□ 本刊記者 茍明/文

   保質(zhì)期不是國(guó)家統(tǒng)一規(guī)定，而是企業(yè)自己根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果自行界定。不同的產(chǎn)品成分、不同的殺菌條件、不同的包裝方式、不同的儲(chǔ)藏溫度，都會(huì)導(dǎo)致不一樣的保質(zhì)期。

   北京消費(fèi)者鄭先生春節(jié)前在超市購(gòu)買(mǎi)了一袋切片面包，回家后放進(jìn)冰箱冷藏。后來(lái)由于疏忽忘記了這袋面包。前幾天他收拾冰箱時(shí)發(fā)現(xiàn)，面包看起來(lái)還和購(gòu)買(mǎi)時(shí)一樣。鄭先生感到困惑，以前面包存放幾天就會(huì)變硬或者發(fā)霉，而這袋面包居然沒(méi)有一點(diǎn)變質(zhì)的跡象，面包是否加入了過(guò)多防腐劑所致？

    為何保質(zhì)期各不同

   記者在北京家樂(lè)福、京客隆、超市發(fā)等大型超市中調(diào)查發(fā)現(xiàn)，宮頤府、桃李等國(guó)產(chǎn)品牌的切片面包，包裝上標(biāo)明的保質(zhì)期都是1、4季度7天，2、3季度5天，百萬(wàn)莊園的切片面包保質(zhì)期更短，3到5天左右。保質(zhì)期稍長(zhǎng)的是義利牌面包，“常溫保存，1、4季度12天，2、3季度8天。”而外資品牌曼可頓切片面包，保質(zhì)期為13天。

   當(dāng)然，保質(zhì)期最長(zhǎng)的還是進(jìn)口面包，保質(zhì)期限多在6個(gè)月到1年之間，產(chǎn)地多來(lái)自德國(guó)、丹麥或意大利等。如產(chǎn)自意大利的“捷森牛角面包”，其保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一年。記者電話咨詢其經(jīng)銷(xiāo)商北京嘉盛行商貿(mào)有限公司時(shí)，對(duì)方直言“因?yàn)樘砑恿朔栏瘎?，“工廠經(jīng)過(guò)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，面包可以放一年。”據(jù)該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，面包從意大利生產(chǎn)到進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)需要約兩個(gè)半月左右時(shí)間?！翱诟猩峡赡芨F(xiàn)烤的面包有差別，但實(shí)際質(zhì)量要比國(guó)產(chǎn)的要好?！痹撊耸勘硎?，如果面包里不添加防腐劑肯定是存放不了一年，包裝上沒(méi)寫(xiě)添加防腐劑的肯定達(dá)不到。

   相對(duì)于企業(yè)大規(guī)模流水生產(chǎn)的面包產(chǎn)品，現(xiàn)場(chǎng)烘烤的面包保質(zhì)期普遍較短。在味多美、面包新語(yǔ)等多家烘焙產(chǎn)品連鎖店鋪，包裝袋標(biāo)注的保質(zhì)期多在3天至5天。銷(xiāo)售人員稱(chēng)，這主要是因?yàn)椤安惶砑臃栏瘎被蛘咛砑觿┍容^少。

   面包保質(zhì)期為何有長(zhǎng)有短，許多消費(fèi)者認(rèn)為這與添加了多少防腐劑有直接的關(guān)系。而在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅看來(lái)，保質(zhì)期的長(zhǎng)短與面包的類(lèi)型、配料等有很大關(guān)系，她認(rèn)為，水分較多，脂肪較少，則在同樣溫度下保質(zhì)期短，容易生霉。否則加入大量脂肪，水分含量又低，則保質(zhì)期較長(zhǎng)。另外，保質(zhì)期和面包的包裝也有很大關(guān)系，面包主要的保存問(wèn)題是滋生霉菌，充氮包裝可以有效延緩霉菌的生長(zhǎng)，保質(zhì)期可以較長(zhǎng)。

