□ 王海琳/文

   現(xiàn)在，很多時尚美味食品中都有一種聽起來十分誘人的配料——“奶精”。不少人也想當(dāng)然地以為，奶精就是牛奶的精華，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味天然。其實，這些奶精與牛奶的關(guān)系并不大，營養(yǎng)價值也相差甚遠(yuǎn)。

    在不少飲品店里，都常能看到“奶精”的身影。所謂“奶精”，就是氫化植物油、糊精（淀粉水解物）、少量酪蛋白酸鈉、奶油香精、乳化劑、抗結(jié)劑等成分的混合物。其中脂肪含量達(dá)20%～75%，熱量較高。

    雖然奶精的顏色乳白，香味濃郁，溶化在水中似牛奶一樣，然而，它并不是用牛奶制成的，營養(yǎng)價值上也是差之萬里。

    “奶精”的前身

    “奶精”曾有著一個很小資的名字，叫作“咖啡伴侶”。在喝咖啡的傳統(tǒng)里，咖啡是和牛奶一起搭配的，那些牛奶被稱為“creamer”。

    但牛奶的保存需要冷藏，在現(xiàn)代社會的生活方式下，“creamer”不方便攜帶。于是，雀巢公司在上個世紀(jì)60年代開發(fā)了固體的“creamer”，稱之為“咖啡伴侶”。它可以看作是一種“人造奶粉”，使用酪蛋白和一些小分子乳化劑把植物油分散成乳液，然后經(jīng)過干燥成為粉末。因為是干粉，不需冷藏，因而大受歡迎。它的主要成分除了酪蛋白、小分子乳化劑和油之外，還有碳水化合物，作用是改善口感。在那個時候，酪蛋白是生產(chǎn)奶酪之后的副產(chǎn)物，可謂具有純正的牛奶血統(tǒng)。

    氫化油讓奶精變味

    因為咖啡伴侶是雀巢的注冊商標(biāo)，所以其他公司的產(chǎn)品就不能叫了，而被稱為“non-dairy creamer”。

    在后來的生產(chǎn)過程中，人們發(fā)現(xiàn)用半固體的油脂生產(chǎn)出來的“non-dairy creamer”穩(wěn)定性更高、口感也更好，而當(dāng)時正是氫化油大受歡迎的時候，所以使用氫化油為原料生產(chǎn)“non dairy creamer”成為了非常普遍的事。

    科學(xué)松鼠會云無心介紹，其實在“non dairy creamer”的生產(chǎn)中，氫化油并非必需原料，需要的是油具有半固體的狀態(tài)。即使用天然的植物油，也可以作出合格的產(chǎn)品來。比如用一些熔點高的油，“奶精”依然可以保持旺盛活力。就提高植物油熔點而言，部分氫化固然可以實現(xiàn)，但是通過改換原料改換工藝，同樣也可以實現(xiàn)?，F(xiàn)在有有不少大食品公司開發(fā)出了反式脂肪酸含量大為降低的半固體植物油。

     在食品中大顯身手

    奶精具有良好的分散性、水溶性、穩(wěn)定性，而且容易加工，容易儲存；從價格來說，比奶粉廉價得多，而且口感也比牛奶更香甜；添加于各種食品中可提高發(fā)熱量、提高速溶性和沖調(diào)性，改善口感，使產(chǎn)品更加美味，更為誘人。

    所以，后來奶精已不再只是咖啡的伴侶，而成為了很多食物的親密伙伴，比如蛋糕、冰淇淋，以及一些含乳飲料、植物蛋白飲料、固體飲料、糖果等食品。而用奶精為主料制作的奶茶在大街小巷都能看到。

     營養(yǎng)與奶相差甚遠(yuǎn)

    除了口味上比牛奶更勝一籌，奶精的營養(yǎng)價值與牛奶相比如何呢？

    中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅介紹，奶精的香味來自于奶油香精和香蘭素，乳白的牛奶質(zhì)感則來自乳化劑。由于奶精中所含牛奶成分微乎其微，它不僅不能補鈣，也不能補充蛋白質(zhì)。其第一大主要成分，不是油脂，便是淀粉水解物，可以說，它不僅不能增加營養(yǎng)，反而會提供糖分和脂肪。

    而奶精中最糟糕的成分，便是所謂的“氫化植物油”。這種油脂看起來和黃油的感覺差不多，是用植物油經(jīng)過“人工氫化”處理之后制作而成的，含有對心血管危害最大的“反式脂肪酸”，實在稱不上是健康食品。 

    雖然奶精從價格來說，要比奶粉廉價得多，而且口感比牛奶更好。但它只是一種為了使飲料更好喝的添加劑，而不是營養(yǎng)劑，與牛奶并無可比之處。

    資訊

    中新乳品檢驗機構(gòu)

    首次互認(rèn)乳品檢測標(biāo)準(zhǔn)

    3月4日，中國檢驗認(rèn)證集團(tuán)食品安全溯源中心與新西蘭本土乳制品公司“紐汁取”（NUZTRI）首次“防偽”溯源服務(wù)合同簽約儀式在新西蘭基督城舉行，這是中新兩國乳品安全檢驗機構(gòu)互認(rèn)檢驗標(biāo)準(zhǔn)，CCIC(全稱：China Certification and Inspection Group)推出溯源系統(tǒng)的首家試點乳企。

    飛鶴集團(tuán)互聯(lián)網(wǎng)品牌“舒貝諾”上市

    近日，飛鶴乳業(yè)旗下互聯(lián)網(wǎng)專供嬰幼兒奶粉品牌“舒貝諾”上線，此次最新上市的是舒貝諾金裝系列。

    飛鶴舒貝諾完全采用電商直銷模式，同時借助飛鶴專屬牧場奶，加上2小時生態(tài)圈、濕法工藝及閃溶技術(shù)的支撐，從擠奶到出廠，奶粉歷經(jīng)鮮奶運輸、巴氏殺菌、噴霧干燥、自動包裝、產(chǎn)品檢測等環(huán)節(jié)，整個生產(chǎn)周期僅需7天時間。同時直銷模式可以讓顧客在官網(wǎng)下單后立刻反饋給工廠，完成生產(chǎn)后直接發(fā)貨給消費者，真正實現(xiàn)從工廠生產(chǎn)到消費者收貨的28天急速體驗。

    在飛鶴53年安全零事故的背景下，“舒貝諾”希望專注新鮮每一罐，借力電商直銷，全力打造超性價比新鮮安全奶粉，成為中國新鮮奶粉引領(lǐng)者。《消費指南》2015年3月刊