響油脂的風(fēng)味、色澤，降低油脂的品質(zhì)，還會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響身體健康。

而光、熱、氧、水、金屬離子等因素都會影響油脂的氧化酸敗過程，氧化酸敗的油脂對人體健康有不利的影響。過氧化值和酸價越高，油脂的氧化酸敗程度越高，當(dāng)過氧化值和酸價超過限值后，就不再適合食用。因此，防止氧化酸敗是保證食用油品質(zhì)安全性的關(guān)鍵。

一般情況下，影響食用油品質(zhì)的因素包括——

儲存溫度與光照：儲存溫度越高，光照越多，油脂的氧化穩(wěn)定性越差，氧化酸敗越快，因此，應(yīng)盡可能在較低的溫度條件下儲存食用油，并注意避光保存，以提高油脂的氧化穩(wěn)定性。

與氧氣的接觸：油脂與氧氣的接觸會加速氧化酸敗過程，含有不飽和鍵的油脂極易與氧氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)。當(dāng)食用油氧化產(chǎn)生“哈喇味”后就已經(jīng)酸敗，不再適合食用。瓶裝油脂開封后在食用過程中，與氧氣接觸的面積以及開瓶次數(shù)都會影響食用油的氧化酸敗速度。

如何延長食用油保質(zhì)期

購買新鮮食用油：在選購食用油的時候要注意生產(chǎn)日期，盡量選購生產(chǎn)日期比較近的食用油。這樣一方面可以保證油品的新鮮度，延長購買后的儲存時間，另一方面新鮮的油品中各種營養(yǎng)成分的保留程度也是最好的。

購買后盡快食用：建議根據(jù)家庭人員數(shù)量選擇合適的小包裝食用油購買，最好能在兩個月左右用完。購買后應(yīng)盡快食用，此時油脂的新鮮度、風(fēng)味和營養(yǎng)成分都處于最好的狀態(tài)。

開封前儲存條件：購買的食用油如不能盡快食用，存放時應(yīng)注意儲存條件。在儲存過程中，光、熱、氧、水和金屬離子都會對油脂的氧化酸敗產(chǎn)生影響，因此，為延長油脂保質(zhì)期，儲存時應(yīng)盡可能選擇避光、陰涼、密封、干燥的條件。

開封后儲存條件：食用油開封后，由于充氮隔氧的環(huán)境已經(jīng)破壞，食用油開始大面積直接接觸氧氣，在儲存時建議要注意以下幾點：將食用油放置在遠離灶臺的地方，避免高溫加速氧化酸敗，可以放置在廚房的儲物柜中避光保存；如購買了大包裝的食用油，建議使用控油壺，大包裝的食用油桶分裝后除擰緊瓶蓋外，可以再用膠帶密封一下，以增加密封性，減少油脂與空氣的接觸；如不使用控油壺，每次用完后要擰緊瓶蓋，避免敞口放置使食用油大面積接觸氧氣而加速氧化酸敗。

選擇適當(dāng)?shù)馁A存容器：金屬離子可以促進食用油的氧化，在選擇食用油的分裝控油壺時，最好使用干凈的小瓶，材質(zhì)首選棕色的玻璃瓶，內(nèi)部干燥，不帶水。

另外，在使用控油壺時，用完一壺后要注意徹底清潔一次，將殘留的食用油清除干凈后再倒入新的食用油，以確保食用油的新鮮度不受影響。

保存方法是否恰當(dāng)對食用油開封前后的保質(zhì)期和質(zhì)量都有很大的影響，因而在購買和保存方法上科學(xué)合理，能最大限度保證食用油的品質(zhì)。