民以食為天，食以安為先。食品安全直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全，也關(guān)系著社會(huì)的穩(wěn)定與和諧。

    統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)食品工業(yè)經(jīng)過(guò)30多年的快速成長(zhǎng)，完成了發(fā)達(dá)國(guó)家食品工業(yè)上百年的跨越，實(shí)現(xiàn)了質(zhì)和量的提升。

    2009年我國(guó)食品首次從產(chǎn)值上趕上美國(guó)。2011年，我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)值約7.8萬(wàn)億元，2012年接近9萬(wàn)億元，2013年超過(guò)10萬(wàn)億元。國(guó)家發(fā)布的《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》中提出，到2015年，食品工業(yè)總產(chǎn)值將達(dá)12.3萬(wàn)億元，年均增長(zhǎng)15%。

    近年來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)在持續(xù)健康發(fā)展，這主要表現(xiàn)為：企業(yè)規(guī)模在不斷擴(kuò)大，生產(chǎn)集中度不斷提高；企業(yè)管理逐步規(guī)范，生產(chǎn)力水平不斷提高；食品質(zhì)量總體水平穩(wěn)定提高，優(yōu)質(zhì)食品逐漸成為市場(chǎng)主導(dǎo)產(chǎn)品。

    食品工業(yè)的快速發(fā)展給我們帶來(lái)了豐富多彩的產(chǎn)品與各式各樣的選擇。在食品類(lèi)別上，已有乳制品、糖果及巧克力制品、飲料、肉制品、調(diào)味品等數(shù)十類(lèi)上千種食品，而且每一大類(lèi)里又都包括著很多小類(lèi)和很多不同的品種，滿足著人們從過(guò)去的吃飽向吃好、吃得便捷營(yíng)養(yǎng)、吃得健康的不斷提高的消費(fèi)需求。

    但是，在享受著食品工業(yè)持續(xù)、快速發(fā)展帶來(lái)的美味、營(yíng)養(yǎng)、健康食品的同時(shí)，由于各種不同的原因?qū)е碌氖称钒踩录矔r(shí)有發(fā)生，讓消費(fèi)者的消費(fèi)信心受到動(dòng)搖。特別是自2008年三鹿嬰幼兒奶粉事件之后，幾乎每一起食品安全事件都引發(fā)了公眾的極大關(guān)注，使人們產(chǎn)生了對(duì)食品安全的不安和焦慮，甚至有公眾發(fā)出質(zhì)疑：還有哪些食品是安全的？

    不可否認(rèn)，食品安全問(wèn)題是全球消費(fèi)者所共同關(guān)心的問(wèn)題，既是一個(gè)古老的話題，又是一個(gè)永遠(yuǎn)年輕的課題，是一個(gè)永恒的主題。到底什么是食品安全，公眾又該如何看待食品安全呢？本期編輯梳理、綜合了有關(guān)專(zhuān)家的觀點(diǎn)，輯錄為10個(gè)問(wèn)答，希望對(duì)讀者認(rèn)識(shí)食品安全問(wèn)題有所助益。

    1.什么是食品安全

    可以說(shuō)，不同的角度有不同的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于科學(xué)家而言，永遠(yuǎn)不會(huì)有定論；對(duì)于消費(fèi)者而言，是一種可能實(shí)現(xiàn)的期望；對(duì)于監(jiān)管部門(mén)而言，是一種能夠被執(zhí)行的認(rèn)知。而這種認(rèn)知，是建立在保障消費(fèi)者健康、維護(hù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)秩序、提高產(chǎn)品質(zhì)量、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)進(jìn)步基礎(chǔ)上的對(duì)事物的一種認(rèn)知。1997年WHO在《加強(qiáng)國(guó)家及食品安全計(jì)劃指南》中，對(duì)“食品安全”的定義為：對(duì)食品按原定用途制作和（或）食用時(shí)，不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。這種擔(dān)保，可視為是上述幾種表述的綜合。

     2.食品安全能否零風(fēng)險(xiǎn)

    很多消費(fèi)者認(rèn)為食品安全就是要“零風(fēng)險(xiǎn)”。而從科學(xué)的角度而言，做任何事都不可能做到絕對(duì)的零風(fēng)險(xiǎn)，更何況是食品安全。

