□ Apple/文

   不少消費(fèi)者認(rèn)為，“生鮮奶”具有“新鮮”和“原生態(tài)”的特點(diǎn)，沒有經(jīng)過加工，是天然無添加的好飲品。其實，“生鮮奶”在營養(yǎng)方面并無特殊之處，如果直接飲用反而存在感染布魯氏菌病等健康風(fēng)險。

   為了讓消費(fèi)者進(jìn)一步了解直接飲用“生鮮奶”可能帶來的健康隱患，國家食藥監(jiān)總局7月初專門組織了任發(fā)政（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授）、李寧（國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員）、侯俊財（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授）、趙亮（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授）4位專家對“生鮮奶”進(jìn)行了解讀——

    與預(yù)包裝純奶在營養(yǎng)成分

    與健康功能方面并無差別

    “生鮮奶”通常也叫生鮮乳（RawMilk），是未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理的原奶的俗稱。目前市場上有少量“生鮮奶”以散裝形式出售，消費(fèi)者購買后一般是煮沸后飲用。而市場上銷售的盒裝、袋裝等預(yù)包裝純奶，則是將“生鮮奶”經(jīng)過冷卻、原料奶檢驗、除雜、均質(zhì)、殺菌（巴氏殺菌或超高溫滅菌）等工藝制成，是符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品。

   由于未經(jīng)過均質(zhì)工藝處理，“生鮮奶”的乳脂肪球較大，煮沸后會發(fā)生聚集上浮，從而帶來“黏稠”、“風(fēng)味濃郁”的感官印象。不過，研究表明“生鮮奶”與經(jīng)過巴氏殺菌的純奶在營養(yǎng)及人體健康功能方面并沒有顯著性差異。

    由于滅菌不徹底等安全隱患，不宜直接飲用

   由于純奶具有營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，因此也是微生物生長、繁殖的良好培養(yǎng)基，極易受到動物體以及擠奶環(huán)境中微生物的污染。引起“生鮮奶”微生物污染的主要是來源于環(huán)境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌以及源于動物體的布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌等人畜共患致病菌等。因此，如“生鮮奶”殺菌不充分，很容易造成人畜共患病的傳播。

   比如，布魯氏菌病是由布魯氏菌（Brucella）引起的一種人畜共患病，布魯氏桿菌一般寄生在牛、羊、狗、豬等與人類關(guān)系密切的牲畜體內(nèi)，人群易通過接觸受感染動物的分泌物，或進(jìn)食受污染的肉類、奶制品等而被感染。美國疾病預(yù)防控制中心和聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的報告指出，布魯氏菌的風(fēng)險可能來自于未經(jīng)過巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。

   不過，要?dú)绮剪斒暇⒉浑y，由于它不耐高溫，巴氏滅菌法就可以把布魯氏菌完全殺滅。所以，在市場上合法銷售的牛奶都經(jīng)過巴氏或者超高溫滅菌，不會留有布魯氏菌。換句話說，只要是正規(guī)渠道經(jīng)過殺菌的牛奶，就不必?fù)?dān)心感染此類病菌。

   而一些流動商販或網(wǎng)站上出售的“生鮮奶”，并沒有經(jīng)過任何嚴(yán)格的消毒處理，而且產(chǎn)奶的奶牛是否健康、是否經(jīng)過檢疫、運(yùn)輸過程中是否被污染等信息難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群，食用“生鮮奶”后被病原菌感染的風(fēng)險更大，國內(nèi)外都曾有因食用“生鮮奶”而引發(fā)食物中毒的報道。因此，建議消費(fèi)者不要直接飲用“生鮮奶”。

    乳制品生產(chǎn)中使用的“生鮮奶”

    都有嚴(yán)格的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求

   為了加強(qiáng)乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，我國制定頒布了《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》和相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等。乳制品生產(chǎn)過程中使用的原奶是“生鮮奶”，乳品企業(yè)在收購“生鮮奶”時必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行合格性檢驗，不合格的原奶不允許進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。天然優(yōu)質(zhì)的“生鮮奶”是指產(chǎn)自健康動物的乳房，整個生產(chǎn)過程按規(guī)范操作，最終檢測結(jié)果為細(xì)菌數(shù)低、體細(xì)胞數(shù)低、乳成分正常、無抗生素殘留、無沉淀物和異味、不摻水的自然乳。

   為了保障“生鮮奶”的質(zhì)量安全，包括中國、美國以及歐盟等國家和地區(qū)都制定了生鮮乳中微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)。我國的國家標(biāo)準(zhǔn)GB19301-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》中規(guī)定，生乳菌落總數(shù)不得超過2×106CFU/g（ml)。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）2002年發(fā)布的《美國生乳質(zhì)量管理規(guī)范匯總》中規(guī)定，細(xì)菌菌落總數(shù)不能多于5×105CFU/ml。歐盟第92/46/EEC指令關(guān)于《生乳、熱處理奶和奶制品生產(chǎn)和銷售的衛(wèi)生規(guī)則》中規(guī)定，生乳中的菌落總數(shù)小于1×105CFU/ml。

   因此，專家建議監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的監(jiān)管，防止不合格“生鮮奶”的銷售；乳品加工企業(yè)應(yīng)在“生鮮奶”收購過程中，加強(qiáng)對“生鮮奶”質(zhì)量的檢查力度，全面監(jiān)控，不留死角，保證收購“生鮮奶”的質(zhì)量安全；消費(fèi)者則應(yīng)提高認(rèn)識，盡量不直接飲用未經(jīng)殺菌的“生鮮奶”。

    《消費(fèi)指南》2015年8月刊