□ 本刊記者 茍明/文

   感冒了喝碗紅糖姜湯，痛經(jīng)時(shí)泡一杯紅糖水來(lái)緩解……紅糖作為一種傳統(tǒng)的保健品，深受許多消費(fèi)者的青睞。而近日網(wǎng)上流傳的一則消息稱：市面上的“紅糖”不是真正的紅糖，而是赤砂糖，并不具備紅糖的功效。這讓不少消費(fèi)者感到困惑，赤砂糖和紅糖有什么不同，什么樣的糖才是紅糖？

    常見(jiàn)紅糖多為赤砂糖

    近日，記者走訪發(fā)現(xiàn)，北京的各大超市貨架上擺滿了山楂紅糖、老姜紅糖、月月紅糖、阿膠紅糖、老味紅糖等，品牌繁多。超市銷售人員告訴記者，目前銷售的“紅糖”銷量都不錯(cuò)，大多都是女性消費(fèi)者購(gòu)買。

    但是，這些所謂的“紅糖”產(chǎn)品的配料表里，大都標(biāo)注為“赤砂糖”；有的則在包裝后面或下方不明顯位置標(biāo)注是“赤砂糖”。在永旺超市選購(gòu)紅糖的吳小姐告訴記者，自己購(gòu)買紅糖時(shí)從沒(méi)注意過(guò)產(chǎn)品成分表，也不知道紅糖和赤砂糖有什么區(qū)別。記者隨機(jī)采訪發(fā)現(xiàn)，大部分消費(fèi)者和吳小姐一樣，并不清楚兩者存在哪些不同。

    那么，赤砂糖就是紅糖嗎？

    “紅糖和赤砂糖是完全不一樣的?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，傳統(tǒng)意義的紅糖是由甘蔗直接做成的，而赤砂糖是甘蔗制作白糖后的下一級(jí)產(chǎn)品?！俺嗌疤瞧鋵?shí)是將甘蔗加工成白砂糖過(guò)程中，產(chǎn)生的一種副產(chǎn)品，因其帶有較多的糖蜜，因此在外觀與紅糖十分相似?！?/p>

    全國(guó)制糖標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)郭劍雄解釋說(shuō)，赤砂糖糖蜜中也含有甘蔗中較多的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，因此，赤砂糖也具有一定的藥用功效。但在甘蔗加工成白砂糖過(guò)程中，使用的化學(xué)澄清劑會(huì)帶走部分營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)，一些化學(xué)澄清劑如石灰、二氧化硫、磷酸、聚丙烯酰胺等成分，會(huì)有少量殘留在最終的糖蜜中，而赤砂糖帶有較多的糖蜜，所以也會(huì)殘留少量的化學(xué)澄清劑。因此從營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生和口感上來(lái)說(shuō)，赤砂糖都不如紅糖。

    真正的紅糖什么樣

    既然赤砂糖不是紅糖，那么，真正的紅糖到底什么樣?

    在李時(shí)珍所著的《本草綱目》中，紅糖的物理性狀被描述為“凝結(jié)如石，破之如沙”。也就是說(shuō)，紅糖制成之初，應(yīng)為塊狀，切開(kāi)內(nèi)部有非常明顯的沙紋，碾碎之后呈現(xiàn)沙粒狀。

    朱毅表示，紅糖應(yīng)該定義為原生態(tài)紅糖較好，以前都叫老紅糖、土紅糖、農(nóng)家紅糖，即將甘蔗壓榨出汁后，經(jīng)過(guò)物理澄清或簡(jiǎn)單的石灰法(也有不加的情況)澄清，不需加入化學(xué)藥劑和食品添加劑，然后加熱濃縮去除水分后得到，完全保留甘蔗原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?！皬氖称沸l(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值、口感上來(lái)說(shuō)，當(dāng)然是紅糖較好?！敝煲憬忉屨f(shuō)，目前市場(chǎng)有真正的紅糖，古方紅糖就是較早的一個(gè)紅糖品牌。另外，日本和中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)所銷售的黑糖，和我們傳統(tǒng)的紅糖也差不多，熬制黑糖需要控制一定的制作條件和延長(zhǎng)熬糖時(shí)間，促進(jìn)甘蔗汁在加工過(guò)程中生成更多的色素，使酚類色素進(jìn)一步氧化。因成品顏色更深，所以稱為黑糖。