    由于食品在生產(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，無(wú)時(shí)不在面對(duì)著復(fù)雜的客觀環(huán)境（空氣、土壤、微生物等），有已知的，也有未知的，即使是屬于主觀能動(dòng)方面的，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作的問(wèn)題，所以食品安全零風(fēng)險(xiǎn)只是個(gè)美好的愿望。

    事實(shí)上，無(wú)論是自己種植還是大規(guī)模種植，無(wú)論是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品還是深加工食品，無(wú)論誰(shuí)來(lái)生產(chǎn)、誰(shuí)來(lái)監(jiān)管，都不可能做到食品安全零風(fēng)險(xiǎn)。所以食品生產(chǎn)不是要承諾零風(fēng)險(xiǎn)，而是要將風(fēng)險(xiǎn)降得越低越好，降到風(fēng)險(xiǎn)在可控的范圍之內(nèi)。

    國(guó)家立法要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

    3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是怎樣制定的

    《食品安全法》規(guī)定，制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。并同時(shí)明確，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括：食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求；與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

    制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果并充分考慮食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，參照相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，并廣泛聽(tīng)取食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的意見(jiàn)。

    沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)生產(chǎn)的食品沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

    4.不合格食品一定不安全嗎

    一種食品依照標(biāo)準(zhǔn)被判定為不合格，其原因可能有很多——標(biāo)簽問(wèn)題、超過(guò)保質(zhì)期、產(chǎn)品感官或者理化指標(biāo)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求等。超過(guò)保質(zhì)期的食品在很多情況下有可能只是風(fēng)味不佳了，但未必就一定不安全、就有害；標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范的食品有可能造成消費(fèi)誤導(dǎo)，但也不一定絕對(duì)地就是質(zhì)量不合格的產(chǎn)品；個(gè)別感官和理化指標(biāo)不合格的食品，肯定是不符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的，食用后可能會(huì)有引發(fā)健康問(wèn)題的“風(fēng)險(xiǎn)”，但也并不一定會(huì)對(duì)健康造成損害。

    但有些情況則必須要求極為嚴(yán)苛，尤其是對(duì)老年人、兒童等特殊人群食用的產(chǎn)品。比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。

    受限于科研或其他原因，標(biāo)準(zhǔn)中也可能會(huì)出現(xiàn)不合理的規(guī)定，這主要是科技還未達(dá)到，或是在這個(gè)領(lǐng)域還處于未知狀態(tài)的緣故。正因?yàn)橛懈鞣N環(huán)境、要素、認(rèn)識(shí)等方面的變化，所以標(biāo)準(zhǔn)處于不斷的制修訂過(guò)程中。

    5.含有害物質(zhì)的食品就是“毒食品”嗎

    不一定?？茖W(xué)松鼠會(huì)的科普作者們常說(shuō)：“離開(kāi)劑量談危害就是耍流氓?！币簿褪钦f(shuō)，是否產(chǎn)生危害要看這種物質(zhì)的劑量。所謂的致病物質(zhì)（包括“致癌物質(zhì)”）在自然界中廣泛存在，并不是說(shuō)一種食物中含有某種有害物質(zhì)就一定會(huì)致病，致病與否還要看其作用劑量、致病條件等。制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，就是要考慮到“長(zhǎng)期食用”對(duì)人體的影響問(wèn)題，所以對(duì)不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量值的產(chǎn)品，不必過(guò)分擔(dān)憂其對(duì)健康造成損害。

    6.食品營(yíng)養(yǎng)不高就不安全了

    食品安全包括食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全、食品可持續(xù)安全等，其核心是“能夠保證人類(lèi)的生存和健康”。食品數(shù)量安全是指一個(gè)國(guó)家或地區(qū)能夠生產(chǎn)居民基本生存所需的膳食需要，人們既能買(mǎi)得到、又能買(mǎi)得起生活所需要的基本食品；食品質(zhì)量安全指提供的食品在營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生方面滿足和保障人群的健康需要，涉及食物是否污染、是否有毒、添加劑是否違規(guī)超標(biāo)、標(biāo)簽是否規(guī)范等問(wèn)題；食品可持續(xù)安全是從發(fā)展角度要求食品的獲取需要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護(hù)和資源可持續(xù)利用。

