□ 森姚/文

   每當(dāng)北回歸線從云南省普洱市墨江縣城穿過，太陽就在這個(gè)神奇的地方轉(zhuǎn)了個(gè)身。這里地處北回歸線上，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，獨(dú)特的自然條件蘊(yùn)育了豐富的生物資源，也形成了墨江紫米獨(dú)特的品質(zhì)。

    古法種植保健康

   墨江自古有“紫米之鄉(xiāng)”的美稱。紫糯米是墨江極其珍貴的水稻品種，屬糯米類，我國(guó)古典名著《紅樓夢(mèng)》中稱之為“御田胭脂米”，曾被歷代帝王列為“貢品”，一直是皇室貴族的珍肴美味。

   墨江由于特殊的地理環(huán)境，形成了獨(dú)一無二的光照和氣候條件，長(zhǎng)久處于原生態(tài)、無污染的海拔1200～1600米左右的哈尼梯田成為了最適合紫米生長(zhǎng)的土壤。

   研究發(fā)現(xiàn)，墨江紫米含有豐富的蛋白質(zhì)、胭脂、花青素、核黃素、硫胺素、葉酸等多種維生素以及鐵、鋅、鈣、磷等人體適用微量元素，因而被稱為“藥米”、“補(bǔ)血米”，俗稱“紫珍珠”。其米粒大飽滿，黏性強(qiáng)，蒸熟后能使斷米復(fù)續(xù)，長(zhǎng)期食用有益健康。

   墨江紫米豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與墨江人依從古法種植有著密切的關(guān)系，自元代起，墨江人每年把最飽和的稻谷留下來作為下一年的谷種，可謂是千年谷種，古法自然。優(yōu)質(zhì)的古種紫米，外皮上有一層色彩分布并不均勻的紫色，碾掉部分胚芽，更易于消化，口感更細(xì)膩。米粒細(xì)長(zhǎng)飽滿，有米溝，用牙齒試著剖開米的截面，則是白色的胚乳。即使到今天，墨江人在種植過程中依然不使用任何機(jī)械工具，保持著最原始的手工收割方法，讓墨江紫米的天然和純正得到了最好的延續(xù)。

    科技開路拓發(fā)展

   墨江紫米雖然自古就聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，但其在傳統(tǒng)耕作條件下產(chǎn)量偏低，不到普通水稻的一半，這也是墨江紫米價(jià)格較高的重要原因。

   為確保紫米生產(chǎn)向優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、綠色、安全方向發(fā)展，墨江縣相關(guān)部門不斷完善生產(chǎn)管理技術(shù)措施，采取完善栽培管理措施、品種提純、基地示范、品牌創(chuàng)建等多項(xiàng)措施，制定了《墨江優(yōu)質(zhì)紫米生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，每年在紫米種植的重點(diǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村、組，開展以優(yōu)質(zhì)紫米無公害標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)、測(cè)土配方施肥、旱育稀植、精確定量栽培等內(nèi)容的優(yōu)質(zhì)紫米生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶紫米生產(chǎn)技術(shù)水平。

   隨著墨江紫米知名度的提高，大量劣質(zhì)紫米進(jìn)入墨江農(nóng)田、市場(chǎng)，影響了墨江紫米的品質(zhì)形象。為確保墨江紫米的品質(zhì)，近年來，當(dāng)?shù)卣块T積極開展了傳統(tǒng)紫米品種的提純復(fù)壯繁種，2010～2013年，開展提純復(fù)壯繁種20多公頃，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶提供優(yōu)質(zhì)紫米良種70多噸。

   現(xiàn)在，通過整合農(nóng)技推廣項(xiàng)目資源，多渠道開展優(yōu)質(zhì)紫米示范基地建設(shè)，以示范輻射帶動(dòng)紫米生產(chǎn)發(fā)展已取得一定成效。至2014年，墨江縣15個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)在海拔1000～1600米的哈尼梯田重點(diǎn)區(qū)域統(tǒng)一規(guī)劃，實(shí)現(xiàn)了紫米種植由零星分散向區(qū)域化、規(guī)模化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。300多公頃的優(yōu)質(zhì)紫米標(biāo)準(zhǔn)化示范基地，輻射帶動(dòng)了600多公頃紫米種植，種植紫米已成為部分農(nóng)戶重要的經(jīng)濟(jì)收入來源。

    地標(biāo)保護(hù)添新翅

   多年來，墨江及墨江紫米所獲殊榮不斷：1990年，墨江紫米被第十一屆亞運(yùn)會(huì)指定為專用食品；1997年墨江紫米被列為云南省農(nóng)村名特農(nóng)產(chǎn)品；2007年墨江縣被授予“中國(guó)紫米之鄉(xiāng)”的稱號(hào)；2008年墨江紫米被認(rèn)定為“云南省名牌農(nóng)產(chǎn)品”；2009年，墨江紫米在云南省農(nóng)業(yè)廳組織的“云南六大名米”評(píng)比中名列前茅。

