□ 本刊記者 茍明/文

   稻米油、玉米油、深海魚油，還原流失精華，均衡攝入營養(yǎng)……在很多超市里，不同種類的食用油給消費(fèi)者提供更多選擇的同時(shí)，也讓人有一種難以取舍的困惑。

   記者在北京通州區(qū)家樂福超市看到，幾乎每種食用油都打著“健康”的旗號(hào)——核桃油有利于胎兒腦部發(fā)育；玉米油極易消化，含有豐富的維生素E；葵花籽油煮菜香，有利于心腦血管等。一些食用油還標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因”、“冷榨”、“有機(jī)”、“特級(jí)”、“精選”等字樣。

   正在選購食用油的消費(fèi)者張女士表示：“光花生油就有好幾種，5S壓榨、花生濃香……根本不知道有什么區(qū)別?！彼f，更讓她拿不準(zhǔn)的是，有的油是特級(jí)，有的油是一級(jí)甚至二級(jí)，是不是等級(jí)越高就越營養(yǎng)呢？

    食用油為何分級(jí)

   記者在采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，大部分人對(duì)標(biāo)簽上的等級(jí)感到陌生。消費(fèi)者王女士稱，不知道這些等級(jí)有什么區(qū)別，還是習(xí)慣以前的“色拉油”名稱。她表示，消費(fèi)者購買食用油更注重的是價(jià)格，并沒有太在意食用油上標(biāo)注的等級(jí)。

   據(jù)糧油專家、國家糧食局科學(xué)研究院研究員樊鐵介紹，最初國家制定的食用油標(biāo)準(zhǔn)只分為一級(jí)油和二級(jí)油兩個(gè)等級(jí)，自上個(gè)世紀(jì)70年代精煉技術(shù)發(fā)展起來后，就產(chǎn)生了“高烹油”這個(gè)等級(jí)。高烹油指的是比一級(jí)油精煉程度更高的油，后來有的商家為了證明自己的油比高烹油更高級(jí)，又有了“色拉油”這個(gè)概念。

   實(shí)際上，嚴(yán)格說來色拉油不是一個(gè)等級(jí)概念，它是從國外音譯過來，指的是國外用來拌沙拉和涼菜的油，色拉油要求油的熔點(diǎn)比較低，在低溫下也不會(huì)凝結(jié)。于是廠家把高烹油進(jìn)行測(cè)試，選擇那些熔點(diǎn)比較低的種類，比如大豆油等，就做成了色拉油。因此色拉油和高烹油本質(zhì)上沒有區(qū)別，只是熔點(diǎn)不一樣。

   樊鐵說，2004年10月1日實(shí)施的幾類食用油國家標(biāo)準(zhǔn)把食用油分為4個(gè)等級(jí)，這是根據(jù)精煉程度來劃分的。三級(jí)油和四級(jí)油經(jīng)過簡(jiǎn)單的脫酸、脫膠就可以了。二級(jí)以上的油必需脫色，因?yàn)槊投际怯蓄伾?，等?jí)越高顏色越淺。另外，食用油在加工過程中也會(huì)產(chǎn)生一些味道，所以還要進(jìn)行脫嗅，同時(shí)提高油的煙點(diǎn)。

   通俗來講，食用油精煉得越徹底，等級(jí)也就越高。正因?yàn)槿绱?，一些商家紛紛炒作“脫”的概念：你有“三脫”、“四脫”，我就推出“五脫”、“六脫”甚至“九脫”。樊鐵認(rèn)為，這是沒有科學(xué)依據(jù)的。

    等級(jí)高并非營養(yǎng)高

   “是不是等級(jí)越高營養(yǎng)就高，吃一級(jí)油、二級(jí)油應(yīng)該就比吃三級(jí)油、四級(jí)油要健康吧？”消費(fèi)者王女士這樣認(rèn)為。而據(jù)了解，持這種觀點(diǎn)的消費(fèi)者不在少數(shù)。

   “恰好相反，如果從營養(yǎng)的角度考慮吃四級(jí)油是最好的。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅提出了不同意見。