    而食品營(yíng)養(yǎng)成分是指食品中具有的營(yíng)養(yǎng)素和有益成分，包括營(yíng)養(yǎng)素、水分、膳食纖維等。食品質(zhì)量和食品營(yíng)養(yǎng)是有一定區(qū)別的，雖然質(zhì)量不好或營(yíng)養(yǎng)不高的食品也可能造成健康問(wèn)題，但營(yíng)養(yǎng)成分不高的食品，不一定就是不安全食品，兩者之間不能劃等號(hào)。

    7.食品添加劑是不是危害健康

    “檸檬酸”、“乳酸”、“阿斯巴甜”……沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品加工業(yè)。食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，是食品的正常成分之一，在食品加工中必不可少，比如面包中有乳化劑，調(diào)味品中有著色劑。

    假如離開(kāi)了食品添加劑，可能超市里就會(huì)有這樣的景象：蛋糕沒(méi)放幾時(shí)就發(fā)了霉、面包一碰就變成碎渣、方便面一泡就散；琳瑯滿目的香腸不見(jiàn)了，只有黑灰色的傳統(tǒng)煮肉，小塊的形狀已經(jīng)破碎，整塊的又嚼不動(dòng)……如果從絕對(duì)安全的角度說(shuō)，當(dāng)然不吃含有任何添加劑的食品為好。但是，你也會(huì)同時(shí)失去添加了食品添加劑之后風(fēng)味、色澤、口感等更豐富，而且又較易保鮮、保存的食品。

    其實(shí)，這里也有一個(gè)“限量值”問(wèn)題。國(guó)家對(duì)于食品添加劑能否使用、使用范圍及用量等都有基于科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的明確規(guī)定，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的食品添加劑，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。食品添加劑不可怕，可怕的是亂添加（非法添加）和不按規(guī)定劑量添加。

    8.“可能致癌物質(zhì)”會(huì)不會(huì)致癌

    在一些食品安全事件中，經(jīng)常被提及的還有“含有某種可能致癌物，長(zhǎng)期食用可能致癌”的說(shuō)法。

    可能致癌物就是“可能”致癌物。根據(jù)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物質(zhì)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，1類(lèi)是致癌，2A類(lèi)可能致癌（在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，對(duì)人體雖有理論上的致癌性，實(shí)驗(yàn)性證據(jù)有限），2B類(lèi)可能致癌（對(duì)人體致癌性的證據(jù)有限，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不夠充分）。顯然，可能致癌與致癌是有區(qū)別的，不能當(dāng)成一回事。

    不管是致癌或者可能致癌，都一樣跟劑量有關(guān)，國(guó)際癌癥研究所對(duì)800多種化合物進(jìn)行了分析，絕大多數(shù)都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，基本沒(méi)有什么食品可以選擇了。得出這個(gè)致癌或者可能致癌的結(jié)論，是根據(jù)在一定條件下的一定劑量試驗(yàn)出來(lái)的，離開(kāi)劑量談危害，顯然是不科學(xué)的。

    9.是不是以前的食品更安全、無(wú)害

    在一些人看來(lái)，現(xiàn)在的不安全食品太多了，還是以前的食品更安全。其實(shí)應(yīng)當(dāng)看到，由于現(xiàn)代食品種類(lèi)更豐富、流通更廣泛了，在龐大的基數(shù)上，無(wú)論以什么概率來(lái)算，食品安全事件相比以往在數(shù)量上都是“劇增”，再加上人們的食品安全意識(shí)提高（以前不算的現(xiàn)在算了）、科技的發(fā)展（以前沒(méi)有發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)了）、新聞的報(bào)道（以前只有當(dāng)事人知道而現(xiàn)在一經(jīng)傳播大家都知道了）……能看見(jiàn)的食品安全事件確實(shí)是越來(lái)越多了。不過(guò)，即使從絕對(duì)的角度來(lái)看，以前的食品也未必就更安全，只是在食品相對(duì)短缺的時(shí)代，人們對(duì)食品安全并不關(guān)注。

