□ 王向龍/文

   最近，一條“植物油做飯致癌”的消息在微信朋友圈流傳。該消息源于英國(guó)媒體的一篇報(bào)道：研究人員實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，植物油在高溫烹調(diào)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的醛類，醛類物質(zhì)有潛在的毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。

    這個(gè)消息引起了很多消費(fèi)者的關(guān)注，“除了植物油，我們還有什么選擇，該用什么油做飯才健康？”

    專家表示，“植物油做飯致癌”的說(shuō)法并不科學(xué)，不健康的烹調(diào)方式產(chǎn)生的油煙才是需要警惕的。

     “植物油致癌”不科學(xué)

    據(jù)了解，報(bào)道中的實(shí)驗(yàn)將多種動(dòng)植物油在180℃時(shí)分別加熱10、20、30分鐘，而在時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20至30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動(dòng)物油、椰子油）形成了更多的醛類物質(zhì)。但實(shí)驗(yàn)也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量卻反而略低于橄欖油。

    “高溫下長(zhǎng)時(shí)間或反復(fù)煎炸的油脂，確實(shí)會(huì)發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì)，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有一定危害。但以實(shí)驗(yàn)甚至極端條件下發(fā)生的不良反應(yīng)來(lái)推測(cè)植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。”全國(guó)糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)副主任王興國(guó)指出，談植物油的益處或危害主要有兩個(gè)方面指標(biāo)：一個(gè)是總量，一個(gè)是種類。就總量而言，《中國(guó)居民膳食指南》中建議的是每日25～30g食用油，但不少人每日的食用油攝入量都在40g以上。因此，除了限油、少在外就餐外，根據(jù)自身狀況選擇哪類食用油也很重要。

    玉米油和葵花籽油等普通植物油主要含不飽和脂肪酸，而動(dòng)物油、棕櫚油和椰子油等熱帶植物油主要含飽和脂肪酸。各類脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)功能不同，對(duì)健康的影響也各不一樣。從結(jié)構(gòu)來(lái)講，不飽和脂肪酸沒有飽和脂肪酸穩(wěn)定，在油溫過(guò)高、烹飪時(shí)間長(zhǎng)的情況下更容易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生對(duì)人體有害的醛類化合物。由于中國(guó)人烹飪習(xí)慣和口味偏好等問(wèn)題，常常在油已加熱至冒煙時(shí)才放入食材，這樣的方式并不好，會(huì)產(chǎn)生一定量的有害物。但王興國(guó)也表示，目前尚無(wú)證據(jù)表明人們?nèi)粘z入的植物油氧化產(chǎn)物劑量能夠達(dá)到有害水平。

    過(guò)量油煙易致“醉油”

    很多家庭主婦都有過(guò)這樣的感受：每天給家人做好飯后，自己卻一點(diǎn)兒食欲都沒有，還有難受惡心、喉嚨發(fā)干的感覺。有人認(rèn)為這是勞累所致，殊不知這些其實(shí)都是“醉油”的癥狀。

    “經(jīng)常有一些人在做飯后卻沒有食欲，出現(xiàn)嗅覺遲鈍、口渴、頭暈頭痛、胸悶、眼鼻喉受刺激的癥狀，這些癥狀稱為‘醉油綜合征’，也就是醉油。”中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)馬冠生表示，醉油的原因是高溫下產(chǎn)生的油煙中含有醛、酮、酸等物質(zhì)，其中最主要的是丙烯醛，這種成分具有強(qiáng)烈的刺激性，可引發(fā)咽炎、氣管炎、肺炎等。不僅如此，油煙附在皮膚上，會(huì)影響皮膚的正常呼吸，使皮膚會(huì)變得灰暗粗糙。馬冠生解釋說(shuō)，“醉油綜合征”除了惡心頭暈這些人體即時(shí)反應(yīng)出的傷害外，高溫油煙中的揮發(fā)物質(zhì)吸入刺激呼吸道，也可能引發(fā)喉炎、咽炎、氣管炎、肺炎等病癥，最嚴(yán)重的甚至?xí)T發(fā)肺癌。近幾年女性成為肺癌的高發(fā)人群的原因之一，是和廚房油煙相關(guān)的。

    實(shí)際上，有害健康物質(zhì)的產(chǎn)生主要是與烹調(diào)方法有關(guān)?！皻W美國(guó)家烹調(diào)的方法單調(diào)，以煎、炸為主。我國(guó)烹調(diào)的方法多種多樣，包括炒、熘、燉、煎、炸等，多樣化的烹調(diào)方法有利于避免這些有害物質(zhì)的產(chǎn)生?！瘪R冠生表示，高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱油脂確實(shí)會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)，最好不要把油加熱到冒煙后再炒菜。在肺癌的致病因素中，高溫烹飪時(shí)產(chǎn)生的油煙被列為最主要的因素之一。