   她認(rèn)為，油的等級(jí)越高，其精煉程度越高。不同等級(jí)的食用油各項(xiàng)成分和質(zhì)量的限定值不同，在用途上也有所區(qū)別。

   據(jù)了解，一級(jí)油和二級(jí)油的精煉程度較高，經(jīng)過了脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝，具有無味、色淺、煙點(diǎn)高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點(diǎn)。精煉后，一、二級(jí)油有害成分的含量較低，如菜油中的芥子甙等成分被去除，但同時(shí)也流失了很多營養(yǎng)成分，如大豆油中的胡蘿卜素，在脫色的過程中就會(huì)部分流失。

   三級(jí)油和四級(jí)油的精煉程度較低，只經(jīng)過了簡(jiǎn)單脫膠、脫酸等程序。其色澤較深，煙點(diǎn)較低，在烹調(diào)過程中油煙大，大豆油中甚至還有較大的豆腥味。但由于其精煉程度低，三、四級(jí)食用油中雜質(zhì)的含量較高，但同時(shí)也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素Ｅ等營養(yǎng)成分。

   因此，無論是一級(jí)油還是四級(jí)油，只要其符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何危害，消費(fèi)者可以放心選用?！耙?、二級(jí)油的純度較高，雜質(zhì)含量少，可用于較高溫度的烹調(diào)，如炒菜等，但不適合長(zhǎng)時(shí)間煎炸；三、四級(jí)油不適合用來高溫加熱，但可用于做湯和燉菜，或用來調(diào)餡等?！敝煲阏J(rèn)為，北方人比較喜歡食用花生油，就是因?yàn)閴赫セㄉ蜎]有經(jīng)過脫嗅，保持了花生特有的香味，就可以選擇四級(jí)花生油。如果不喜歡大豆的豆腥味，就可以選擇經(jīng)過脫色、脫嗅的一級(jí)大豆油?！斑x擇哪種食用油，消費(fèi)者可根據(jù)自己的烹調(diào)需要進(jìn)行選擇。”

    常輪換巧搭配適量用

    在種類繁多的產(chǎn)品面前，仍有很多消費(fèi)者困惑：選購和食用時(shí)需要注意什么？

   北京古船油脂公司技術(shù)中心高級(jí)工程師趙敏生表示，常輪換巧搭配是科學(xué)食用的關(guān)鍵?！安煌N類的食用油，以及不同的等級(jí)，都有其獨(dú)特的營養(yǎng)，所以選擇時(shí)要經(jīng)常搭配食用不同品種的食用油，就像我們?nèi)粘ｏ嬍持械氖卟?、水果要搭配食用一樣?！壁w敏生強(qiáng)調(diào)，各種食用油的具體營養(yǎng)成分及所占比例是不同的，經(jīng)常搭配輪換食用，可以更均衡地吸收油脂各種營養(yǎng)成分。如果以大豆油、玉米油、葵花籽油等為主要烹調(diào)油的家庭，不妨注意適量添加橄欖油或山茶油，從而增加油酸的攝入量。

   他說，很多家庭都習(xí)慣長(zhǎng)期購買和食用一種食用油，其實(shí)這是對(duì)健康不利的，任何單一的食用油都不能提供均衡的膳食脂肪酸。食用油的種類一定要多樣化，不要長(zhǎng)期單一食用一種油脂，也不要長(zhǎng)期只食用一個(gè)等級(jí)的產(chǎn)品，以免造成脂肪酸失衡?！耙獛追N食用油或不同等級(jí)的產(chǎn)品交替使用，這樣可以保證營養(yǎng)均衡?！?br />
   中華護(hù)理協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、海軍總醫(yī)院護(hù)理部主任黃葉莉則從維護(hù)健康角度提示消費(fèi)者，盡量少攝入動(dòng)物油，提倡適量食用植物油，建議成年人每天食用油不超過25克，每月每人不要超過750克?！凹膊』颊咴谑秤糜土康恼莆丈细枳⒁?，清淡為宜?！秉S葉莉強(qiáng)調(diào)，有消化道疾病的患者宜盡量少攝入油脂，需要預(yù)防心血管疾病者可食用含油酸高的油脂，如橄欖油和油茶籽油，攝入量也不宜過多。

    《消費(fèi)指南》2015年6月刊