   為進(jìn)一步提升墨江紫米的知名度和美譽(yù)度，保護(hù)墨江紫米的質(zhì)量和特色，2013年7月開始，在云南省質(zhì)監(jiān)局的大力協(xié)助下，墨江縣人民政府組織農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)等相關(guān)部門積極開展地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品申報(bào)工作。通過墨江紫米與黑米等大米的對(duì)比檢驗(yàn)和質(zhì)量分析，確定了墨江紫米的特征性指標(biāo)，編制了《墨江紫米質(zhì)量技術(shù)要求》，并發(fā)布了普洱市地方規(guī)范《墨江紫米種植加工綜合技術(shù)規(guī)范》，這個(gè)《規(guī)范》最后形成了云南省地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品墨江紫米》。這些基礎(chǔ)性工作既為墨江紫米申報(bào)地理標(biāo)志保護(hù)提供了技術(shù)支撐，也成為今后規(guī)范墨江紫米種植、加工和質(zhì)量檢驗(yàn)的重要依據(jù)。

   2015年4月，墨江紫米被國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。產(chǎn)地范圍為云南省墨江哈尼族自治縣現(xiàn)轄行政區(qū)域；品種為墨江縣傳統(tǒng)種植的秈型紫糯水稻；立地條件要求產(chǎn)地范圍內(nèi)海拔1000米至1600米，生產(chǎn)基地布局應(yīng)在自然條件較好的山間梯田。土壤類型為紅壤性水稻土，質(zhì)地為黏壤土或壤土，有機(jī)質(zhì)含量≥2%，pH值5.5～7.0。

   其感官特色要求為：米粒大而飽滿，呈長(zhǎng)粒狀，糙米呈紫黑色，米粒斷面內(nèi)呈乳白色，蒸制后呈紫黑色。具體為：

    色澤全糙米呈深紫色（紫黑色），半糙米紫白色夾小紫色塊，刮除紫色果皮后米粒呈白色；胚乳呈乳白色；用手抓米后易在手指中留有紫黑色小塊。

    氣味 具有紫米固有的自然清香味，無其他異味。

    外觀 米粒細(xì)長(zhǎng)，顆粒飽滿均勻，米粒有米溝。

    烹調(diào)性 煮食米粒晶瑩、透亮，糯性強(qiáng)（有黏性），入口香甜細(xì)膩，口感好。

   理化指標(biāo)要求：直鏈淀粉含量≤2.0%；膠稠度≥80mm；糙米花青素≥120mg/kg，半糙米花青素≥60mg/kg。

   地理標(biāo)志保護(hù)成為墨江紫米產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“加速器”，使墨江紫米逐步形成“區(qū)域化布局、標(biāo)準(zhǔn)化種植、規(guī)模化發(fā)展、科學(xué)化管理、專業(yè)化生產(chǎn)”的大產(chǎn)業(yè)，有利于打造墨江紫米這一獨(dú)特的地域品牌，對(duì)墨江紫米知名度、美譽(yù)度起到了提升作用，促進(jìn)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展和農(nóng)民增收。

   隨著墨江紫米知名度的提高，其產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路也越來越寬，走出了僅銷售原料的低端產(chǎn)業(yè)階段，拓展了不少與紫米相關(guān)的名優(yōu)產(chǎn)品。比如用紫米烤制的墨江“紫米封缸酒”，是一種純發(fā)酵低度甜型黃酒，酒色金黃微橙，香氣濃郁，質(zhì)高味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，酒度低，在國(guó)內(nèi)及國(guó)外博覽會(huì)上多次獲獎(jiǎng)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、美國(guó)等地。而其他“墨江紫米”品牌的大米類及酒類產(chǎn)品，也不斷進(jìn)入香港、上海、深圳等地，深受消費(fèi)者喜愛。

   現(xiàn)在，墨江紫米產(chǎn)業(yè)化開始向文化旅游業(yè)延伸。依托哈尼山鄉(xiāng)農(nóng)耕文化特色、民族文化、民居特色和淳樸民風(fēng)，墨江縣龍壩鎮(zhèn)籌建紫米莊園，規(guī)劃連片種植100公頃高原綠色有機(jī)紫米種植基地，發(fā)展高原生態(tài)旅游產(chǎn)業(yè)。

   如果你到云南，一定要去墨江，在頗具特色的哈尼山寨里，綿延的層層梯田旁，敲一敲哈尼族的牛皮大鼓，賞一賞迷人的田園風(fēng)光，嘗一嘗地道的墨江紫米，定會(huì)沉醉其間！

    《消費(fèi)指南》2015年8月刊