    需要提醒的是，患有呼吸道疾病的人群更要遠(yuǎn)離油煙，有害氣體的刺激有促使哮喘或者類似疾病發(fā)作的危險(xiǎn)。他建議，“醉油綜合征”的發(fā)病和食用油的品質(zhì)有直接關(guān)系，劣質(zhì)油在加熱后會(huì)釋放更多的丙烯醛，對(duì)人體健康造成威脅。因此，在選購(gòu)食用油時(shí)要選用雜質(zhì)少、油煙小的油。同時(shí)，烹飪后要用香皂加溫水充分清洗臉部及手部，去除附在手、面部的油煙殘漬，從源頭上避免“醉油綜合征”的產(chǎn)生。

      注意方式避免傷害

    對(duì)于經(jīng)常泡在廚房里“煎炒烹炸”的主婦們而言，減少油煙吸入最根本的方法是減少油煙在廚房中的停留時(shí)間，對(duì)一般家庭來(lái)說(shuō)，廚房一定要經(jīng)常保持自然通風(fēng)。

    對(duì)于如何避免油煙的傷害，專家也給出了一些建議：

    廚房結(jié)構(gòu)要合理。廚房應(yīng)有獨(dú)立對(duì)外的窗戶，以產(chǎn)生對(duì)流讓油煙盡快散出。裝修時(shí)要考慮風(fēng)向和氣流的走向，避免逆流。在打開窗子時(shí)要關(guān)閉廚房通往餐廳的門，以免油煙吹入室內(nèi)。

    控制油溫。中國(guó)人做菜重油，有油就有煙。炒菜時(shí)溫度越高，油的分解、氧化速度就越快。因此，炒菜時(shí)油溫要控制在五成熱以下，油炸食物時(shí)油溫不要超過(guò)七成熱。需要注意的是，食用油不能反復(fù)使用。

    選擇合適的油煙機(jī)。煙機(jī)安裝高度要距灶臺(tái)60～70厘米，其排風(fēng)管長(zhǎng)度不超過(guò)3米，拐彎不宜多于3個(gè)，這樣才能達(dá)到最佳的排煙效果。薄型、深型、柜式等類型的油煙機(jī)中，深型吸油煙機(jī)的深型外罩能最大范圍地吸走油煙。

    升級(jí)廚房設(shè)備?？梢試L試用微波爐、電磁爐、紅外線燃?xì)庠畹仍O(shè)備代替普通燃?xì)庠睿@樣能夠減少燃燒的黑煙；用不粘鍋代替?zhèn)鹘y(tǒng)炒鍋，其蓄熱涂層能夠保持穩(wěn)定的溫度，減少油煙的產(chǎn)生。

    保持爐灶清潔。清潔的爐灶有利于天燃?xì)獾某浞秩紵?，減少有害氣體的生成。另外，還可選用一些用于改善廚房空氣條件的廚具設(shè)備，最大限度改善廚房環(huán)境。

    如何減少?gòu)N房油煙

    由于炒菜時(shí)產(chǎn)生的油煙危害健康，在烹飪時(shí)應(yīng)做到以下幾點(diǎn)，盡量減少油煙的產(chǎn)生：

    1.用新油炒菜。不要用煎炸過(guò)或曾經(jīng)加熱過(guò)的油脂炒菜，煎炸過(guò)的油脂煙點(diǎn)會(huì)明顯下降，炒菜時(shí)油煙更多，對(duì)健康會(huì)造成更大傷害。

    2.減少高溫烹調(diào)方式。各種烹調(diào)方式所需的油溫有區(qū)別，爆炒需要將近300℃的溫度，這個(gè)溫度必然會(huì)產(chǎn)生大量油煙。另外，煎炸、過(guò)油等方式也不可避免地帶來(lái)油脂的重復(fù)使用，增加油煙的產(chǎn)生。

    3.多用燉、煮、蒸、涼拌等烹調(diào)方式?？梢远嗖捎脽酢⒅?、蒸、涼拌等方式烹調(diào)，不僅能減少油煙產(chǎn)生，而且還能減少一日中油脂的攝入量，并有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習(xí)慣。另外，炒菜時(shí)在還沒有明顯產(chǎn)生油煙時(shí)放菜，會(huì)讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過(guò)高。   《消費(fèi)指南》2015年12月刊