    以日常食用的大米、蔬菜、茶葉、醬油來(lái)說(shuō)，以前的陳化米比現(xiàn)在多，家里發(fā)霉的糧食也不會(huì)舍得扔掉。再舉例來(lái)說(shuō)，很多人認(rèn)為以前農(nóng)村的蔬菜更“綠色”，有一部分確實(shí)是這樣的，因?yàn)槟菚r(shí)候的工業(yè)污染、生活垃圾污染相對(duì)也很少，但卻會(huì)使用現(xiàn)在已經(jīng)禁用的DDT、66粉等高毒農(nóng)藥。在物質(zhì)匱乏的年代，很多時(shí)候人們顧不上食品安全，冷飲食品里多放點(diǎn)糖精色素，就感覺(jué)有滋有味；而現(xiàn)在，這是非法添加和濫用，屬于食品安全問(wèn)題。

    10.應(yīng)關(guān)注哪些食品危害

    事實(shí)上，很多媒體、輿論把太多的注意力集中在了一些個(gè)別的食品安全事件上。從業(yè)內(nèi)來(lái)看，食品安全包括3方面的問(wèn)題——食源性疾病、化學(xué)性污染、非法添加和濫用食品添加劑。

    食源性疾病是當(dāng)今食品安全的重大問(wèn)題之一。食源性疾病是指病原物質(zhì)通過(guò)食物進(jìn)入人體引發(fā)的中毒性或感染性疾病，常見(jiàn)的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲(chóng)病等。食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發(fā)病率居各類(lèi)疾病總發(fā)病率的前列，是全世界公認(rèn)的難題。統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，2012年中國(guó)兩億多人因此患病，但卻很少被人關(guān)注。國(guó)家衛(wèi)計(jì)委每年收到的食物中毒報(bào)告在600～800起，死亡上百例，這其中尚不包括一些漏報(bào)的情況?？梢哉f(shuō)，食物中毒的危害不是其他的食品安全問(wèn)題所能比的，這才是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高的區(qū)域，不管是政府、媒體還是公眾，都應(yīng)該多傳播這方面的知識(shí)，了解這方面的信息，增強(qiáng)自我防范意識(shí)。

    化學(xué)性污染包括重金屬污染、農(nóng)殘污染、天然毒素等。有些化學(xué)性污染是因?yàn)榉N植地被污染造成的，短時(shí)間內(nèi)難以去除，因此導(dǎo)致了以此原料生產(chǎn)的食品也是不可食用的。

    而近年來(lái)發(fā)生的食品安全事件，其實(shí)不少是由違法使用非食品添加劑造成的。目前非法添加物中常見(jiàn)的有兩類(lèi)：一是將嚴(yán)禁在食品中使用的化工原料當(dāng)成食品添加劑來(lái)使用；二是食品級(jí)的添加劑用工業(yè)級(jí)的添加劑來(lái)代替。比如漂白劑只允許在植物性食物中使用，如果在動(dòng)物性食物中使用就有危害，本來(lái)是工業(yè)原料卻被加入食品中，這些都屬于非法添加。同時(shí)，濫用食品添加劑也加重了消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的誤解，一些企業(yè)超范圍、超劑量濫用食品添加劑掩蓋食品缺陷，這是食品行業(yè)目前面臨的主要問(wèn)題。

    食品是人類(lèi)生存最基本的需求，食品安全與每一個(gè)人都息息相關(guān)。消費(fèi)者了解相應(yīng)的食品安全知識(shí)，有比較強(qiáng)的自我保護(hù)意識(shí)，其消費(fèi)才會(huì)變得更理性、更科學(xué)，也才會(huì)辨?zhèn)巫R(shí)真，有意識(shí)地回避食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品，同時(shí)還可以成為更好的監(jiān)督者，對(duì)食品的不安全因素和食品產(chǎn)銷(xiāo)領(lǐng)域的違法違規(guī)行為進(jìn)行舉報(bào)，促使食品企業(yè)在安全方面進(jìn)行提升。

    愿每一個(gè)消費(fèi)者都成為食品安全工作的參與者、建設(shè)者和推動(dòng)者！《消費(fèi)指南》2014年7月刊