    據(jù)古方紅糖有限公司總經(jīng)理王連升介紹，古方紅糖在制作工藝上，采用傳統(tǒng)的“直風(fēng)灶”和“連環(huán)鍋”熬制紅糖，產(chǎn)品天然結(jié)晶為塊狀，在外觀上與常見(jiàn)的顆粒狀赤砂糖有明顯的區(qū)別。他解釋說(shuō)，赤砂糖和紅糖的本質(zhì)區(qū)別在于生產(chǎn)目的。一根甘蔗中有多種營(yíng)養(yǎng)元素，現(xiàn)代制糖業(yè)的目標(biāo)是生產(chǎn)調(diào)味品，所以主要提取甘蔗中的蔗糖分子，而把多元糖分與微量元素處理掉，所以赤砂糖的優(yōu)點(diǎn)是甜度高、純度高、溶化快，適合烹飪使用，其缺點(diǎn)是口感和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因添加化學(xué)助劑而受到了一定影響。而紅糖是溫補(bǔ)飲品，在制作時(shí)需要將甘蔗內(nèi)的果糖、還原糖、葡萄糖、糖蜜、維生素、礦物質(zhì)以及微量元素等全部結(jié)晶，屬于多元糖。紅糖的優(yōu)點(diǎn)是天然、無(wú)化學(xué)助劑、多元營(yíng)養(yǎng)。但紅糖受潮會(huì)氧化發(fā)黑、溶化緩慢，不適合廚房烹飪使用。

    如何辨別紅糖和赤砂糖

    雖然在外觀上紅糖與赤砂糖非常相似，但兩者的價(jià)格卻相差懸殊。記者在部分超市里看到，每500克赤砂糖價(jià)格為3元至7元，而紅糖價(jià)格則在40元至70元之間，價(jià)格最高的古方紅糖每500克達(dá)到100元以上。

    業(yè)內(nèi)人士表示，正宗紅糖生產(chǎn)成本遠(yuǎn)高于赤砂糖，市場(chǎng)上赤砂糖經(jīng)常以“紅糖”的名義銷售。由于目前還沒(méi)有紅糖的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也在某種程度上造成了赤砂糖多年使用“紅糖”的名稱在銷售。據(jù)了解，目前不少企業(yè)為了找到赤砂糖的銷路，都瞄準(zhǔn)了傳統(tǒng)的女性飲用市場(chǎng)。而如果以“赤砂糖”名稱銷售，顯然無(wú)法得到女性消費(fèi)者的認(rèn)可。于是，一些赤砂糖打擦邊球，套用紅糖的名稱來(lái)銷售赤砂糖。

    那么，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如何區(qū)分紅糖和赤砂糖？

    朱毅表示，赤砂糖與紅糖從外表上看都是紅色的，泡出來(lái)的水也多以紅褐色為主。不過(guò)赤砂糖晶粒較大，晶面明顯，色澤有紅褐、赤紅、青褐、黃褐等，而紅糖是用傳統(tǒng)工藝制成的糖，雜質(zhì)比赤砂糖高，看起來(lái)比較粗糙。需要注意的是，紅糖由于含水量較高，不適合長(zhǎng)期保存，常溫下只能放3個(gè)月。而赤砂糖也是由甘蔗生產(chǎn)而成的，屬于機(jī)制未經(jīng)洗蜜的糖，也是由正規(guī)糖廠生產(chǎn)的，衛(wèi)生有保障，消費(fèi)者可憑自己的喜好和需要選擇購(gòu)買。

    如何辨別紅糖和赤砂糖的優(yōu)劣
■ 優(yōu)質(zhì)的紅糖、赤砂糖呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結(jié)塊，不成團(tuán)，無(wú)雜質(zhì)，其水溶液清晰，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物。聞起來(lái)具有甘蔗汁的清香味，口感上濃甜帶鮮，微有糖蜜味。
    ■ 品質(zhì)一般的紅糖、赤砂糖易結(jié)塊或受潮溶化，氣味正常但清香味淡，口感一般。
    ■ 劣質(zhì)的紅糖、赤砂糖有雜質(zhì)，糖水溶液中常有沉淀物或懸浮物，有酒味、酸味或其他不良?xì)馕丁？诟猩嫌薪箍辔痘蚱渌愇丁?#160;《消費(fèi)指南》2015年5月刊