Q:肉制品中的鹽除了產(chǎn)生咸味，還有其他功能嗎?

　　A:鹽還是防腐劑。肉制品比較容易受到細(xì)菌污染，有的細(xì)菌或者其毒素的致病能力還很強(qiáng)，高鹽對抑制細(xì)菌生長有明顯作用。當(dāng)然，食物中能夠添加的鹽也會受到制約，不可能太高。所以，除了食鹽，還需要其他的防腐劑。比如肉毒桿菌，目前對它最有效的防腐劑是亞硝酸鹽。而其他比如：李斯特菌和乳酸菌，則可以用乳酸鈉、二乙酸鈉配合食鹽來控制。

　　Q:為什么有些比較咸的肉制品口感很好?

　　A:食鹽在肉制品中有改善品質(zhì)的作用。加工肉制品需要結(jié)合盡可能多的水分，才能有良好的口感。要結(jié)合更多的水，一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹，減少在后續(xù)的加熱中流失。另一面，需要肉中的蛋白質(zhì)溶解出來，互相結(jié)合形成蛋白膠，把水固定在這些蛋白質(zhì)形成的膠中。溶解出來的蛋白質(zhì)越多，結(jié)合的水就越多。鹽可以促進(jìn)更多的蛋白質(zhì)溶解出來，通常在火腿腸類的肉制品中會用到2%左右的食鹽——這已經(jīng)很咸，但從保水的角度并不算足夠高，通常還要加入保水能力更強(qiáng)的磷酸鹽。

　　Q:有什么方法可以降低肉制品中的鹽含量？

　　A:要想降低肉制品中的鹽含量，就必須要同時解決防腐和保水兩方面的問題。防腐的問題可以通過工藝流程的控制來減少引入細(xì)菌的機(jī)會，然后組合使用多種防腐劑來減少防腐劑的總用量。許多人看到“多種防腐劑”就很不安，其實(shí)，要抑制不同的致病細(xì)菌，不同防腐劑的效率并不相同。合理地組合使用多種防腐劑，反倒有利于減少總量。此外，氯化鉀與食鹽在化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上有相似之處，用氯化鉀來替代一部分食鹽，也可以降低食鹽的用量。對于健康人，常規(guī)飲食中攝入的鉀距離“有害”的量還比較遠(yuǎn)，所以除了那些因?yàn)樘囟膊⌒枰拗柒洈z入的人，氯化鉀取代食鹽也是很好的方案。

　　從技術(shù)上說，高壓處理是一個發(fā)展方向，這是把食品置于軟包裝中，在幾千個大氣壓下處理一定時間。這種加工手段不需要添加其他成分，不用加熱或者只需加熱到幾十?dāng)z氏度。經(jīng)過高壓處理，食品中的細(xì)菌數(shù)大大降低，可以實(shí)現(xiàn)一定的滅菌功能。此外，經(jīng)過這樣的高壓處理，肉的保水能力也有明顯增強(qiáng)?！断M(fèi)指南》2014年8月刊