    怎樣規(guī)定的保質(zhì)期

    食品保質(zhì)期到底應(yīng)該誰(shuí)說(shuō)了算，保質(zhì)期長(zhǎng)的面包是否含防腐劑會(huì)更多？

   針對(duì)保質(zhì)期延長(zhǎng)的問(wèn)題，義利面包總工程師邢慧明說(shuō)，義利面包的保質(zhì)期大概兩年前修改過(guò)一次，由6～8天延長(zhǎng)到8～12天，因?yàn)樵谥谱鞴に?、生產(chǎn)條件和配料上都做了升級(jí)。他介紹說(shuō)，保質(zhì)期如需變更，需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)，也正因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期在各種制作工藝條件下不盡相同，因此國(guó)家并沒(méi)有對(duì)食品保質(zhì)期有一個(gè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求。

   記者在市場(chǎng)上采訪時(shí)了解到，各種面包產(chǎn)品執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20981—2007《面包》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了面包的產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、包裝、運(yùn)輸、貯存等多項(xiàng)指標(biāo)，但對(duì)于保質(zhì)期期限并沒(méi)有提及。北京焙烤食品糖制品協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋說(shuō)，食品保質(zhì)期多長(zhǎng)，各個(gè)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果自行界定，通常實(shí)際保質(zhì)期會(huì)比標(biāo)注期更長(zhǎng)一點(diǎn)。不同的配料成分、殺菌條件、企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備環(huán)境、包裝、存放環(huán)境的溫度濕度等，都會(huì)讓保質(zhì)期各不相同。

    不必談防腐劑色變

   平時(shí)很注重保養(yǎng)的吳女士表示，面包不能天天吃，防腐劑大量積累有害身體。她認(rèn)為這也是越來(lái)越多的消費(fèi)者自制面包糕點(diǎn)的原因。

    那么，標(biāo)注在面包包裝上的各種防腐劑是否安全呢？

   北京農(nóng)學(xué)院食品學(xué)院院長(zhǎng)仝其根教授分析說(shuō)，面包中之所以使用食品防腐劑，主要原因是面包營(yíng)養(yǎng)豐富，且水分含量相對(duì)較高，適合各類(lèi)微生物的生長(zhǎng)，屬于易腐敗產(chǎn)品，不添加防腐劑難以達(dá)到一定的保質(zhì)期。在標(biāo)注的添加劑成分中，丙酸鈣、山梨酸鉀等都是防腐劑的種類(lèi)，但防腐劑的劑量，需要遵循食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不能超過(guò)規(guī)定的使用量。

   北京焙烤食品糖制品協(xié)會(huì)相關(guān)人員分析，面包的保質(zhì)期由很多因素決定，糖和油用得多本身就有防腐功效，因此保質(zhì)期明顯比饅頭等食品更長(zhǎng)，蜜餞類(lèi)食品保質(zhì)期長(zhǎng)也正是這個(gè)原因。而對(duì)于保質(zhì)期較長(zhǎng)的酵母面包，不僅是因其低溫發(fā)酵的工藝，它還采用了“酒精保鮮劑”防止面包因細(xì)菌生長(zhǎng)而被二次污染，保質(zhì)期也因此有所延長(zhǎng)。

   面包的防腐劑添加必須遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格規(guī)定，食藥監(jiān)部門(mén)會(huì)通過(guò)監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)、處理投訴舉報(bào)等措施，監(jiān)管食品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，只要符合標(biāo)準(zhǔn)的都是安全的。

   范志紅指出，對(duì)延長(zhǎng)面包保質(zhì)期的防腐劑不必大驚小怪。因?yàn)槠涮砑拥闹饕袃深?lèi)：乳化劑和防霉劑。乳化劑能讓面包不那么容易變干變硬，把柔軟狀態(tài)保持得久一些。常用的面包乳化劑叫做“硬脂酰乳酸鈣”或“硬脂酰乳酸鈉”。它們?cè)谌梭w內(nèi)分解成硬脂酸（豬肉中最多的脂肪酸成分）、乳酸（人體中就有，酸奶的酸味就是乳酸）和鈣或鈉（鈣是人體必需元素，鈉是鹽的構(gòu)成元素），這些都是無(wú)毒無(wú)害的物質(zhì)，對(duì)其完全無(wú)需擔(dān)心。而防霉劑是“丙酸鈣”或“丙酸鈉”，丙酸是人體大腸細(xì)菌發(fā)酵后產(chǎn)生的一種有益健康的物質(zhì)，鈣和鈉也是人體必需元素。它們都是很安全的物質(zhì)，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，而且數(shù)量很少，并不比食鹽毒性更大。

    《消費(fèi)指南》2015年4月刊